空氣炸鍋版分蛋海綿蛋糕

食譜坊蛋糕 8.31K

超詳細的6 寸分蛋海綿製作方法，我用空氣炸鍋烤了一下。
原視頻出自 B 站@知味人生-知味
連結
僅供學習用，侵權立刪
海綿蛋糕相比戚風蛋糕更加綿密，不容易塌陷，比較適合做裝飾物多的打底蛋糕。
海綿蛋糕不能減糖
我用九陽空氣炸鍋烤的，先 160 度預熱 5 分鐘，再在蛋糕模具上蓋上一層薄薄的錫紙（要不然會烤糊）烤 35-40 分鐘，然後撤掉錫紙 160 度烤 10 分鐘。
不同牌子的空氣炸鍋會需要不同的時間和溫度，連結見小貼士。

用料

蛋黃	70克（約4個）
牛奶	25克
黃油	30克
低筋麪粉	65克
蛋白	90克
細砂糖（加入蛋黃）	10克
細砂糖（加入蛋白）	50克

空氣炸鍋版分蛋海綿蛋糕的做法

將 30 克黃油和 25 克牛奶混合，在微波爐加熱融化即可，加熱時要每隔幾秒看看狀態（最好能隔水加熱）
將 10 克糖放入蛋黃糊，用電動打蛋器開低檔把蛋黃糊打到比較濃稠的狀態，使得蛋黃氣泡少，細密一些，與蛋白糊質地接近不容易消泡。

把蛋黃糊打到濃稠、發白、蓬鬆的狀態，這是做海綿蛋糕🍰的一個小竅門。

這時候的蛋黃糊會有一點紋路，不過紋路容易消失。可以在打蛋頭上掛住半秒～

繼續將蛋黃糊打到更濃稠的狀態。
清洗打蛋器的鉤子，讓鉤子保持無水無油的狀態，打發蛋白。
我用的這種方法打發成功率更高：將 50 克白糖分 3 次混入蛋白中——第一次是蛋白有大氣泡時，第 2 次是有小氣泡時第 3 次是蛋白有輕微紋路時——打發的速度分別是低、中高、低，在蛋白有紋路時降低速度，多檢查幾次蛋白的狀態。
⚠️⚠️ 蛋白的打發狀態直接決定了蛋糕的成敗！如果做出的蛋糕粗糙，這很有可能是因爲蛋白沒打發好！
打發蛋白的注意事項：
1. 打蛋器和打蛋盆無水無油
2.蛋白中不要混入蛋黃（雖然我也很好奇爲啥～）
3. 可以分三次放糖打發，大概 5-10 分鐘就能打好
4. 多次檢查，避免打發過度
稍微攪打蛋黃，使其恢復濃稠。將蛋黃糊與三分之一蛋白糊混合。混合時要用刮刀從底部掀起來然後切蛋糊。同樣方法混入剩下的蛋白糊。
將65克低粉篩入混合好的蛋糊中。用刮刀從下面一點一點地把低粉包裹進蛋糊中，既要輕手輕腳又要混合得快速一些。在保證均勻裹入麪糊的基礎上，儘量不要翻滾很多次，以免蛋糊消泡太厲害。
在牛奶和黃油中加入少量的麪糊，讓小部分麪糊和油先混合一下，使得牛奶和黃油在混進剩下的麪糊時不會消太多的泡。
將小碗的麪糊倒入刮刀上，避免讓油直接接觸面糊（減少消泡），將油糊和蛋糊快速攪拌，讓蛋糕消掉大氣泡。如果發現消泡厲害，就要趕緊入模烘烤。
把麪糊從 15 釐米高的地方倒入 6 寸模具中，空氣炸鍋開 160 度預熱 5 分鐘。在蛋糕模上輕輕蓋上一層錫紙（錫紙不要太厚，也不要離蛋糕糊太近），先用 160 度烤 40 分鐘，然後撤下錫紙繼續 160 度烤 10 分鐘。

時間和溫度可以根據自己的烤箱/空氣炸鍋來調整。
成品，不過切開來的質地有點粗糙，正在找原因。