日本辻調名師杉本都香咲 我的任性孩子 達克瓦茲(杏仁蛋白餅)附香橙醬香橙奶油慕斯香橙白巧淋面

_(:з」∠)_ 哦我的天這個菜譜名字實在是太太太長了……
杉本都香咲老師在日本著名料理學校辻調任職十年之久，而她自己也曾有過工作室，其名字爲法語，直譯過來爲：我的任性孩子(我が儘な子供たち)。這款甜品原本是她在工作室成立十五週年，解散之際，送給自己學生的一款蛋糕，與工作室同名。意在每個學生都有自己的特色，根據個人習慣、性格、用材，希望每個人都可以做出獨一無二的甜點。
【🍊我的任性孩子：達克瓦茲餅底+香橙醬+香橙奶油慕斯+扁桃仁榛果醬卡仕達醬慕斯+香橙白巧克力淋面+幹香橙片+烘乾卡仕達醬+食用金箔】
製作非常複雜，沒有一整天是做不完的，老師本人已經習慣每天長時間工作，對於我這種粗人來說簡直要命了。
而這款蛋糕本身就可以拆分爲數個菜譜。因此我選了其中部分來搭配，也很有意思喔，等有了時間再刷完整過程。
達克瓦茲(杏仁蛋白餅)在國內不是很有名，ins上刷的人倒還挺多的，其實它是馬卡龍的親戚，原理差不多，但是簡單多了，無需晾皮。可以用模具做成長橢圓，也可以做成圓形，隨意發揮~ 夾上黃油奶油霜。進階可以用榛子粉代替扁桃仁粉。這裏說的杏仁粉就是扁桃仁，以前商人爲了好賣，取的美國大杏仁的由頭，和甜杏仁是兩種東西，和露露杏仁露的苦杏仁更不相干，注意區別喔。

用料  

日本辻調名師杉本都香咲 我的任性孩子 達克瓦茲(杏仁蛋白餅)附香橙醬香橙奶油慕斯香橙白巧淋面的做法  

1. 『達克瓦茲』這裏蛋白霜的製作，和戚風有點細微差別，放糖的時間點不同。120g蛋白電動打發到提起有個彎鉤。

2. 放入1/3的糖，打發到提起有個直立鉤。放入1/3的糖繼續打發10s左右，放入最後的1/3糖。

3. 打發到硬性發泡。

4. 75g扁桃仁粉+15g低粉用蛋抽混勻。不要買那種很粗的有顆粒的喔。另外，品質也有很大的講究，我買過很廉價的，最終成品沒有什麼香味。

5. 過篩~~~

6. 一邊斜切，把粉類壓入蛋白霜，無干粉後切拌，因爲扁桃仁粉有大量油份，容易導致消泡，所以不要過度攪拌了，蛋白霜呢也要打得硬些。

7. 小視頻感受一下~ 一個人不大好拍……請見諒……

8. 可以做直徑3cm的35~36個，用圓孔裱花嘴擠上，像我這樣的裱花苦手，可以手指蘸水把尖頭壓平。擠時裱花嘴對準圓心垂直烤墊，成品纔不會像我一樣歪斜……撒上少量杏仁碎，沒的話可以不用。撒薄薄一層糖粉，靜置1min吸收後再撒一層。這樣可以鎖水，保證成品不至於太乾。180℃中層烤20min。最好是能看見墊子大圈圓周的，不然附近會粘連。

9. 烤好的樣子，我這個是反例，糖粉多了點~沒完全吸收，可以用刷子刷掉。冷卻後外硬內軟，口感介於餅乾與蛋糕之間。次日回潮口感變好，略硬於蛋糕。

10. 『香橙奶油慕斯』半個橙皮擦屑，沒有專門的神器可以用刨黃瓜的那種擦皮，注意不要弄到白色部分，會苦，反正後面要過篩。

11. 3個蛋黃+30g糖攪拌均勻到糖開始融化。

12. 75g牛奶+300g淡奶油中火加熱，不斷攪拌，倒入半個橙皮屑，1/4香草莢(籽+殼)，煮到香氣四溢，放到不燙手後與蛋黃糊混合過篩。

13. 烤盤中注入模具一半高度的熱水，以便快速升溫。180℃烤25min。要蓋錫紙，防止液麪上色。

14. 『香橙果醬』240g橙子帶皮切5mm小丁，與100g橙汁、70g糖混合均勻，煮開後繼續煮約15min，直到皮軟，整體呈現透明質感即可。2g果膠與30g糖混合均勻後倒入，繼續煮到濃稠。我感覺這樣容易糊鍋，老師操作過程中潽鍋了。所以我自己的做法是先用料理機打碎，再上鍋煮到濃稠。放吉利丁的話要離火，稍稍冷卻。我都沒放，橙子本身有果膠的。

15. 果醬冷卻後的樣子，顏色很鮮豔，我爪機拍不出。酸酸甜甜，略微有點橙皮的苦，很棒！

16. 『香橙白巧淋面』這個我就做了1/10的量，因爲我沒有做蛋糕，不需要淋面，只是擺盤裝飾，也就沒有放吉利丁、可可脂。27g橙汁微波爐中火20s，手摸着熱熱的就可以了，不能太燙，不然會影響巧克力。

17. 30g白巧克力坐熱水融化。

18. 將橙汁、白巧混合均勻過篩，冷卻即可。