漢堡包胚學習記錄帖

這是一篇練習積累漢堡胚的記錄帖
裏面有多種配方嘗試
還有上課時老師的手法
供大家討論分享

用料  

漢堡包胚學習記錄帖的做法  

1. 主麪糰部分除黃油以外所有原料放入廚師機內，先慢速攪拌至無干粉狀態，再開快速攪拌至可以拉出粗膜的擴展階段。

2. 加入軟化好的黃油，記住一定是軟化好的黃油，不然容易破壞麪糰筋膜的形成。加入黃油後慢速攪拌，直到黃油完全和麪團融合之後，根據麪糰狀態，如果能拉出手套膜，就可以拿出來。如果拉不出就再快速攪拌一會，注意麪糰溫度不應該過高。

3. 麪糰攪拌好後，醒發40分鐘，直到手指戳入麪糰後小洞可以慢慢回彈。

4. 輕輕按扁麪糰，用刮刀輕擡麪糰離桌後直接分割成80g一個麪糰。千萬不要再揉一次，不然就無法揉光了。之前一直犯此錯誤，特此提醒自己。如果需要給不足重的麪糰補足重量，一定要把小麪糰放在主麪糰的下面，不要放在麪糰上面。否則影響光面揉光

5. 將切面不斷摺疊入光面裏，讓所有光面向外收口。可愛的小胖子出現了。

6. 具體搓圓具體手法看視頻

7. 沾好芝麻的麪糰放到烤盤上發酵，30度溼度80%發酵40分鐘左右（沒有發酵箱，就在烤箱裏加一碗開水），直到手指輕輕按在麪糰上，麪糰慢慢回彈有一個小小的手指坑。如果回彈快，就是沒有發酵好；如果不回彈，說明發過了。

8. 漢堡醒發好後，把烤箱預熱至上溫200度，下溫180度。預熱好後，把醒發好的漢堡放進去烤約13-15分鐘，最後完全上色後，把烤盤轉一個方向，讓顏色上色更均勻。（溫度根據自己加烤箱調整，我家烤箱火比較烈，所以上下火都180度烤的會比較好）

9. 漢堡烤好之後，烤盤在桌子上大力震一下再出爐，放到晾網上，冷卻後可以切開做成漢堡。

10. 💛💛💛💛💛