國宴調餡技巧&韭菜雞蛋餡

“韭菜雞蛋餡”可以說是我們家中常備的一種餡了，號稱素餡之王。無論包餃子、烙盒子，還是蒸包子都能彰顯出其獨特的味道。看似簡單，其實要想做好還是要有技巧的，今天賈大廚為大家分享國宴上調陷的方法，趕緊看一看，到底有哪些不一樣的地方呢？

用料  

國宴調餡技巧&韭菜雞蛋餡的做法  

1. 洗好的韭菜攤開晾乾水分

2. 洗好的韭菜斜刀成45度切成碎末（斜刀切的目的，能夠讓韭菜與雞蛋更好的粘連在一起，以免餡心鬆散不易操作）

3. 胡蘿蔔要用刀背刮成茸（顏色好、出味快）

4. 切好的韭菜先加上香油，提前拌勻備用（既能鎖住韭菜的香氣，也可以避免在製作過程中韭菜出水）。

5. 玉米澱粉5克，加上清水15克拌勻成水澱粉。

6. 雞蛋打入碗中加入調好的水澱粉、白米醋2克、鹽1克充分攪勻。

7. 淨鍋燒熱加入食用油30克，三成熱後放入八角小火炸香取出，在放入胡蘿蔔茸，保持最小火炒出紅油。

8. 隨後放入攪拌好的蛋液，先把火關上，利用鍋中餘溫將雞蛋炒散、待蛋液微微凝固成形，再開小火，將雞蛋快速炒成碎末成芙蓉狀。（注意火不能大，炒制的時候要不停推動鍋底，快速炒散炒碎，不能炒老，保持水嫩的狀態，以便更好地與韭菜粘連。）

9. 拌好香油的韭菜，加入鹽2克、雞粉2克、白砂糖3克攪勻，隨後放入炒好的雞蛋碎上下拌勻，韭菜雞蛋餡就做好了。

10. 【注意事項】
    1.韭菜調餡最好不要過夜，儘可能用多少拌多少。
    2.韭菜調餡以清淡為主，不建議加過多的調味，以免失去韭菜的清香味。
    3.儘量選擇細葉紅根的韭菜為宜。