過年必備，寓意美好、口味清爽的南京素什錦

南京人過年餐桌上必備一道爽口除膩、寓意美好的年菜，這就是“南京素什錦”，也叫“十樣菜”或者“什錦菜”，在民國時期也被稱爲“十景菜”，由十樣食材組成，同時“十”寓意十全十美，十樣菜應景又喜慶。從飲食搭配上講，過年大魚大肉葷菜多，爽口的素菜正好調節一下，非常合適。

如今南京素什錦早已走入尋常百姓家，並根據各家口味自由組合食材，而且也不再侷限於十樣之多。組成“素什錦”的每一種食材也都被南京人賦予了吉利的名稱：如薺菜叫“聚財”，胡蘿蔔絲稱“開門紅”，藕絲名“路路通”，筍是“節節高”，芹菜諧音“勤快”；豆芽代表如意；千張代表“千秋百代，代代興旺”；黃花菜代表“花樣年華”等等。

素什錦的食材可以就地取材，只要不是含水份太多的食材即可。同時製作過程很簡單，食材配比用量要求不高，人人都可以試試😊

用料  

過年必備，寓意美好、口味清爽的南京素什錦的做法  

1. 以上食材品種和用量不用太精確，根據自己的喜好定，選用什麼和用多少，只要注意不要選用炒制後會出較多水份的食材即可（因爲後續素什錦要儲存幾天慢慢吃的緣故😊）。
   以上食材中乾貨（如木耳、香菇、黃花菜）均先泡發，然後所有食材均洗淨切絲備用。
   然後就是分別將每樣食材炒熟。

2. 芹菜，炒至斷生，加鹽調味（下同，每樣菜都需調味，但不必太鹹，因爲最後可以再調整），調味後把芹菜盛在一個大的器皿中，我用了一個湯鍋。
   之後每炒熟一個菜就盛出放在這個鍋裏。

3. 黃豆芽，炒熟，炒過程中豆芽易起煙，可以分次略加很少的一點點水炒。
   記得調味，後續步驟裏不再重複提了🤭。

4. 冬筍絲和茨菇可以一起下鍋炒。

5. 由於茨菇比較“脆弱”，且含澱粉多，建議略炒後，加不超過菜面的水略煮。

6. 加水的同時，放藕片一起翻炒至水收幹。

7. 金針菇快速炒熟。時間不能太長。

8. 香菇、木耳、黃花菜我是放在一起炒的。

9. 千張絲和油豆腐果絲也是放在一起炒的。

10. 胡蘿蔔絲炒時需要多放些油，才能促進胡蘿蔔素的釋放。

11. 薺菜炒熟。

12. 炒菠菜前先放點薑絲炒一下。

13. 然後放小菠菜，一起炒。

14. 菠菜可能會炒出少許菜汁，盛出時棄之不用。

15. 所有的食材都炒好了，放在湯鍋裏，加入大量的麻油拌勻，如果調味不夠，這時候可以根據自己口味，再加些鹽或者雞精（我自己不放這個🤭）

16. 拌好的素什錦，色彩斑斕，口味清爽。

17. 做好的南京素什錦可以放冰箱冷藏室儲存幾天，除了當年夜飯的菜式外，每天取一些當小菜伴清粥和麪食吃，更加美味，在容易年飽的春節期間，這絕對是深受歡迎的一道菜。
    素什錦除了過年期間，平時也可以隨時做。如果你來過南京，去飯店點些南京特色菜吃，除了著名的鹽水鴨外，一定要點素什錦哦。如果你沒有機會來南京，那麼在家自己動手做這一道地道的南京菜，也可以讓你體驗到濃濃的金陵風味和民國風情。😊

小貼士

每道菜不要炒得熟過了，注意每樣食材的炒制時長不同。