新手12寸0失敗完美戚風

最近應該是又有一大批入坑的小夥伴，都被戚風蛋糕這個老門檻（老當益壯的門檻）給放倒了。
       今天就抽個時間分享給大家我自己用的超簡單戚風蛋糕的方子和步驟。
       告別什麼回縮、塌腰、前凸後翹，哈哈
       第一次寫、有什麼不足和需要完善的歡迎指出。
       最後的小貼士大家一定要注意啊。

用料  

新手12寸0失敗完美戚風的做法  

1. 首先把蛋白和蛋黃分離，這裏還是要強調一下，打蛋白的容器一定不能有水有油，也不能有蛋黃，切記切記
   

2. 糖粉（打發蛋白霜部分），132克。

3. 糖粉（蛋黃糊部分）66克。

4. 
   首先取一個容器放到廚房秤上、把低筋麪粉直接過篩進去，玩成第一次過篩和稱量
   
   低筋麪粉我一共過篩兩次（實在不想再佔用一個容器單獨過篩、因爲懶）

5. 同樣的方法過篩稱出玉米澱粉，然後放到一邊備用

6. 這裏我操作的時候因爲沒有習慣拍照，少拍了一步、尷尬
   首先是取一個後期你翻拌蛋糕糊用的容器，依次加入牛奶、糖粉（蛋黃糊）、玉米油、鹽、香草精攪拌均勻
   然後篩入剛纔的低筋麪粉和玉米澱粉，完成第二次過篩
   （這裏需要注意，加入麪粉後不要畫圈攪拌，要用Z字型攪拌）
   攪拌至沒有明顯顆粒，麪糊均勻
   
   
   

7. 加入蛋黃，一定不要畫圈攪拌，同樣是畫Z型攪拌

8. 蛋黃糊有流動性

9. 可以自然滴落

10. 攪拌好的蛋黃糊狀態細膩有光澤，具有一定的流動性，滴落後紋路五六秒左右會消失

11. 接下來開始打發蛋白，首先中高速打發至大魚眼泡狀態，加入三分之一糖粉，中速打發。這裏糖粉的量大概差不多就行，沒必要特別精細
    

12. 我的廚師機一共有6檔，我用3檔中速打至泡沫開始變得細膩（具體看上圖狀態），開始加入第二次糖粉，保持這個速度繼續打發。

13. 打發至體積變大，顏色發白，狀態更加細膩，已經開始能出現紋路的時候加入剩餘的糖粉

14. 繼續中速打發至蛋白霜特別細膩，紋路開始清晰的時候轉中高速，我的廚師機是從3檔調整到4檔，然後一直保持這個速度打發，最後打發完成的時候轉回低速檔打10秒左右，消除大氣泡，使蛋白霜更加細膩。

15. 大家多看圖片狀態

16. 後期要多次停下觀察

17. 期間需要停下來觀察蛋白霜狀態，打發至圖中這種大彎鉤狀態就可以了
    成功的蛋白霜看起來像奶油一樣

18. 取三分之一蛋白霜加入蛋黃糊中

19. 這裏是新手失敗的重災區，（翻拌）一定是從下而上的翻拌，而不是畫圈的攪拌，可以參考圖中翻拌的紋路
    這裏我們可以用左手逆時針轉動容器，右手保持翻拌動作，這樣可以快速拌勻，減少消泡

20. 重點是每一次都是自下而上，要抄底，而不是平面的攪動

21. 注意看紋路，是抄底翻拌

22. 翻拌至基本均勻，這一步的翻拌可以稍微力度大一些

23. 然後加入剩餘的蛋白

24. 這裏加入蛋白後動作就一定要輕柔一點了，同樣還是要翻拌

25. 均勻的蛋糕糊

26. 拌勻的蛋糕糊狀態細膩有光澤，沒有明顯的氣泡，具有一定的流動性

27. 用牙籤消除大氣泡

28. 匯入模具中，懸空震兩下，將蛋糕糊震均勻，然後用牙籤橫向和縱向來回畫一遍，用於消除蛋糕糊內部的大氣泡
    加入模具八分滿，可以看圖中位置
    最後放入烤箱
    上下火140度，不用換溫度，
    70~80分鐘
    溫度和時間一定要根據自己烤箱調整，
    最後用牙籤插入蛋糕再拔出，沒有蛋糕體粘出就是熟了，不用刻意掐時間
    出爐後距離桌面20公分左右震兩下，然後迅速倒扣至涼架上
    

29. 成品

30. 成品

31. 成品

32. 成品

小貼士

新手只要做好下面四點就一定能做出完美戚風
1.蛋白的打發，打發蛋白最後的時候一定要多停下來觀察蛋白狀態，不要怕麻煩，一定要打發到位
2.蛋黃糊，蛋黃糊一定不要畫圈攪拌，不然麪糊會起筋，只要按照上面Z字型攪拌就沒問題的
3.蛋糕糊的翻拌，這個需要一定的熟練度，只要記得每一下都是自下而上的（翻）而不是攪
4.蛋糕出爐後一定要震一下然後迅速（倒扣），一定要倒扣啊小夥伴
       新手我建議先做蛋黃糊然後再打發蛋白，因爲新手操作不熟練，如果先打發蛋白會導致蛋白打發完成後放置太久導致消泡
       大家在操作的時候一定要注意觀察每一步完成的狀態，只要每一步狀態對了，蛋糕就沒有問題，如果其中有一步已經不對了，就沒有必要繼續下去了，肯定會失敗。
       最後我相信大家肯定都能做出任意揉捏的戚風蛋糕