告別坑坑窪窪饅頭 做牛奶肌般牛奶饅頭 一次發酵饅頭

疫情在家真的是做了無數饅頭..好多朋友都問怎麼做的，所以認認真真寫下菜譜。接下來還會寫紅糖饅頭的菜譜以及別的各種饅頭菜譜。我把我遇到過的問題都會寫下來，具體請好好認真看小貼士。
沒有牛奶可以把牛奶用水替換，水量需要比牛奶量再減少一點點。
一般我都是用鮮酵母做饅頭的，因爲鮮酵母做出來的饅頭更好吃，也發酵更快。但是乾酵母更多人用，所以這個視頻就使用乾酵母，如果冬天使用鮮酵母，則是乾酵母的三倍。具體其他比例在小貼士補上。

關於鮮酵母的使用和儲存，這個連結有提到，大家可以去看：

用料  

告別坑坑窪窪饅頭 做牛奶肌般牛奶饅頭 一次發酵饅頭的做法  

1. 準備好材料，乾酵母平時使用了要放冷藏密封儲存，不然容易壞。
   麪粉可以使用中筋麪粉和低筋麪粉都可以，低筋麪粉比中筋麪粉容易揉一些。
   酵母和糖倒入牛奶中混勻。

2. 把以上液體倒入麪粉中，用筷子攪拌。攪拌到看不見明顯液體後用手揉成麪糰。

3. 成團後轉移到揉麪墊上。接下來靠雙手揉光滑。如果你的麪糰很硬，可適量加多一點液體讓麪糰溼潤又不粘手。太粘手則可以加多點麪粉。
   力氣比較小的建議把麪糰一分爲二來揉。一分爲二的話，沒那麼快揉到的麪糰需保鮮袋密封好，避免接觸空氣過久造成乾燥。以下展示兩種揉麪方法。

4. 1、手揉法。用掌根的力氣，加身體的力氣，把麪糰往前搓，搓破也沒關係。一直反反覆覆。直到你的麪糰感覺越來越結白，柔軟，細膩，光滑。就代表揉好了，具體揉麪方式可參照視頻。

5. 2、擀麪杖揉法。把麪糰擀成一片，然後摺疊，再擀成一片，再摺疊，如此反覆，我大概摺疊了18次。具體手法參照封面視頻。

6. 把揉好的麪糰擀成長方形，捲起。卷的時候避免空氣進入，捲起後用掌根把它卷好。如果沒有擀麪杖，直接搓條也可以。

7. 把接口處按薄，這樣更好銜接。

8. 卷好後把它從中間向兩邊搓到合適的尺寸。然後用刮板切成一份份。寬度不要少於2cm不然容易站不穩。

9. 切好後放到有溫水的蒸鍋，蓋上蓋子發酵至1.8至2倍大。夏天30°溫水，冬天45°。溫度越高溼度越高，45°的溫度發酵可能造成表面溼度比較重，發酵好後可以拿出來接觸空氣一兩分鐘，讓表面溼氣散發些。

10. 這是發酵前，切口邊緣上面的弧度明顯比較突出。

11. 這是發酵後，明顯變大很多，而且切口邊緣也比較柔和了。這種狀態即可蓋上蓋子直接開大火蒸，水開後轉中火蒸10~15分鐘。注：如果本身鍋比較大，發酵狀態比圖片大一些，則需要把饅頭拿出來，開大火把水燒開再放入饅頭。避免加熱時間過長造成饅頭在加熱過程發酵過大從而導致坑坑窪窪。

12. 關於發酵時間，我在天氣氣溫9°，南方室內無暖氣，發酵用的溫水我用45°溫水發酵，我的鍋直徑40cm，鍋深高度20cm。揉麪採用室溫牛奶。發酵用時1個小時。大家在這個時間增減，具體時間還是看狀態。鍋小發的快一些。夏天也會發的快一些，揉麪量多，手溫導致麪糰溫度高，也會發的快一些。

13. 蒸好後悶3至5分鐘後開蓋。關於滴水，如果蓋子是平的就比較容易滴水，平蓋的話，發酵好後要把饅頭拿出來，開大火把水燒開後纔可以把饅頭放進去，放進去後要把蓋子的水擦乾再蓋上蓋子，然後轉中火蒸10~15分鐘。如果是有弧度的鍋蓋則不必太擔心滴水問題。（因爲我的鍋是平蓋，所以我都是把水燒開才放入發酵好的饅頭去蒸）。

小貼士

1、冬天使用常溫牛奶就可以。冰牛奶溫度太低，如果一次性揉一斤以上面團可考慮使用冰牛奶，避免手工揉麪過程中，手溫一直接觸面團，造成麪糰溫度過高，導致麪糰發酵，一旦麪糰開始發酵則更難把麪糰揉光滑。
2、夏天建議採用擀麪杖法揉麪，這樣手溫高的也不怕面溫過高導致麪糰在揉麪過程就發酵。
3、如果饅頭比較粘牙，則可能是發酵環境溼度過高，或者揉麪不到位。
4、由於自制饅頭不添加泡打粉，所以冷卻後會沒市售添加了泡打粉饅頭的鬆軟。所以，饅頭建議熱吃。如果要求比較高建議使用二次發酵，這樣冷卻後口感也比較好。
5、泡打粉分爲無鉛鋁泡打粉和含鉛鋁泡打粉，無鉛鋁泡打粉少量吃是沒關係的，但是長期吃還是對身體不友好的。
6、饅頭的儲存：當天吃不完的饅頭建議冷凍保持，由於冷藏會加速澱粉的老化，所以冷凍保持可以保持其口感。冷凍可以儲存一個月，不過個人建議還是半個月內吃完比較好。
7、關於乾酵母的使用，每100克麪粉，冬天使用1克乾酵母，夏天0.6克，秋天0.8克。
8、其實鮮酵母做出來的饅頭更好吃，具體鮮酵母的使用量可以看我寫的另外一個菜譜。
9、關於蒸制時間，饅頭越大需要蒸的時間越久，一般水開後，蒸一層饅頭10~15分鐘。
10、個人認爲擀麪杖揉法比手揉更容易把麪糰揉好，新手可採用擀麪杖揉法。
11、如果你還是做不好，可以加微信問我：zymfish，註明來自下廚房。