6寸原味輕乳酪(輕芝士)蛋糕
家裏囤的奶油奶酪快過期了,挺貴的,又只能冷藏不能冷凍,得趕快消耗一下。正好昨晚孩子不在家,臨睡前比較閒,就隨手做了個輕乳酪蛋糕。冷藏隔夜後,第二天冰冰涼涼吃着正好。
乳酪是意譯,和芝士(音譯)是一個意思。輕乳酪蛋糕也就是輕芝士蛋糕,和重乳酪相比,輕乳酪的芝士味兒雖然不那麼濃厚,但是口感更輕盈甜軟,更受亞洲人喜歡。而且和甜味的戚風蛋糕、海綿蛋糕、磅蛋糕相比,它還有一股又酸又香的發酵味兒,甜而不膩,不喜歡吃甜味蛋糕的人也會喜歡它。
基礎輕乳酪蛋糕還可以變換爲抹茶味、巧克力味、藍莓味等等。做法很簡單,只要控制好蛋清打發程度,和水浴烘烤的溫度,就不會有塌陷回縮和開裂的問題。標註的用量可以做一個6寸圓模。我用的模具是6寸不粘固底圓模,圍邊是不粘油布,也可以用油紙或乾脆不用。具體做法如下:
用料
奶油奶酪 | 180克 |
黃油 | 20克 |
牛奶 | 100克 |
蛋黃 | 3個 |
低筋麪粉 | 10克 |
玉米澱粉 | 20克 |
蛋清 | 2個 |
細砂糖 | 60克 |
檸檬汁 | 幾滴 |
6寸原味輕乳酪(輕芝士)蛋糕的做法
準備好各種材料。奶油奶酪用kiri或安佳都很好吃,在一般烘焙店都可以買到。
將奶油奶酪、牛奶和黃油倒入小鍋中,小鍋坐在裝有熱水(65度)的盆裏,攪拌融化。
底下小火持續加熱,將鍋中的奶酪糊攪拌到光滑無顆粒狀態。
加入蛋黃,快速攪勻。再加入低粉和澱粉攪勻。離火,將奶酪糊過篩,放在一邊備用。
同時預熱烤箱,上下火160度,10分鐘。另一邊,蛋清中加幾滴檸檬汁,打發到粗泡時加入一半細砂糖,繼續打發。到花紋明顯後,加入剩餘一半,持續打發。
把蛋白打發到溼性發泡。判斷方法:提起打蛋頭,蛋白能拉起像字母C一樣的大彎鉤的狀態。
關於蛋白打發的狀態:
蛋白打發就是利用打蛋頭轉動和細砂糖顆粒的摩擦,將空氣帶入蛋白中,由粘稠的蛋白包裹住,讓液體的蛋白逐漸變得泡沫化硬挺,狀態由液體向固體轉化的過程。
打發蛋清時,一開始是粗泡,魚眼泡,然後細密小泡,顏色發白,體積明顯膨大,接着花紋明顯,大彎鉤(溼性發泡)。大彎鉤繼續打發,就會形成小彎鉤,鷹嘴鉤,再繼續打發,就是短小直的尖峯,也就是乾性發泡。再打就出水,不能用了。所以一般頂多打發到乾性發泡,或者像戚風蛋糕,打發到偏(近似)乾性發泡即可。將打發好的蛋白分2-3次加入到第4步的奶酪糊中。
從底部朝上,輕柔翻拌均勻。翻拌的時候可以側一下盤,刮刀貼着盆邊和盆底朝上颳起,然後藉助重力落下幫助混勻。
攪勻的蛋糕糊應該是細膩,沒有肉眼可見的大氣泡;順滑,落下時呈飄帶狀;蓬鬆,體積與蛋白剛打發好時相差無幾。
如果蛋糕糊很少很稀,體積很小,一般是打發不夠或者攪拌過度導致的消泡,會影響成品膨脹,導致塌陷回縮。將蛋糕糊倒入鋪好油布的模具中,輕震幾下顛出大氣泡。
我用的是固底加高模,所以看起來蛋糕模也就六七分滿。如果是普通6寸圓模,蛋糕糊應該是8分滿。
另外,如果用的是活底模,一定要在底部多包兩層錫紙,錫紙要裁得大一些,邊緣儘量高於模具邊緣。不然水浴烘烤時容易進水。將模具放入深烤盤裏,烤盤中倒入約50度的熱水,放入烤箱中下層,烘烤50分鐘。
水浴法能讓蛋糕受熱更均勻,加溫速度更溫和,也能保持蛋糕表面溼度,不易乾裂。
水浴的水位要超過蛋糕糊一半,所以一定要用深烤盤。而且要把模具坐在水中,而不是隔空水浴哈。將烤好的蛋糕取出,趁熱脫模。我愛吃嫩的,烤的時候就把模具放在烤箱中下層,成品上色相對淺。如果喜歡吃上色深的,入爐時放在中層,或者把上火稍微調高一丟丟。
用手沿輕扒一圈蛋糕邊緣和油布之間的縫隙,在模具上倒扣一個平盤,然後連盤子和模具一起翻轉,提起模具,蛋糕就倒扣在盤中了。撕掉圍邊,烤好的蛋糕四周光滑沒有粘連。
再去掉底部的油布。底部也光滑不粘連,
再用另外一個盤子扣在頂部,同樣翻轉一下,蛋糕就正面坐好了。晾涼後,放入冰箱密封冷藏。
小貼士
1. 水浴的水,也有用冷水或者冰水的。熱水冷水我都用過,其實感覺成品差別不大。
2. 攪拌融化鍋中的奶油奶酪、到加入蛋黃、低粉、澱粉時,底下的熱水盆是一直小火加熱,保持到65度左右的。這個做法和古早味的燙麪類似,所以成品出爐時都是duang~duang~的,又軟又有彈性的質感。
3. 因爲奶酪自身較重,加上牛奶(水分)含量較高,而打發蛋白和粉類用量相對偏低,所以正常成品頂部是稍微鼓起,晾涼後稍稍回落到水平或稍高一點的樣子,而不是頂部鼓起半圓大包的樣子。頂部和四周也應該是直邊,沒有塌腰回縮。
4. 常見問題:
1)表面淺層:配方水分偏少,水浴的水蒸氣不足,烘烤時間偏長或溫度偏高。
2)深裂紋:蛋白打發過度,烘烤時間偏長,溫度偏高。
3)晾涼後塌腰回縮:蛋白打發不夠,攪拌時消泡。
4)蛋糕有大氣泡:攪拌時帶入太多空氣,入爐前沒有震模。