做好SPA～讓肉類菜肉質細膩，軟嫩入味的一般方法（適合所有的肉類菜）

雖然這道豉香排骨看起來比較骨感，但是，排骨上面的貼骨肉卻是軟嫩入味。如何才能讓肉類菜都能軟嫩入味，其實很簡單，就是在醃製肉類時，給肉做好充分的按摩（SPA），使肉的纖維鬆弛，這樣不僅可以使肉很容易的入味，而且，也可以取得肉質細膩，軟嫩入味的效果。
豉香排骨是非常經典的蒸菜，這裡只是用這道菜做為例子，分享給廚友們一個酒店大廚一般不會告訴你的，醃製肉的操作方法。

用料  

做好SPA～讓肉類菜肉質細膩，軟嫩入味的一般方法（適合所有的肉類菜）的做法  

1. 排骨的前期處理～排骨最好是剁小一點的塊（這樣吃起來可以裝的比較秀氣一些😄😄），放入冷水中泡20-30分鐘（中間最好換一次水），然後取出控水，要控的幹一些。

2. 排骨的醃製～將控幹水的排骨放置在醃製器皿內，按以下順序放入醃料（順便說一下放入醃料順序的一般原則～先幹後溼，先重後輕，澱粉除外），放入蒜末～薑末～白砂糖～豆豉醬～抓勻抓揉，多抓一會，實際上這就是一個給肉做按摩（SPA）的過程～再放入料酒～生抽～再不停的抓揉，按摩，直到料酒和生抽完全被吸收～再放入耗油～再抓揉，按摩，直到耗油被完全吸收～再放入澱粉～再抓揉按摩，直到澱粉被完全吸收～最後再放入適量植物油～再抓勻按摩一會～然後封上保鮮膜～醃製30分鐘以上。

3. 利用醃製的時間，做一下蒸制前的準備工作～將土豆去皮切片，並把切好的土豆片鋪在蒸盤裡，紫洋蔥切片，並將其鋪在土豆上面。

4. 將醃製好的排骨取出，均勻擺放在蒸盤的洋蔥上面，最好不要上下重疊，最後把醃製器皿裡面掉落的豆豉均勻的放在排骨上面，不要浪費喲😊

5. 以上工作全部完成以後，將處理好的蒸盤放置在高壓鍋內，隔水蒸大約30分鐘。也可以不用高壓鍋蒸，但蒸制的時間要相應延長，直到脫骨。

小貼士

1.這個醃製按摩的方法，可以以此類推到需要醃製的各種肉類菜，特別是對牛肉和整雞整鴨的處理更是必不可少的。例如，杭椒牛柳中對牛肉的處理就是用到了這個方法，所以，牛肉才會非常的滑嫩。
2.在這裡，澱粉要在放入油的前面放入，這是因為澱粉非常容易氧化，氧化以後會變成水，使得嫩肉的效果大打折扣。
3.最後放油就是因為油可以起到隔絕空氣的作用，防止各種醃料的氧化，避免了醃料的流失。
4這裡.各種醃料的配比可以根據自己的口味做適量調整。
5.這裡沒有加鹽，味道正合適，如果口比較重，可以加少量鹽。
6.豆豉醬也可以根據自己的習慣去選用，我就不在這裡做廣告了，只是說一下，我用的豆豉醬是辣味的。