墨魚豆腐絲 - 家鄉名菜

幹墨魚在各地的菜譜中，除了做燉煮其他做法都十分少見，因為是一種價格相對昂貴，但卻又相對而言難以烹飪的材料。

古時墨魚作為深海生物，難以捕捉，故而成不了大眾菜品，沒有相應的飲食基礎。且因幹墨魚鮮味濃郁，但相對又有較大腥味，其材質烹飪不到位就難以嚼斷，過度燉煮又失去口感。所以大部分地方家常菜中，很少用到幹墨魚這道材料的，倒是沿海地區的鮮墨魚菜譜較為豐富。

這算是我們地方家鄉菜的一道名菜，不知是誰於何時的發明，將墨魚的與我們家鄉的特長--豆腐，互相取長補短，發明出這一道墨魚豆腐絲，而我在外地也確實沒有見過這麼做墨魚與豆腐絲的。

小時候只有過年才能偶爾吃到的美食，因為那時墨魚的相對昂貴的價格而很少做。

現在經濟條件倒是允許，但是這道菜準備工作卻是略為繁瑣，材料不算多也不少，但用料都很少，需要提前許久準備，故而也不常做。

每次這道菜上桌，不管是過年宴席，還是自家吃飯，都是一掃而光，盤盤見底。是老少皆愛的一道菜。

現將其分享給大家，讓內地的小夥伴們，也能享受到“深海海鮮”的美味。

用料  

墨魚豆腐絲 - 家鄉名菜的做法  

1. 將幹墨魚、香菇用水發開。
   用小墨魚更便宜，其實味道也更好（墨魚味更濃郁）。

2. 幹墨魚水發開後（需約一天），洗一下，然後入涼水燒開，約5分鐘，墨魚要煮熟。
   然後去除墨魚帶眼鏡、牙齒等硬物切成細絲。
   

3. 姜、胡蘿蔔，蒜葉只去蒜白，也切成細絲。
   我這裡為了調味還增加了一根香芹。

4. 豬肉、發開後的香菇切成細絲。
   豬肉可以沒有，作用是增加湯的風味，有一些肉鮮味。
   肥肉可以有可以沒有，我這隻放了幾根用來提味，剩下的炒蔬菜了。

5. 豆腐也切成絲，大概3~5mm見方就行。
   豆腐選用南方豆腐（嫩豆腐），我家裡更喜歡沒有豆子生味的豆腐，但是我在其他地方都沒見到過家鄉這種的豆腐。
   這裡刀功見笑了。

6. 還有澱粉水勾芡用，但最好現調，不然一會兒就會沉澱。
   輔料準備完畢，下面開始做菜了。

7. 大火鍋燒熱，加入適量油調中大火。
   下薑絲，再下墨魚絲。
   炒熟後加入幾滴米酒（料酒也行）去腥。

8. 炒到墨魚差不多了，加入胡蘿蔔絲、香菇絲調中火。
   加入適量鹽調味，炒至胡蘿蔔絲變熟。

9. 將炒熟的料乘出備用。

10. 豆腐絲撈出水瀝乾。
    鍋內下油燒至七成熱（這裡我放油後又加了幾根肥肉煉點葷油）。
    
    加入鹽防止粘鍋，鹽可以多放點，以便讓豆腐入味，等會湯就不用加鹽了。
    
    中大火豆腐絲下入炒制（也可以說煎吧）。這一步是為了讓豆腐入味，直接煮豆腐沒有鹽味。油煎高溫也可以減少一些豆腐的腥味。
    
    然後加入少許的生抽耗油提味。
    感覺豆腐入味後加入清水。

11. 蓋鍋蓋中大火燒開轉中火。

12. 下入瘦肉絲打散，下入炒制好的料。
    繼續中火煮一會兒。

13. 乘機調製水澱粉，用於勾芡。

14. 下入蒜葉白絲，加入少許的辣椒粉調味（不用辣，有些許辣與不辣之間的感覺就行，不吃辣加或噬辣的可看情況增減）。
    加入水澱粉勾芡（和辣椒粉一樣看個人喜好）。
    
    乘出裝盤開吃了。

小貼士

1.這道墨魚豆腐絲雖然是湯，但不宜放太多水，不然鮮味會很淡。
2.墨魚可能是多放點味道會比較濃，但是因為墨魚有些貴所以我家每次都放的不多。
3.墨魚可以不用洗的過於乾淨，將硬質的眼球、牙齒和骨頭去除就行了。內壁的黑膜有腥味，但相對而言也是一種鮮味。當然吃不慣可以選擇洗乾淨一些。
4.豆腐的選擇很重要，選擇嫩點的豆腐口感會好一些，北方豆腐豆腥味太重我受不了，我認為也會破壞湯的鮮味，使之混雜有豆腐的腥味，但可能有些同學會喜歡？
5.個人感覺可以加入半根青椒，切成青椒絲在加蒜葉白之前加入，可能會更好吃（但沒試過，因為家裡有人不能吃辣椒）。