正宗四川扣肉

我媽我姨媽我舅舅都會做這種扣肉，所以在我的記憶裏面，這種肉皮軟軟皺皺，鹹菜香味浸透整碗的扣肉纔是真正的扣肉。一筷子夾一片，一口吞下，肥而不膩，甚至有入口即化的感覺，別提多滿足！據說我小時候最高記錄是一頓八片，哈哈哈。

我媽做飯不算有天賦，但因爲我愛吃，扣肉算她的拿手菜。現在他們年紀都慢慢大了，特請我媽指導我做了兩次。分享到這，以便以後繼續做給我的孩子吃。

關於鹹菜一定要多說兩句：
我們那做扣肉，首選〔醃/鹽（音）菜〕：蘿蔔茵晾乾後洗淨，切碎，用鹽醃上，再放入鹹菜壇。入口封死倒扣，放入一個盛水的小盤中。據說經年不壞。拿出來用的時候顏色已經是黑的了。
這種鹹菜當地能買到現成的，沒人自己做太麻煩了。

次選〔梅乾菜〕
用之前泡水一二小時，把沙沉澱出來棄掉，再切碎

最次選〔芽菜〕

用料  

正宗四川扣肉的做法  

1. 姜切末，花椒碾碎

2. 讓肉鋪幫忙把皮燒一下，去毛

3. 用小刀把燒黑的東西刮掉，洗淨

4. 冷水下鍋，煮二三十分鐘，至六七成熟。能用筷子穿透即可。
   注意：煮過肉的水不要倒，後面還要用！可以多加點水煮。

5. 等肉晾乾晾涼，抹上一層醪糟水；等幹了再抹一層。一共抹三次。注意每個面都要抹到！

6. 第三次抹完，要將醪糟水完全瀝乾。

7. 最重要的步驟來啦！油燒到五成熱下肉哦，先炸皮，炸成圖片中的顏色。再把其它面微炸一下。

8. 豬皮朝下，浸泡在煮肉水中。泡大概十幾二十分鐘，把皮泡皺。

9. 這個時候我們來調汁：把醬油，薑末，醋，醪糟，鹽和婕妮花姜棗茶混合到一起。
   （說一下爲什麼要用這款薑茶：本來我一直用這個沖水喝，很暖，也不辣。後來發現做菜也很好用！有濃郁的姜香，棗和黑糖的甜味也熬得非常到位。做其他菜也可以放上一勺，就不用再放姜和糖了）

10. 泡了大概二十分鐘，期待中的皺皮已經出現啦！切片。

11. 我媽說這個擺法在過去有講究：中間12片，兩側各2片，一共16片。來吃席的客人，一人只能夾兩片。

12. 把皮碼齊，放到碗底。在肉這一面撒上花椒碎。多寡隨己。

13. 澆上調好的汁兒，碼滿鹹菜，儘量不露肉出來。圖中這個是芽菜，我覺得不算好吃，就沒有碼太多。

14. 上鍋蒸大約1小時
    不知道什麼原因我媽說剛蒸好的不能吃，得放到第二頓，復蒸20分鐘才能吃。可能是那時候比較窮吧。

15. 蒸好後拿個深盤扣上蒸碗，迅速翻過來就好啦！！色澤漂亮，彈彈的糯糯的！這是第一次做的，肉買窄了，一般是一大片一排。號稱每一片得有“筷子那麼長筷子那麼厚”，以前的人民的美好心願啊…

小貼士

1 鹹菜選擇，手邊有什麼用什麼。但是一般要提前泡泡洗一洗。有沙
2 醪糟水三次抹面必不可少
3 炸皮和泡皮是起皺的關鍵