🍞日式生吐司｜湯種

食譜坊日式料理 2.27W

吐司盒：三能 SN2054，金色波浪紋不沾吐司盒。
不同吐司盒會對吐司上色成都以及顏色均勻程度有影響。鋁盒吐司盒受熱均勻，製作出來的吐司上色也會比較均勻，

廚師機：德瑪仕CY-619，5L。

用料

1⃣️湯種
水	100g
高筋麵粉	20g
2⃣️麵糰
黃油	20g
高筋麵粉	250g
白砂糖	30g
鹽	3g
酵母粉	3g
牛奶	105g
煉乳	29g

🍞日式生吐司｜湯種的做法

準備材料，用的是金山的日式吐司粉，可用高筋麵粉替換。
準備材料時可以先切好黃油，室溫軟化。
取100g水，20g高筋麵粉，製作湯種。
把水和麵粉倒入厚底奶鍋，開最小火，用刮刀不停攪拌。
刮刀不停攪拌，溫度至65°C，基本可以成粘稠狀，關火。
倒出做好的湯種，隔水晾涼，或者可以覆上保鮮膜放進冰箱冷藏室，以便於後期降低麵糰溫度。
混合105g牛奶、20g煉奶。

其中30g牛奶可以換成淡奶油。
稱量250g高筋麵粉。
加入30g白砂糖、3g鹽，用刮刀翻拌均勻。
翻拌均勻後，再加入3g酵母粉，均勻撒在表面，避免酵母粉和鹽過度接觸，降低酵母活性。
將低溫的湯種倒入麵粉混合物。
倒入牛奶混合物，用刮刀稍微攪拌。
開啟廚師機2檔，攪拌2min，至麵糰大致混勻。
轉為中速（約3-4檔）揉麵，大約10-12min。
須注意麵糰溫度控制在26-28°C為宜。
麵糰表面慢慢變得比較光滑，取出有韌性，可拉出薄膜，戳破口子有鋸齒狀，大約8成筋度。
加入軟化好的黃油，用刮刀攪拌幾下，方便後面混勻。
可以先放黃油攪拌，再逐小塊放入麵糰，這樣可以加快黃油混勻。
麵糰攪打時間越長，溫度越高，避免混勻時間過長，麵糰溫度過高。
加入黃油後的麵糰再次變得柔軟，需要重複之前揉麵過程：
1、開啟廚師機2檔，攪拌2min，至麵糰大致混勻。
2、轉為中速（約3-4檔）揉麵，大約3min。
須注意時不時需要用溫度計測一下面團溫度，麵糰控制在26-28°C。
麵糰表面慢慢變得非常光滑，取出拉扯有韌性，可拉出手套膜，戳破口圓滑，大約10成筋度。
將麵糰揉勻放入抹油的盆裡，覆保鮮膜進行一次發酵，用溫度計戳幾個洞，28°C環境發酵，時間約60min，發酵至麵糰2倍大小。
可以在保鮮膜上畫一個圓記錄原麵糰的大小、溫度、時間。
我沒有發酵箱，放在蒸鍋上保溫，或者放在烤箱、微波爐裡都可以。
取出發酵成2倍大的麵糰。
用手指插入不回彈不塌陷，說明發酵到位；塌陷則發酵過度；回彈則發酵不足。
取出麵糰，這時的麵糰比較粘手，可以在揉麵墊上沾一點點手粉，用手滾圓，形成光面壓平，稍微擠出麵糰裡的空氣。
左右向中間對摺。
將麵糰稱量分成3等份，不要切得太碎，每份約180g。
分成3等份的麵糰，覆上保鮮膜，靜置鬆弛15分鐘。
取出一份麵糰，杆成圓餅形狀，把麵糰裡的氣泡杆出。
翻面，將光滑的一面向下。
左右向中間對摺。
杆成長條型，下端稍微壓平，把麵糰裡的空氣壓出。
卷實卷好，大約卷2-3圈，不可卷太多卷。
捲起朝同一個方向，接縫處在底部，放入吐司模具進行二次發酵。
沒有發酵箱的，放進烤箱，放一碗熱水增加溼度，環境溫度35-38°C，溼度85%，進行二次發酵，時間約60min。
發酵至8分滿，表面光滑，按下慢慢回彈。
完成發酵前提前預熱烤箱，上下火200°C，10min。預熱時麵糰會繼續發酵至9分滿。
蓋上蓋子，送入烤箱，放在烤箱下層，上下200°C，40min。
如果烤出的顏色淺了，下次可以增加溫度，時間不變。
取出烤好的吐司，重摔一下模具，把蓋開啟，將吐司刀口在晾涼架上，直至完全晾涼。
吐司剛出爐時都是有酸味的，完全冷卻後，味道就會消失了。
完全冷卻後如果還有酸味那有可能是麵糰溫度太高，或者麵糰發酵過度了。
成品。
吐司不收腰、表面顏色均勻、掰開沒有異味、柔軟度就是成功的吐司了。