北鼎琺琅鍋·火鍋糯雞爪

✪今天來做一個從炒料開始做起的火鍋雞爪。滷雞爪的底料其實類似於四川火鍋的清油火鍋底料，只是爲了方便，我們不再分開炒底料和紅油了。讓雞爪軟糯，並且入味到骨頭的關鍵是用一口密封度好又微微帶有壓力的鍋子，北鼎琺琅鍋就很適合。

✪這個方子裏的香料配伍是適合雞肉類食材的。雞肉類食材的香料應以桂皮、八角、白芷爲主，其餘的香料減半、再減半作爲搭配。

✪這個方子裏的冰糖、羅漢果和醪糟都是爲了柔和辣味。

✪炒料一定要注意，糊掉了整鍋底料都會有很明顯的苦味。

✪方子裏我用了三種辣椒，分別爲新一代、燈籠椒、二荊條，這三種辣椒可以分別作用於色、香、辣三個方面，如果你買不到這麼多種辣椒，只用一種也是可以的。

✪做好的底料放置24小時後再用會明顯變得更香，這個配方里的底料可以用2-3次。

用料  

北鼎琺琅鍋·火鍋糯雞爪的做法  

1. 準備好所有材料

2. 幹辣椒用清水煮20分鐘左右煮軟

3. 切或攪拌成剁椒狀備用

4. 所有的香料碾成碎（不要碾成粉）備用

5. 所有制油蔬菜切小塊或小段備用

6. 底料中的姜切小粒備用

7. 菜籽油燒熱至七成熱下姜蔥大蔥洋蔥香菜

8. 炸至菜全部炸幹撈出，關火

9. 制好的油加入冰糖翻炒至冰糖融化

10. 繼續保持關火的狀態，下豆瓣，這時候會濺油，要小心

11. 豆瓣在油中炒勻後，開小火炒至豆瓣變幹，大約20分鐘，每次都要從鍋底翻起來以免糊鍋

12. 下姜粒、香料碎、辣椒碎、花椒、小火熬製，期間不停翻動，嚴防糊鍋

13. 繼續炒20分鐘

14. 倒入雞精和醪糟，再翻炒5分鐘起鍋

15. 這是炒好的底料，應靜置24小時之後再用。

16. 雞爪加料酒大蔥姜汆水後洗去浮沫

17. 鍋中放入剛纔超好的底料的1/3-1/2的量（看口味）然後加水沒過汆好水的雞爪，燒開之後嚐嚐鹹淡，然後加蓋轉小火

18. 燜1-1.5小時至雞爪脫骨，變成入口即化的狀態，中間不時翻動一下

19. 熱吃更好吃