和縣炸牛肉

傳說，元末時期和州城裏有個回族老人，名叫王五，他帶着女兒王秀珍開清真飯館，專賣牛羊肉。但是，和州附近羊飼養量很少，館子賣羊肉很感困難，縱有一點羊肉供應，也是從販子手裏轉來的，價錢很貴。因此，這個清真館子，只好專賣牛肉。這樣，生意也就越做越清淡了。

一天，有個名叫哈有壽的青年，隨着一批迴族人從大西北來到和州做生意。他見這家清真飯館有牛肉供應，心裏十分高興，就隨步跨進館子吃飯。這位小夥子，見到館子情況，即問店主人：“只賣牛肉一樣嗎？”王五連忙答道：“是，客人！有五香牛肉、炒牛肉絲……”

回族是一家。經過短時間閒談，彼此深感投機。結果，老人同意小夥子的請求，就把哈有壽收爲徒弟。

到了這一年冬天，王五竟把本錢蝕得差不多，沒法子了，只好對徒弟哈有壽說：“有壽呀，我家生意做不下去了，眼看就要關門了，不能再留你了，請你另找貴門高手去吧！”

哈有壽身強力壯，手腳勤快，每天起五更，睡半夜，劈柴擔水，鍋上竈下，從不嫌累。這下一聽老人叫他另投師傅，心裏如同油煎一般，忙哀求道：“師傅，您老人家打發我走，生意不見得就會好起來的，這不是救窮的辦法，只有我們共同想方設法改進烹調技術和製作方法，把牛肉味口燒好些，客人上門多了，生意才能興旺發達啊！”

老人聽了嘆口氣說：“有壽呀，自從收你爲徒，我真把你當作親生兒子一樣看待，我怎忍心把你攆走呢？要是你能想出辦法，把生意做得興旺起來，能夠糊住嘴，我就留你一輩子。”老人說着話，心酸起來淚珠直流。
姑娘王秀珍看到父親流眼淚，心裏十分難過地說：“師哥，你能想個法子把生意做出來嗎？”

哈有壽老家是大西北，那裏的人慣食牛肉，講究熏製方法，由於他初到南方，不知當地生活習慣，同時又不好意思在師傅面前顯示本事。這時，他聽了師傅和師妹的話，是出於肺腑之言，當下也就答應了。原來王五家飯館子賣的是生炒、熟煮牛肉，口味一般。這次嘛，哈有壽把牛肉切成細細的，放在油鍋裏爆炸後，再下佐料燴一下，其色醬紅油亮，其味淳香濃郁，入口稍嚼即化，風味別具一格。吃過以後回味無窮，令人讚歎不已。從此，館子顧客滿座，生意格外興隆。人們也特爲它命名叫做炸牛肉。這時，王五感到滿心歡喜，就把女兒許配給哈有壽。這以後炸牛肉的生意越做越興旺，一家人生活也就越過越美滿。後來，哈有壽不斷地改進技術，炸牛肉的味道就越來越好了，終於成爲不可多得的席上佳餚。

用料  

和縣炸牛肉的做法  

1. 牛腱子肉買回來洗乾淨切成薄薄較大的肉片

2. 鍋裏放切好的牛肉加冷水大火煮開後再煮三分鐘。
   

3. 把牛肉撈出來清水沖洗乾淨，風乾一刻鐘。

4. 鍋內倒入一公斤油（芝麻油最好）燒至八九成熱的時候放入瀝乾水分的牛肉炸，大約炸一分鐘撈出，注意不要炸老了，可以多分幾次油炸。
   

5. 把炸好的牛肉放入洗淨的鍋裏，加入能沒過牛肉的開水，放入八角、桂皮、冰糖、蔥花結、幹辣椒、生薑、生抽、味精、鹽。大火燒開轉小火慢燉90分鐘或更久……

6. 牛肉約八分熟的時候大火收汁入味，把汁水收幹，準備一個玻璃瓶把鍋內牛肉揀出來，其他香料不要，在裝牛肉的容器裏倒入半斤好芝麻油浸泡，冷卻後放入冰箱冷藏一夜或兩天味道更好，既可食用。味道非常好！！！

小貼士

炸牛肉的時候最好用芝麻油，味道會更好。
蔥、姜、八角、味精需要多放點
一定要收幹汁水
麻油浸泡最少一天才能享用