✏️ 零散的私人筆記

僅供個人紀錄使用

用料  

✏️ 零散的私人筆記的做法  

1. ✏️ 揚州獅子頭
   （來自號稱揚州點心屆排名第三的劉生明）
   
   【切】
   五花肉的蛋白質和脂肪比例大概是6:4。
   五花肉肥瘦切開，各自切丁。
   肥肉丁大約半公分見方，置於一邊。
   瘦肉用刀暫，碎而不糜。
   
   【混合】
   再混合二者，不斷摔，拍，揉，攪，適時加一點水，直到勁夠，約2小時。
   
   【烊】
   - 水開鍋，沸而不騰，雙手抓一把肉，快速不斷擠壓搓揉成圓。
   - 大丸子不是跳水，不是下鍋，就是跟着兩手滑進沸水，順勢。
   - 碩大的竈鍋，也就容得下十來枚，燉四小時。

2. ✏️ 熬皮凍
   （來自號稱揚州點心屆排名第三的劉生明）
   
   一鍋皮凍一隻整雞（草雞）
   做出來是透明的，切成一公分厚，還能透光看報紙。
   這個皮凍用來包包子，真的是暴殄天物，完全可以當做進階冷菜來使用。