黎巴嫩蒜醬（Toum)

其實我想做這個的緣由是兩個。第一個是我特別喜歡吃Oporto裏面的蒜醬蘸大餅(大餅的方子已經有了)，另一個是看Rick Steiner的節目From Venice to Istanbul裏面，他在意大利吃的小吃裏就有蒜醬和鳳尾魚做的Bruschetta。

於是我反覆找了半天，最後發現這種醬又是黎巴嫩的(似乎我對中東和中亞的飲食十分偏愛)，名字叫Toum。好像就是阿拉伯語大蒜的意思？

用的蒜越老吃起來也就越辣。我用的是在後院種的，最近連日的大雨，加上我修菜池子導致蒜地裏放了過多的土，讓這些大蒜死得有點早。有些還是獨頭蒜的拿來燒五花肉了，剩下的是剛開始分瓣的和分瓣剛完成還很小的。總之都沒完全成熟，所以我也就剩了去芯的步驟。

檸檬汁看起來有點多，不要怕，成品沒有什麼酸味。油看起來有點多，也別怕，最後乳化完了看起來並不顯得很油，雖說實際上是…

用料  

黎巴嫩蒜醬（Toum)的做法  

1. 首先剝好大蒜，這是最麻煩的一步。第二部應該是把蒜切開把芯去掉，這樣可以大幅降低蒜的辣度。我用的是還沒完全成熟的蒜，芯還沒長好，所以這步就沒有了。

2. 其他原料準備好。水要冰。

3. 先打大蒜，和鹽一起。要打勻，可能中間要攪拌一下防止打碎的蒜都貼在外壁上。

4. 從這步開始是個循環。在打的時候先加一勺檸檬汁繼續打。

5. 然後加大概半杯油繼續打到和蒜醬完全混合。

6. 接下來是加一勺冰水打，然後半杯油打，然後回到第四步並一直這樣一勺檸檬，半杯油，一勺冰水，半杯油直到把所有原料都用完。保證過程中混合均勻。打到最後大概應該是如圖這樣的，類似Mayonnaise的質感和雪白的顏色。

7. 最後就可以裝瓶了。密封好可以儲存一個月。和各種肉類搭配都可以，尤其是燒烤。吃的時候用勺子盛出來一點就可以了。

小貼士

可以使用菜籽油等植物油，但不要用橄欖油。橄欖油顏色很重，你做不出雪白的蒜醬來。

只要有耐心乳化幾乎不可能失敗。但一旦失敗也不要着急，加入新鮮蛋清繼續打，就一定會成功了。一定要用新鮮的，因爲要生着吃。