檸香火龍果輕乳酪蛋糕（附輕乳酪蛋糕的製作要訣總結）

日式輕乳酪蛋糕，西點鋪子裡賣得最多的是原味、抹茶、可可三種。自己做甜點，自然想要多嘗試市面上沒有的口味（而且我是有著強烈好奇心的寶寶）。已入盛夏，紅心火龍果和青檸檬正當季，我用這兩種水果做過一次smoothie感覺很好喝，就琢磨著烤個類似口味的芝士蛋糕會怎麼樣？
烤出來大家都覺得很棒棒，於是趕緊記錄下來。

清甜的火龍果與濃郁醇厚的芝士中和了青檸檬銳利的酸，給這款貌不驚人的輕乳酪蛋糕增添了十足風味。
出爐後放入冰箱冷藏數小時，蛋糕的質地愈加細膩、柔和、輕盈。清澈的果香層層疊疊，不時嚼到一兩顆半碎的火龍果籽，讓口感變得很有意思。

這次做的輕乳酪蛋糕是我入烘焙坑之後最成功的一次，於是仔細總結了相關的製作tips附在文末，感興趣可以直接拉到最後，或許可以解決你曾經遇到的塌腰、開裂、口感粗糙、芝士蛋黃糊沉底的煩惱。
以下方子分量適用於1個八寸圓形模具。

用料  

檸香火龍果輕乳酪蛋糕（附輕乳酪蛋糕的製作要訣總結）的做法  

1. 剝出火龍果肉，擠好檸檬汁，倒入料理機攪碎成順滑的果泥。然後往料理機中繼續加入稀奶油和室溫軟化的奶油乳酪，再次攪拌均勻，盛出備用。

2. 蛋黃與蛋清分離（裝蛋清的大盆需要無水無油），將蛋清先放入冰箱冷藏備用。

3. 用手抽將蛋黃打散。

4. 分次加入第一步準備好的火龍果乳酪糊，攪拌均勻。

5. 繼續加入融化的黃油（溫度不高於40℃），攪拌均勻。此時的蛋黃乳酪糊應該是質地順滑均勻的，沒有出現水油分離。

6. 篩入低筋麵粉，用手抽之字形拌勻至無干粉的狀態。避免過度攪拌，減少麵筋形成。最後攪拌完成的蛋黃芝士麵糊應該是順滑、細膩、光澤度好、可流動的狀態。

7. 開始預熱烤箱。冷藏的蛋清從冰箱取出，加幾滴檸檬汁，分三次（出現大泡泡時加1/3，出現細泡時加1/3，泡沫細膩時加剩下的）加入細砂糖，用電動打蛋器打發至中性發泡的程度——攪拌頭劃兩圈後提起可拉出3-4cm長的彎鉤，彎鉤方向向下。避免把蛋白霜打得太乾（硬），烤出來的蛋糕容易開裂。

8. 先將1/3蛋白霜倒入蛋黃芝士麵糊盆中，翻拌均勻，然後倒回蛋白霜大盆中，抄底翻拌均勻。動作要快狠準，避免攪拌消泡。一定要翻拌到位完全混勻。

9. 從15cm高處將蛋糕糊倒入模具中（模具底部可以鋪一層油紙，模具四周抹薄油），刮刀整理表面。輕震幾下除去大氣泡。

10. 送入預熱好的烤箱。水浴法（底層放一個裝有熱水的大烤盤），中層上下火150℃烤70分鐘，表面上色後加蓋錫紙。稍冷卻後取出，蓋保鮮膜晾涼。

11. 關掉烤箱火的時候就可以製作鏡面果膠啦。也可以提前做好備用。吉利丁片用冷水泡軟後撈出瀝乾水分，放入小鍋，並加入稱量好的細砂糖和清水，小火煮開，煮的過程中不斷攪拌。沸騰後再煮一兩分鐘，蒸發掉一些水分。關火，倒入檸檬汁，攪拌混勻。

12. 做好的鏡面果膠倒入碗中晾涼，冰箱冷藏。

13. 晾涼的蛋糕體略收縮，輕輕地前後左右晃動模具，蛋糕體即可與模具周邊脫離。而模具底部是事先鋪了一層油紙的，一會兒脫模也會十分方便了。在蛋糕表面刷上兩層自制的鏡面果膠，起到保溼和增加光澤度的作用。

14. 套上保鮮袋密封，連同模具一起送入冰箱冷藏3小時。冷靜過的蛋糕口感最佳。

15. 取出切塊（切下去能聽到“噗噗”的聲音 蛋糕體真的灰常輕盈而溼潤鴨）。想要切得好看，每切一刀記得擦拭一下刀片。

16. 是因為花青素在烘烤過程中被氧化了嘛？切開的蛋糕內部沒有呈現出烤之前蛋糕糊的那麼豔麗的粉紅色，而是更接近香檳玫瑰花瓣的顏色，不過也蠻可愛呀。

小貼士

1.如果模具為6寸，所有材料分量減半，溫度在150-160℃，時間60分鐘左右。（但注意每個烤箱脾氣不同，標示溫度也往往與實測溫度有偏差，需要根據自己烤箱的脾氣來調整。）
2.蛋白霜不要攪打過度，如果打到硬性發泡（乾性發泡，用攪拌頭拉起蛋白霜呈現為直立的小尖角），蛋糕在烤的過程中就容易開裂。
3.翻拌的時候要抄底翻拌，避免攪拌，並且翻拌均勻的過程要儘量迅速一些。翻拌這一步做得不好就容易消泡，導致烘烤過程中大量氣泡迅速冒出來、蛋糕裂痕多，並且口感粗糙。
4.天氣比較熱，打發蛋白霜之前，先把分離好的蛋清放在冰箱裡冷藏著。用電動打蛋器打發蛋白霜時，先高速後低速，便於觀察打發的程度，避免打發過度，另外最後低速整理蛋白霜的過程也使得蛋白霜更細膩。
5.芝士蛋黃糊沉底往往是翻拌不均勻的結果。而要翻拌均勻，重要的一點是蛋白霜和芝士蛋黃糊的流動性要相近。因為不同批次的水果、不同品牌的奶油乳酪的含水量可能都會有差異，不能死磕方子上的數字，要靈活地根據自己的芝士蛋黃糊狀態來調整水量、低粉用量，讓芝士蛋黃糊的流動性儘可能接近你打發好的蛋白霜。
6.我一般是開始打發蛋白霜的同時預熱烤箱。這樣最後拌好蛋糕糊，倒入模具，烤箱也恰好預熱完成了。
7.模具放在中層比較合適，如果放的位置太低，底部加熱過快氣泡迅速上升，頂部容易開裂，出爐後也容易塌腰。
8.烤箱比較小的話，建議中途將模具調轉一下方向，便於上色均勻。我這次的蛋糕上色稍有不均勻就是因為烤箱太小內部溫度不夠均勻穩定，又偷懶沒有開箱掉頭的緣故。