小餐包（兩次發酵）

寫給自己和FR的朋友。
用波蘭種做的小餐包。

用料  

小餐包（兩次發酵）的做法  

1. 所用的高粉，francine家的ma brioche maison，每百克粉含13.9克的蛋白質。成份表裏寫明含蛋黃粉，所以粉色較黃。此粉的吸水性比較大，需要放較多的液體。

2. 酵母：alsa家的levure du boulanger briochin，一盒有5小包，每小包有酵母5.5克，正好夠一次的量。

3. 製作波蘭種。高粉、水、酵母一起混合均勻，包上保鮮膜再蓋上一塊溼布，放入冰箱冷藏發酵。
   發酵完成的狀態。體積變大，有很多氣泡，有拉絲。這樣就可以用了。（一般需要一個晚上的時間）

4. 高粉、面種、酵母、糖、酸奶、淡奶油（根據麪粉的吸水性放，可以先放一半，然後根據和麪情況逐漸加入，千萬不要一次性放完）。
   開始用廚師機和麪，先用低檔將材料混合均勻，然後再調高速檔。

5. 麪糰三光後（擴展階段），加入黃油和鹽。將黃油和鹽包在麪糰裏，再開機器揉麪。黃油和鹽要完全揉進去，揉均勻，直到完全擴展（手套膜）。

6. 出膜時間：加入黃油後最快5分鐘就能出膜。

7. 取出麪糰，用手收圓，收口朝下，放在容器裏。包上保鮮膜蓋上溼布，開始一發。我習慣在保鮮膜上寫上開始發酵的時間。

8. 發酵至兩倍大，手沾麪粉或水戳洞，洞不會回縮（回縮說明沒發好），旁邊也不會塌陷（塌了說明發過了）。

9. 排氣。
   稱一下面團重量，平均分成16份，滾圓後放入烤盤中。

10. 放入烤箱進行二發。
    溫度25度，底部放一盆溫水。二發時間一般需要45min+

11. 二發完成後取出烤盤。打散一個雞蛋加入牛奶混勻，在麪糰上刷上蛋液，撒椰絲和杏仁片。

12. 烤箱熱風模式，預熱175度，進爐後烤25～30分鐘。上色後蓋鋁箔紙。

13. 出爐。
    組織非常好，超級柔軟。

14. 組織非常好，超級柔軟。

15. 包上各種餡料（豆沙餡、蓮蓉餡、奶酪餡……）會更美味。

16. 豆沙餡的

17. 蔓越莓奶酪餡
    馬斯卡彭奶酪250克、糖粉60克、蔓越莓50克（切碎）一起拌勻後包餡。

18. 謝謝觀看

19. 2018.1 記錄：
    125克草莓酸奶+100克淡奶油和麪，水量正好。
    熱風模式175度，12min後蓋鋁箔紙，再15min。