噓

📝記錄一下今年的流心月餅，這個柿子烤出來真的巨好吃。菜譜原方不是我，我是改動一下的。這個配方出來的奶黃餡和酥皮各14個，做完正好，完全不浪費。

用料  

噓的做法  

1. 原味流心製作：
   1、準備工作：淡奶、黃油、細砂糖一起稱量入奶鍋。
   2、把淡奶、黃油、細砂糖混合液一起加熱，加熱到黃油細砂糖融化。（這一步我是隔水加熱）
   3、加入奶粉，混合攪拌均勻。
   4、將鹹蛋黃碎加入，混合攪拌均勻。
   5、混合好的流心餡，過篩，裝入裱花袋，擠入球型矽膠冰格中，送入冰箱冷凍室（必須-18℃及以下）凍硬使用。

2. 抹茶流心製作：
   1準備工作：淡奶、黃油、細砂糖、白巧克力一起稱量入奶鍋；抹茶粉和奶粉混合過篩。
   2、把淡奶、黃油、細砂糖、白巧克力混合液一起加熱，加熱到黃油、細砂糖、巧克力融化。（這一步我是隔水加熱）
   3、加入奶粉，混合攪拌均勻。
   4、將鹹蛋黃碎加入，混合攪拌均勻。
   5、混合好的流心餡，過篩，裝入裱花袋，擠入球型矽膠冰格中，送入冰箱冷凍室（必須-18℃及以下）凍硬使用。

3. 巧克力流心製作：
   1、準備工作：淡奶、黃油、細砂糖、黑巧克力一起稱量入奶鍋；可可粉和奶粉混合過篩。
   2、把淡奶、黃油、細砂糖、黑巧克力混合液一起加熱，加熱到黃油、細砂糖、巧克力融化。（這一步我是隔水加熱）
   3、加入奶粉，混合攪拌均勻。
   4、將鹹蛋黃碎加入，混合攪拌均勻。
   5、混合好的流心餡，過篩，裝入裱花袋，擠入球型矽膠冰格中，送入冰箱冷凍室（必須-18℃及以下）凍硬使用。

4. 原味奶黃製作：
   1、準備工作：低粉、奶粉、澄粉混合過篩；雞蛋加入細砂糖打散，攪拌均勻。
   2、粉類過篩後倒入盆中，加入雞蛋和細砂糖混合液，用手動打蛋器混勻。
   3、分三次加入淡奶用手動打蛋器完全混勻。
   4、黃油隔水融化，加入混合液中，完全攪勻。
   5、將混合液倒入不粘鍋中，用電陶爐或電磁爐中小火炒至。一邊加熱一邊用刮刀攪拌，慢慢炒至成型，繼續炒至到整體抱團，不沾刮刀、同時有延展性的狀態。
   6、加入碾碎的鹹蛋黃，混合均勻，備用。
   7、建議成品量：295g

5. 抹茶奶黃製作：
   1、按原味奶黃餡操作步驟，進行炒至基礎奶黃餡。基礎奶黃餡做好以後，最後加入抹茶粉，混合均勻，備用。抹茶粉最好不要加熱，後面加入效果更好。
   2、建議成品量：305g

6. 可可奶黃製作：1、按原味奶黃餡操作步驟，進行炒至基礎奶黃餡。基礎奶黃餡做好以後，最後加入可可粉，混合均勻，備用。可可粉雖然可以加熱，後面加入效果更好。
   2、建議成品量：307g

7. 原味餅皮製作：
   1、黃油室溫軟化，用電動打蛋器把軟化好的黃油稍微打到順滑，無需打發。
   2、加入糖粉，用刮刀拌勻，再次用電動打蛋器把黃油、糖粉打到融合，無需刻意打發。
   3、加入常溫蛋液，用電動打蛋器把蛋液和黃油打到融合，無需刻意打發。
   4、加入常溫淡奶，用電動打蛋器把淡奶和黃油打到融合，無需刻意打發。
   5、加入混合過篩好的粉類：原味—低粉+奶粉+黃金芝士粉。
   6、用刮刀把粉類和黃油糊攪拌均勻，攪拌到沒有乾粉狀，即可裝入保鮮袋放入冰箱冷藏一小時，備用。

8. 抹茶餅皮製作：
   1、黃油室溫軟化，用電動打蛋器把軟化好的黃油稍微打到順滑，無需打發。
   2、加入糖粉，用刮刀拌勻，再次用電動打蛋器把黃油、糖粉打到融合，無需刻意打發。
   3、加入常溫蛋液，用電動打蛋器把蛋液和黃油打到融合，無需刻意打發。
   4、加入常溫淡奶，用電動打蛋器把淡奶和黃油打到融合，無需刻意打發。
   5、加入混合過篩好的粉類：抹茶—低粉+奶粉+抹茶粉。
   6、用刮刀把粉類和黃油糊攪拌均勻，攪拌到沒有乾粉狀，即可裝入保鮮袋放入冰箱冷藏一小時，備用。

