欖角蒸鯿魚，經典廣東家常菜

開講有話：“春鯿秋鯉夏三黎，冷鱭熱鱸冬至鱔。”雖說現在春天已過，但偶遇這麼一條西江白鯿，還是不容錯過的。
鯿魚肉質細嫩、鮮甜清爽，不用過多的烹飪，加幾個蜜制過的欖豉和陳皮，一同清蒸即可成爲一道酒飯皆宜的家常菜。

用料  

欖角蒸鯿魚，經典廣東家常菜的做法  

1. 鯿魚先把鱗颳了，從魚腹的一側開刀取髒，待會兒，正過來蒸，就看不見刀口了。

2. 背部的肉厚，可以劃上花刀，修理一下魚鰭，讓它看起來像那麼一回事兒，來1-2克鹽，全身抹勻，算是給個底味，同時，它會出水，就可以收緊肉質了，放到墊了蔥頭的盤子上。

3. 提前泡好的陳皮，刮瓤，切成細絲，鋪到魚身上，8-10個蜜制過的欖豉，稍微切碎一下，也鋪到魚身上。
   水開下鍋，大火7分鐘就差不多了，期間，切點蔥花，紅椒圈備用。

4. 時間到了就可以起鍋了，把原湯潷出來，撒上蔥花和紅椒圈，再起鍋燒熱差不多30克的花生油，看到冒煙了，就淋到魚身上。

5. 鍋裏留下一點花生油，稍放涼一些，進去20克紹酒。開小火，原湯也進去，不夠可以加點水，再加進去10克生抽，3-5克老抽調一下色，不放也沒事兒，2-3克砂糖，和一下味，欖豉碎也進去，小微火力，略微煮一會兒，試試味道，這基本就是成菜的鹹淡了，想提鮮也可放點蠔油、味精啥的。
   這就成了簡易版蒸魚豉油了，倒進盤子裏。

6. 鯿魚肉質細嫩、鮮甜清爽，不用過多的烹飪，加幾個蜜制過的欖豉和陳皮，一同清蒸即可成爲一道酒飯皆宜的家常菜。