煎／煮韭菜鮮肉手工餃

手工水餃，每個家庭都有自己的最心水的口味。韭菜鮮肉餃，就是長期霸佔我家最受歡迎餃子餡兒前3的，而且在多倫多這個菜比肉貴的地方，要吃到1:1.5肉菜比例的韭菜餃就只有自己動手了。北美普及率很高的攪拌機（Stand Mixer）在這裏就發揮大用場了。

用料  

煎／煮韭菜鮮肉手工餃的做法  

1. 首先我先處理一下餡的材料（豬肉可以選擇絞好的，或者是自己剁的都可以）：
   a.半肥瘦豬肉，500克
   b.韭菜，750克
   c.雞蛋，1個
   d.蔥，3根

2. 將肉末、薑末、雞蛋和調味（鹽、醬油、糖、胡椒粉）一併混入攪拌鍋中。

3. 攪拌至肉質起膠，期間要憑藉目測加入生粉水和清水，讓肉既順滑又充滿水份。

4. 在攪拌好的肉裏面取出一小塊在煎鍋上面煎熟，以確保味道足夠。肉餡的鹹度不需要考慮韭菜，只要剛剛好即可。

5. 然後我們將韭菜和小蔥切成小粒。

6. 放入大碗中，用生油攪拌均勻，此步是有效鎖住餃子餡內蔬菜的水份。

7. 這時候，我們就要把面準備一下。先回顧一下材料：
   a.高筋麪粉，650克
   b.水，400克
   c.鹽，半茶匙

8. 在攪拌機中用麪粉鉤絞至麪糰起筋，便可蓋上溼布，醒30分鐘。

9. 將醒好的麪糰取出，稍微再用手揉搓數下便完成餃子皮的製作。

10. 這時候在韭菜里加入約3茶匙的鹽，攪拌均勻。

11. 將之前處理好的肉醬倒入，加入生油和麻油，攪拌均勻。至此，餃子餡已經制作完成。

12. 帶有蔬菜的餡兒一定要趕緊包，手擀的皮一直是餃子愛好者的摯愛，未必需要很薄如果是喜歡那股濃濃面香的朋友。

13. 對於包的方法，我個人是師承山東師傅，一律不捏褶子，全是用兩手一握來成型的。

14. 接下來我會介紹2種煮法，生煎（着重介紹）和水煮。

15. 不粘鍋中放入少許生油，將餃子平鋪在鍋內，倒入半碗水，大火煎。

16. 蓋上鍋蓋至水沸騰，如果餃子上層的皮熟了就可以取走蓋子。

17. 繼續用大火將水份燒乾。

18. 待水份收幹，餃子底層的皮焦黃即可取出。

19. 水煮，就更方便了，只要沸水中加入少許鹽和油，餃子煮至浮起即可。

20. 最後我們來欣賞一下成品。

小貼士

1.肉餡的試味是非常關鍵，不建議大家跳過此步。因爲餃子整體的鹹淡就取決於肉餡。
2.餃子皮的大小推薦5-6裏面的直徑。這樣的餃子可以一口一個，不用浪費肉汁兒。
3.用油鎖水份的步驟對於任何蔬菜類的餡兒都是非常關鍵，這樣一來，即便是大白菜／西洋菜等，都不需要用焯水的辦法瀝乾水份。
4.沒有電器的朋友純用人力也是可以的，只是累點兒罷了。
5.韭菜的味兒很霸道，所以我家不太喜歡在韭菜餡裏面摻太多別的材料，如果喜歡加荸薺（廣東人叫“馬蹄”）／沙葛也是可以的 。