六寸分蛋巧克力海綿蛋糕（不失敗的海綿蛋糕二）

其實這幾天我做了很多款海綿，分蛋的、全蛋的、水浴烤的、巧克力的、香草的...過程長一直懶得寫。

做海綿蛋糕我從未失敗過，不知道是配方好還是操作得當，但完全按步驟來，事先準備材料很重要。要仔細看步驟和最後的小貼士哦！乖～

今天先把分蛋和全蛋巧克力海綿記錄下來，配方可做一個6寸蛋糕，如果需要做8寸，所有材料翻倍。

全蛋海綿蛋糕的做法🔗 _title_a

用料  

六寸分蛋巧克力海綿蛋糕（不失敗的海綿蛋糕二）的做法  

1. 先把所有材料都分在小碗裡準備齊全，以免之後手忙腳亂。

2. 黃油微波爐加熱10秒（如果用玉米油也需要加熱），全部融化後倒入篩過的可可粉拌勻。

3. 牛奶微波爐加熱20秒、玉米糖漿加熱10秒，倒入巧克力液裡，用矽膠刀碾壓到完全混合均勻。（如果是冬天室溫低，放微波爐裡保溫，之後用的時候需要提前加熱10秒再用）

4. 蛋白放在一個大一點的盆裡，盆裡必須無油無水乾淨乾燥。用打蛋器高速打出氣泡，可以多打一會。

5. 加入1/3砂糖，高速打到如圖狀態。

6. 再加入1/3砂糖，繼續高速打到如圖狀態。

7. 最後加入剩餘的1/3砂糖，打到如圖狀態，非常堅硬厚實的蛋白。再低速攪打1-2分鐘，這樣可以消除大氣泡，做出來的蛋糕口感更細膩綿密。

8. 加入蛋黃，繼續低速混合到所有蛋黃均勻融合到蛋白裡去，再低速打一會。提起打蛋頭，能有小尖角（如圖狀態），滴落的蛋糊5-10秒不會消失紋路。

9. 這個時候，我們把烤箱開起來，150度預熱。

10. 蛋糊裡篩入麵粉（其實我用普通麵粉和低筋麵粉都試過，口感相差不大，追求極致的可以換低筋麵粉）

11. 之前的巧克力溶液記得微波爐熱10秒，讓它升溫（可千萬別太燙啊，溫溫的就好了）。取混勻的蛋糊一大勺到巧克力液裡翻拌均勻。

12. 再把所有的巧克力液倒回蛋黃糊，全程翻拌均勻，我數了一下，攪拌了26次。

13. 從高處（也不要太高，5cm左右就可以了，太高容易消泡）倒入蛋糕糊，倒完後不要大力震，上下左右晃一下，再輕敲幾下，看到有一些小氣孔就好。（出來的蛋糕糊是完全不消泡的，這得歸功於蛋白的打發狀態，以及巧克力液溫度，以及翻拌的手法。這三樣做對了，蛋糕糊就不會消泡了。）

14. 150度中下層烤40分鐘。長得很不錯，表面有一點點裂開，是因為蛋白和蛋黃糊打到了9-10成發。（我烤到30分鐘的時候會在頂部蓋一張錫紙，不過如果做奶油蛋糕表面切掉的話，不蓋錫紙也無所謂的。

15. 海綿蛋糕回縮不太厲害，其實不需要倒置。我只是給大家看一下底，順便撕掉油紙。

16. 哎呀，頂上的小圈是剛才壓出來的，有點醜...側面看一下高度，長得很好，烤完切開沒來得及拍照，整個送朋友拿去給孩子做點心了……但內部組織非常細密。

17. 試一下海綿的彈性，回彈非常好，分蛋海綿比全蛋口感溼潤。這個配方做蛋糕卷也很合適。

18. 另外烤了一個全蛋海綿的（右邊），粉量比這款大一些用來支撐蛋糕體，所以高度比這款高。全蛋海綿做法見頂部連結。

小貼士

1. 這款分蛋海綿的所有糖都在蛋白裡，口感一點不甜，已經是所有海綿裡糖度最低了，所以不要再減糖了。

2. 做海綿蛋糕我一直是墊矽油紙的，和普通的廚房烘培紙不同的是，表面有矽塗層，烤什麼都不粘。海綿不像戚風蛋糕需要“爬”起來長很高，用矽油紙避免了很多碎屑。

3. 如果你用的雞蛋沒有這麼大，比如55克一個帶殼的蛋，也是可以的，其他材料不需要等比變換，只要蛋白打發到位，失敗的可能性很低。

4. 全蛋打發不會像打發蛋白一樣形成非常多的氣泡，所以烤完沒有開裂。放置兩小時後，兩款蛋糕都是平面不凸不凹的狀態。

5. 兩款蛋糕內部組織都非常細密，全蛋海綿因為粉量大些，更紮實的口感，很適合搭配奶油霜或者裱花奶油。分蛋海綿口感比戚風蛋糕紮實，比全蛋海綿輕盈，同一款房子翻倍做可以做蛋糕卷。