香草海鹽焦糖醬

超級百搭的一款焦糖醬，因為添加了大量的葡萄糖漿，所以長時間儲存也不會發生砂糖翻砂產生結晶顆粒的現象。不論是當面包抹醬還是當法式甜品焦糖流心都特別合適~（泡芙焦糖流心、拿破崙流心、焦糖蘋果塔裡配打發奶油或冰淇淋都特別合適），此配方可填滿一個250ml的果醬瓶，冷藏後焦糖醬會凝固變硬，略微攪打就會變軟變稀，不用擔心哈。

用料  

香草海鹽焦糖醬的做法  

1. 首先處理果醬瓶。先將果醬瓶與瓶蓋倒入煮沸的開水中，持續加熱煮沸果醬瓶約1min，使果醬瓶徹底殺菌。將煮好後的果醬瓶倒扣至晾網上陰乾，噴少許酒精用廚房紙擦拭乾淨，備用（也可以將果醬瓶煮過後倒扣送入預熱至160℃的烤箱中烘乾約1-2min）

2. 將淡奶油、葡萄糖A、海鹽、香草莢（剖開刮籽）一起倒入鍋中，中火將奶油煮沸，離火備用（若使用香草精代替香草莢製作，應在第6步中加入奶油後再加入香草精，一起煮沸，因為香草精溫度太高味道容易揮發）

3. 用約150℃火力加熱空複合平底鍋，鍋熱後將約1/3的砂糖加入，乾燒砂糖並均勻晃動鍋體，待砂糖融化至淺金色，加入約1/3砂糖繼續加熱至淺金色（期間可以略微用長柄木勺攪拌），加入最後的細砂糖，乾燒至淺琥珀色狀態

4. 將葡萄糖B加入鍋中，繼續以150℃火力加熱混合物至顏色較深的琥珀色（注意不要煮糊，狀態自己判斷下）

5. 就是這個顏色

6. 待焦糖燒至較深的琥珀色，將步驟2中的淡奶油分次加入到焦糖中，並用長柄木勺快速攪拌，將二者混合攪拌均勻後再次煮沸混合物，離火後加入軟化黃油斷熱，拌勻後注入果醬瓶中（填滿果醬瓶，不要有太多空氣），冷藏放涼即可完成

小貼士

1.在淡奶油或牛奶裡新增葡萄糖或砂糖，可以緩解奶製品在煮沸後的結皮現象。
2.要是想用次配方製作法甜的焦糖流心，建議將30-35g淡奶油等量替換成全脂牛奶。
3.若用普通食鹽代替海鹽，建議將食鹽用量降低至1g。
4.葡萄糖可以起到保水保溼抗結晶的作用，而且是砂糖甜度的80%左右。
5.葡萄糖的焦化點低於砂糖，並且因為葡萄糖質地偏稠，如果一開始將砂糖與葡萄糖混合加熱至焦糖化，不僅因為葡萄糖包裹砂糖顆粒容易導致翻砂現象，也會因為葡萄糖焦化點較低，導致成品出現苦味。
6.注意果醬瓶是耐高溫的，一些玻璃瓶並不耐高溫，過熱水會炸。
7.葡萄糖太稠的話，稱量可以用手抓，手用清水打溼很好抓；從碗中倒入鍋中時如果不好倒，可以提前用微波爐中高火把葡萄糖打20s，變稀了就好加了（水飴本身就稀，不用擔心）。