泰辣牛肉沙拉 Spicy Beef Salad 戈登拉姆齊

«戈登·拉姆齊的終極烹飪教程 Gordon Ramsay's Ultimate Cookery Course»
第三集 EP3 辣椒入味 16'38''

香辣牛肉沙拉
Spicy Beef Salad

同樣是個自由度和容錯率很高的食譜。


西冷牛排可以用牛裏脊替代。也可以用滷牛肉，白切牛肉，炒牛柳也可以，水煮雞腿肉，白灼蝦仁，帶子，白灼小管，煎豆腐都可以（不推薦魚類，腥味在沙拉里會很明顯。如果想用雞胸肉，建議垂直纖維方向切片，更容易咀嚼）。

小紅蘿蔔可以用白蘿蔔替代。

香蕉洋蔥是一種長橢圓形的紅洋蔥品種，用普通洋蔥也可以。

烤花生碎可以用喜歡的堅果碎替代（烘焙/油炸過的），比如開心果，杏仁，核桃，腰果，夏威夷果等。

🌟堅果碎是點睛之筆，不建議省略。

棕櫚糖可以用黃糖或者白砂糖代替。

薄荷和香蔥不建議省略。

魚露最好不要用別的食材替換，如果實在不想買，可以用鮑魚汁，海鮮醬油，耗油2:1兌水替代。
（魚露2勺 ≈ 鮑汁/耗油/海鮮醬油1勺+清水1勺）

紅辣椒可以使用新鮮的朝天椒，小米椒等替換，是風味的最重要來源之一，不建議省略，嗜辣的可以加倍。

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食材食譜說明來源 戈登拉姆齊Gordon Ramsay 個人官方網站

用料  

泰辣牛肉沙拉 Spicy Beef Salad 戈登拉姆齊的做法  

1. 提前20分鐘從冰箱中拿出西冷牛排靜置，等待它回升到室溫，有助於煎牛排時受熱更均勻，也能讓稍後的調味更好滲入牛排。
   
   確保牛排上沒有多餘水分。
   
   用鹽和黑胡椒給牛排調味，撒上調料後輕拍牛肉幫助入味。
   
   牛裏脊的處理方法相同。
   
   

2. 鍋中加入1勺橄欖油，把油搖勻，開大火，等油加熱至冒煙，放入牛排，小心不要被濺起的油花燙傷。
   
   如果牛排放入時沒聽到滋滋作響的油聲，說明鍋還不夠熱。
   
   單側煎2-3分鐘。
   
   使用普通牛肉/牛裏脊的話建議直接煎至全熟。

3. 用夾子或筷子立起牛排，讓脂肪一側朝下，逼出多餘的油份，確保不再殘留白色的脂肪。
   
   翻面，另一面也煎2-3分鐘。
   （注意只翻面這一次）
   
   用勺或者手指輕壓牛排，確認牛排依然柔軟，此時牛排大約一成熟，出鍋，放在盤子裏醒肉，別忘了把煎鍋裏的肉汁淋到牛排上。
   
   取出牛排後，餘溫會繼續加熱，直到三成熟。
   
   這一步可以選擇自己喜歡的熟度。

4. 小紅辣椒去籽，切碎，大蒜去皮切碎，一起放入研臼，加入適量鹽，繞圈搗碎。
   
   加入兩勺棕櫚糖/棕櫚糖漿（可以用白砂糖或者黃糖替代）。
   
   加入兩勺魚露，一個檸檬的檸檬汁，混合均勻。
   
   

5. 處理配菜。
   
   用刮皮刀可以刮出超薄的胡蘿蔔薄片，使其能更好地吸收醬汁。
   （擦絲器把胡蘿蔔擦絲也可以）
   
   櫻桃小蘿蔔切薄片，洋蔥切碎，櫻桃番茄對半切開。
   
   黃瓜削皮去籽切片（不去籽不削皮也可以）。

6. 小蔥切碎，生菜切成喜歡的大小。
   
   新鮮薄荷切碎，如果薄荷很嫩，可以連莖葉一起切碎加入，如果莖老到很難掐斷，摘下薄荷葉切碎，莖捨棄不要。

7. 把配菜放入大碗中，用勺加入醬汁。
   
   一次不要加太多醬汁，少了可以再加，多了就沒辦法了。
   
   拌勻沙拉，確保辣椒，大蒜和糖能和蔬菜們充分混合。
   
   預留至少2-3勺醬汁。

8. 乘出2/3沙拉，擺盤。
   
   將醒好的牛排側面的脂肪部分切掉，將剩餘瘦肉部分切厚條。
   
   順着肉的紋理切，不要切得太薄。
   （如果用的是滷牛肉或者白切牛肉，記得提前加熱，確保入口不是難嚼又梆梆硬的口感，切薄片；炒牛柳可以直接加入；雞腿肉切條，雞胸肉切薄片；蝦仁、帶子可以不切，焯水或者用橄欖油煎過後直接擺盤；小管白灼後切寬條；豆腐切塊或者切條，蘸一點澱粉，煎到金黃後撒一點鹽）
   
   澆一勺醬汁。
   
   再把剩下的沙拉堆在牛肉上，成金字塔狀。

9. 用平底鍋或者烤箱中小火烘烤花生，直到焦香酥脆。
   
   倒出花生，用杯子或者刀面壓碎花生，等待花生稍微冷卻後用刀稍稍切碎。
   
   不要切得太碎，保留酥脆顆粒感。
   
   將花生灑在沙拉上，最後淋上少許醬汁，完成。

小貼士

這個醬汁配比就是一個很典型的泰國甜辣檸檬汁，適配各種涼菜，涼拌雞絲之類的菜也可以用。