9. 可可餅皮製作：
   1、黃油室溫軟化，用電動打蛋器把軟化好的黃油稍微打到順滑，無需打發。
   2、加入糖粉，用刮刀拌勻，再次用電動打蛋器把黃油、糖粉打到融合，無需刻意打發。
   3、加入常溫蛋液，用電動打蛋器把蛋液和黃油打到融合，無需刻意打發。
   4、加入常溫淡奶，用電動打蛋器把淡奶和黃油打到融合，無需刻意打發。
   5、加入混合過篩好的粉類：可可—低粉+奶粉+可可粉。
   6、用刮刀把粉類和黃油糊攪拌均勻，攪拌到沒有乾粉狀，即可裝入保鮮袋放入冰箱冷藏一小時，備用。

10. 組合部分：
    （1）月餅皮冷藏鬆弛快好的時候，把奶黃餡分割成25克/個，分割好以後，將脫模的流心餡包制，包在中間部分。儘量包在中間，不然壓模的時候存在流心爆出的風險。
    （2）包制好的內陷放入冷凍室冷凍30分鐘，這裡的30分鐘指的是全部包制好後再冷凍30分鐘左右，因為我們包完就要立刻放冰箱，冰箱在來回開關中，冷凍效果基本沒有起到什麼作用，所有穩妥起見，我們在所有內陷包制好後，再全部冷凍30分鐘。（不然壓模的時候，分分鐘炸的讓你哭，別問我怎麼知道的）
    （3）包制好的內陷取出，將餅皮搓圓後用手掌攤開，包入冷凍好的內陷，包緊，不要留空氣，如果有空氣，用牙籤戳破，手將餅皮按壓至平整即可。
    （4）搓好的月餅胚薄薄的裹一層低粉，一定要薄薄，不然最後烘烤的時候表面會浮一層白色，很難看。如果不小心裹多了，要用毛刷將麵粉掃去。待月餅胚整體溫度在15度左右就可以壓模了。（如果壓制的時候流心還是炸出來，那麼就要檢查自己的餡料延展性的問題的。）

11. 烘烤部分：
    （1）提前20分鐘預熱烤箱，烤箱210℃預熱，烤箱一定要充分預熱。這裡一定不要嫌麻煩，最好自己放溫度計在烤箱做參考。
    （2）將冷凍的月餅胚擺在常溫的烤盤中，每個間距5cm左右，噴薄薄的水霧，送入烤箱中層，上火230℃，下火90℃，烤7分鐘後，取出月餅，塗蛋液（我沒有塗，因為做的都是有顏色的，塗的話我感覺反而不好看）就算不塗蛋液也要取出來，放置1-2分鐘，將月餅重新送入烤箱中層，上火210℃，下火90℃烘烤6分鐘。這裡時間大家自己掌控，我是一次烤9個，這個時間是正好的，底部顏色正常，流心狀態也很好。這裡不僅要關注上色，一定要烤熟，但烤久了，流心也會沒有。抹茶和柿子加蓋錫紙。
    （3）沒有上下火烤箱的同志，我就幫不了大家了，因為我沒試過，但是給出的參考是200度7分鐘，180度5分鐘。

小貼士

1、流心部分：這個配方的流心，已經被我調整過了，不是那種濃稠的，是屬於蠻稀的，如果想要濃稠感的，請自行減少淡奶，增加鹹蛋黃碎就行，另外一定要用現磕的蛋黃或者氮氣包裝的蛋黃，因為這個配方蛋黃是最後放的，鹹蛋黃的乾溼程度是影響最後成品的，為此我已經付出慘痛的代價了，請大家繞行。
2、奶黃餡部分：奶黃餡炒制是重中之重，流心的餡料不同於廣式，廣式炒較乾的話也是可以使用的，但是流心餡不可以太乾，不然包裹不住烘烤時融化的流心餡，就很容易烤爆。
3、餅皮部分：餅皮部分沒有什麼難度，黃油軟化到位就行了，手指輕鬆可以按出小坑就可以了。千萬不要軟化過度。其次就是不要打發，一定不要像曲奇一樣，我們這裡使用打蛋器的作用，只是將材料混合而                                                                          4、冷凍部分：
（1）做好的月餅要及時送入冷凍室，注意這裡無論是放烤盤還是保鮮盒，一定要在容器上面鋪一層保鮮膜或者油布（我用的保鮮袋），不然會粘在烤盤或者盒子上。我是超市買的保鮮盒，很好用，每鋪一層
放一層保鮮袋或者油布。
（2）冷凍一夜。這裡最好過夜，不然最少也要三小時。其實流心月餅本來就算是蠻複雜的月餅了，也不在乎再多等一晚。