咖啡栗子裸色馬卡龍(皇馬)--NB-H3200烤箱
哦哦哦
用料
餅身 | |
杏仁粉(TPT) | 100g |
糖粉(TPT) | 100g |
現磨咖啡粉 | 6g |
蛋清1 | 38g |
蛋清2 | 38g |
細砂糖 | 100g |
水 | 26ml |
裝飾杏仁粉(可省) | 少許 |
蛋白粉 | 1小撮 |
夾餡 | |
黃油 | 175g |
細砂糖 | 40g |
Angelina栗子泥 | 8g |
蛋黃 | 36g |
水 | 30ml |
咖啡栗子裸色馬卡龍(皇馬)--NB-H3200烤箱的做法
將糖粉(TPT)過篩後與杏仁粉(TPT)混合,6g磨細了的咖啡粉也一起放入,用矽膠刮刀輕輕按壓混合,均勻後放在一邊備用,也可以用手動打蛋器打幾下以保證充分混合均勻;
溫度計設定118度-120攝氏度,我的偏低1度,於是設了119度,煮糖水,溫度計調的溫度根據當天的天氣溼度調整,下雨天的話調118-120度,晴天可以116、117度;
將細砂糖和水混合在奶鍋裡,煮糖水;煮糖水的同時打蛋白;
將一小撮蛋白粉放入其中一份38g蛋清,電動打蛋器開中高速打發蛋白至溼性發泡,如果沒有蛋白粉,打蛋器速度可以略降,因為蛋白量少,容易打過頭;
待溫度計響起,糖水離火,分多次倒入蛋白霜中,打蛋器同時開高速繼續打發,直到蛋白霜打至乾性發泡,放置一邊放涼;
另一份蛋清(可加少許色粉或不加),裸色是什麼色粉都不加,但新手最好加少許色粉,這樣放便觀察蛋白糊狀態,將蛋清加入混合好的TPT粉類,用刮刀壓拌均勻;
蛋白霜分三次與杏仁粉糊混合,每一次都必須充分混合後才可以加下一次,第一、二次可以用力一些,第三次儘量輕柔,混合均勻後儘快倒入裱花袋,密封起來;
將麵糊擠出來至墊了玻璃矽膠墊的烤盤上,擠成直徑約3cm的圓餅,矽膠墊可以用三能的;
擠完後請拍一下底,用牙籤將氣泡戳掉;
可以用烤箱熱風功能0度結一下皮,也可以不結直接烤,烤箱熱風結皮大概6-8分鐘;
預熱烤箱上下管160度,16分鐘,溫度和烤時要根據家裡的烤箱調整,約烤第4-6分鐘的氣候起裙邊,可以不要烤太熟,內裡溼潤一些放便吸溼,烤完後帶著墊子將馬卡龍移出烤盤,放涼後取下馬餅;
此步開始製作夾餡:40g細砂糖和30ml水混合在奶鍋裡,煮糖水到118度;
打發蛋黃到膨脹發白後,將煮好的糖水分多次加入蛋黃中打發,做熱水繼續打,將蛋黃醬打發至80度殺菌,此時蛋黃醬應是濃稠狀;
打發黃油,將冷卻後的蛋黃醬與打發好的黃油翻拌均勻;
加入Angelina栗子泥,如果沒有的話直接加檸檬汁或者你喜歡的果醬也是可以的,將做完的夾餡放入裱花袋;
將馬卡龍按照大小配對,相同大小的放一起,將餡兒填入,將整體的馬卡龍放入密封盒子裡,再放入冰箱冷藏24小時,等麵餅吸收了餡兒,會更溼潤,口感外酥內軟,最好吃。
小貼士
如果想要漢堡馬,蛋白霜打硬一些就可以了,別的步驟一樣的。