天然酵種無花果麪包

這個方子是由我的天然酵母麪包方子改編來的，量小一點，可以做三個橄欖型麪包，我的烤箱小，如果用之前的方量做三個會粘連，做兩個又太大。這個方子的果乾可以替換成紅棗，桂圓，核桃，喜歡的都可以。天然酵母是100%水粉比的，其實天然酵母沒那麼神祕和麻煩，如果你經常做麪包，可以養一罐，特別好玩。
天然酵母麪包的味道不同於酵母麪包，Q 彈，糯糯的，香氣十足，吃一次也許不會愛上，但是慢慢你會喜歡上這個口感。如果沒有養天然酵母，可以用波蘭種做這個麪包，波蘭種做法看小貼士。
用天然酵種製作的麪包會因爲酵種養殖的溫度不同，配方材料的不同而呈現不同味道，有時候會略有酸味兒，但是很清甜，不同於發酵過度的酸爽。需要用心和時間，慢慢體會這種樸素又原始的味道。

用料  

天然酵種無花果麪包的做法  

1. 所有材料入麪包桶，揉麪30分鐘。最後五分鐘加入無花果碎和黑芝麻。

2. 無花果要提前處理，然後用朗姆酒漬一下，別太溼，潤一下就好。放一晚再用，用不了的密封好放冷藏。

3. 黑芝麻不要太多，會蓋住麪粉的香氣。當然不放也可以。

4. 揉好了，比較黏，用天然酵母的麪糰就是比較黏。

5. 第一次摺疊。把麪糰兩端的角摺進來，卷緊，另一端也這樣處理。

6. 另一端處理，然後摺好。

7. 保持麪糰的溼度，我蓋了一張溼紙巾。常溫鬆弛40分鐘，如果環境溫度低延長至60分鐘。之後再進行下一次摺疊。共摺疊三次，麪糰會長大很多，手法要輕柔，不要過度拉扯麪團。摺疊的目的是爲了讓酵母在緩慢發酵過程中保持豐富飽滿的氣孔。

8. 分割。方量分割成三個就可以，這次我要送媽媽們，所以分了四個。

9. 不需要揉圓，直接整形，還是之前的摺疊手法。拍掉大氣泡。

10. 另一端手法

11. 整形成橄欖型，接口朝下。收入烤盤。

12. 整形好了，就進行最終發酵。最終發酵溫度爲常溫26°發酵。

13. 最終發酵狀態爲輕戳麪包表面略有回彈，會留下一個淺淺的窩，根據我的環境溫度，略低於26°，大約用兩個多小時。充分預熱烤箱200°。撒粉。

14. 割包，割皮不割肉。

15. 200°10分鐘，180°25分鐘，上色滿意加蓋錫紙。溫度時間請根據自己烤箱調整。

16. 如果沒有時間摺疊也沒關係，揉好面之後，直接分割，發酵至一倍半或者兩倍大，常溫大約三小時或者更長，不要怕發過，天然酵種需要時間慢慢長大，麪糰會攤，沒關係，然後整形，再發至大約一倍半大，常溫大約三小時或者更長，然後烘烤就可以，這是沒有摺疊的麪糰的組織，氣孔略差，彈性略差，口感一樣。

小貼士

1波蘭種製作，100水100克高粉1克乾酵母，混合均勻，常溫發酵兩小時後，入冰箱17個小時以上即成。
2放糖會更好吃。
3如果有石板要提前一小時最高溫度預熱，一定要預熱夠一小時。我沒買石板，用烤盤墊油紙烤的，我個人不太在意這些東西。
4用時較長，但是味道會回報你。
5所有配方中的常溫指的是26°。
6麪包第二天會變硬，正常的，噴水復烤就可以回覆柔軟。冷凍儲存，不能冷藏！