【曼食慢語】韭菜豬肉開口鍋貼

春天的韭菜正當季，特別鮮嫩清香。包成鍋貼將底部煎得焦脆，咔哧一口咬下去，內餡又嫩又多汁，實在是讓人口水橫流。包韭菜餡餃子我有個獨門祕笈，就是加入一些XO醬（點這裏看如何自制）。量不用很多，讓那種濃縮的鮮香若隱若現的藏在肉香和韭菜香之中。吃時嘗不出特別明顯的海味，但是能讓內餡的香味提升好幾個層次。沒有XO醬也可以用泡發切碎的海米代替，效果會稍差。

用料  (鍋貼內餡)

【曼食慢語】韭菜豬肉開口鍋貼的做法  (鍋貼內餡)

1. 韭菜洗淨瀝乾，幹香菇洗淨後溫水泡發，小蔥切蔥花，姜切碎成姜茸

2. 豬肉中加入XO醬、雞蛋、蔥花、姜茸、生抽、料酒、白胡椒、糖，像一個方向攪打至發粘

3. 分幾次加入約100ml泡過香菇的水，持續攪打到肉餡把水分全部吸收

4. 泡發好的香菇切丁加入肉餡

5. 韭菜切成末也加入肉餡

6. 加入香油略攪拌後，加適量鹽調味拌勻即可

7. 麪糰先分成4等份

8. 待用的麪糰用保鮮膜包好，每份麪糰搓成長條，再分成16等份的小劑子

9. 每個劑子都按扁擀皮

10. 取適量餡放在皮上，整形成長條狀

11. 將皮的頂端捏和，兩頭敞開讓鍋貼底部呈長方形

12. 包好的鍋貼排放在平底鍋內，先煎再煮最後煎到底部金黃酥脆即可，具體可參考前文三鮮煎餃

小貼士

豬肉餡先跟調味料拌勻可以起到醃製的作用，讓肉更入味；
肉餡加水攪打是鍋貼餡軟嫩多汁的保證，要分多次慢慢加入，讓肉餡充分吸水；
韭菜加入後，先加油，包之前再加鹽；XO醬和生抽都有鹹味，鹽不要加太多；
將麪糰事先分成幾等分可以有效的防止鍋貼個頭忽大忽小，鍋貼皮和麪要比餃子皮稍微硬一點，儘量擀薄鍋貼敞口，比煎餃易熟，烹飪時間可稍微縮短。