油封鴨腿，帶來油封技巧和煎制技巧

油封confit，由來已久的一種食物儲存/烹飪方法，源自法國南部加斯科涅地區。過冬前，人們在陶罐裏用脂肪封存經油浸熟的鴨、鵝等，經過時間的沉澱，肉變得越發香酥軟糯。

在家實現這道法國名菜其實非常簡單，配上鴨油煎土豆、香草烤番茄，味道得到平衡，瞬間提高幸福感。鴨油可以在某寶上買到，使用橄欖油或其他香味不濃的常見廚房用油也行，但效果不如鴨油。

事實上，鴨油由於其低膽固醇和高不飽和脂肪酸，是動物油裏比較健康的，用來煎土豆非常香，在家裏常備一些炒菜也是可以的。

用料  

油封鴨腿，帶來油封技巧和煎制技巧的做法  

1. 處理鴨腿
   
   生鮮網站上可以單買鴨腿，我是某東上買的，冷鏈配送，還行。
   
   解凍，如果時間緊急，可以用流水沖刷帶包裝的鴨腿，或者用微波爐間斷加熱，讓內部熱量均勻擴散，並且每隔一會變換擺放角度，以免受熱部位單一。
   
   解凍後，如果鴨腿有多餘的脂肪，可以切掉，用來煉油或者炒菜。把血水沖掉，用廚房紙擦乾鴨腿備用。

2. 醃製
   
   將百里香、迷迭香、月桂葉切碎混合，比例約爲3:2:1，可根據喜好變化。香料用乾和新鮮的均可，如果是乾的，可以酌量減少，因爲幹香料香味通常更濃。
   
   往混合香料中加入鹽，混合均勻後一起抹在整隻鴨腿表面，稍搓揉確保香料鹽和鴨肉充分接觸入味。
   
   鹽的用量以鴨肉表面各處都能剛好覆蓋到鹽爲合適，這次兩隻鴨腿用了6 g鹽剛好。覆上保鮮膜，醃製24小時。

3. 清洗醃料
   
   醃製好的鴨腿會稍微收緊和滲少量水，把鴨腿表面的香料鹽沖掉，儘量把香料沖走，衝不掉的不用強行摳，用廚房紙擦乾備用。

4. 油封
   
   取出鴨油，在烤箱或鍋內融化至鴨油清亮後，準備進行油浸，油浸有兩個方法：
   
   ①有條件的可以用真空包裝或塑封袋，放入鴨腿，加入完全覆蓋鴨腿的鴨油，然後80-90°C水浴低溫烹飪。
   
   ②用足夠大的器皿先倒入少量鴨油，放置鴨腿後繼續加入鴨油直至完全覆蓋鴨腿，小火加熱或在烤箱內以80-90°C加熱。
   
   約4小時後，直至鴨腿上的筋和膝蓋骨脫離，說明此時油已經基本把鴨肉內的結締組織軟化了，鴨肉此時已經非常軟嫩。

5. 貯存增加風味
   
   此時鴨腿的骨肉已經基本分離，小心夾住肉的部分取出鴨腿，轉移至乾淨容器，將鴨油裏面的澄清部分小心舀出，重新覆蓋鴨腿。
   
   小技巧：舀到接近底部肉汁時，可以傾斜容器，讓液體傾到一邊，並換小一點的勺子。
   
   油封起來的鴨腿冷卻到室溫後，放進冰箱保鮮處儲存。如果不着急的話，個人建議放置一週，讓鴨肉裏的組織進一步軟化，鴨肉會更加香糯。
   
   說到這裏可能有人會覺得這道菜很油膩，其實相反，長時間低溫的浸製，讓很多鴨腿裏本身的脂肪進入到鴨油中，並不會比其他烹飪方式多油。

6. 煎制
   
   將鴨腿從冰箱取出，可以用烤箱、微波爐解凍到室溫或稍熱，或者把鴨腿刨出來加熱，但注意不要在鴨腿還是冰冷的時候煎制，那樣外面煎焦了內部還是冰的。
   
   熱鍋，加鴨油，放入鴨腿，煎制。煎制時，先煎帶皮的那面，下鍋後不要着急動鴨腿，先讓它形成薄薄的金黃色焦殼，動的早容易煎不到火候或者粘鍋。
   
   一般聞到香味的時候纔開始焦化，這個時候就可以輕輕的夾起來檢查是否到達想要的焦度。煎完帶皮的那面，翻面將另一面煎到金黃。
   
   baste的技巧：煎制時，由於鴨腿跟鍋的接觸面有限，很難讓整個鴨腿的皮都煎到，此時需要用到baste，理解爲淋油。傾斜煎鍋，用湯匙將鍋內的油反覆淋到鴨腿上，讓鴨皮的金黃色更加均勻。

7. 配菜製作
   
   煎土豆、烤番茄。
   
   土豆去皮切塊加百里香煮至勺子可以較容易戳進去，撈出控水。
   
   把鍋內剩餘的鴨油用來煎土豆，煎的時候同樣也是不要着急動鍋，等稍見金黃色了再翻動。
   
   番茄洗淨擦乾，抹一層橄欖油，撒上百里香和少量鹽，烤至裂開即可。
   
   喜歡幹口的可以把番茄橫向切開舀掉番茄汁水和籽，撒上百里香、黑胡椒粉、海鹽烤至表面收幹、微焦，口味非常有層次感。

8. 鴨肉可以輕鬆拆開，存放一週後就更棒了。

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