一個不一樣的班長吐司

有沒有想過，躺在☁️裏打滾兒是什麼樣的感覺？
有沒有想過，麪包也可以室溫放2周，非但沒變質，味道照樣很新鮮可口，口感還很潤？
有沒有想過，麪包能做到健康美味兩全其美？
有沒有想過，麪包的每一口都能嚐到漫漫歲月悠悠靜好的韻味。既能品出各種獨立的香味，逗留在口腔的回味餘音隨着時間層層疊加，凝散爲整，最後衍變成多層次立體的複合風味。
有沒有想過，回味無窮，陶醉其中，流連忘返，欲罷不能，這些成語幻化成現實又會是如何的？
有沒有想過，一日不吃，如隔三秋般惦念得緊是種什麼心情？
好奇麼？
有木有開始蠢蠢欲動了呢？
既已心動，何不行動！
趕緊過來瞧瞧，今天的這款班長吐司叭！🤗

是的
您沒瞧錯
這就是個不添加任何商業酵母
而酵種只用20%的吐司
莫要懷疑
它絕壁可以
發！到！標！準！高！度！


這是個75%水的方子
如果覺得不好操作，可以減14克奶，變成70%水

用料  

一個不一樣的班長吐司的做法  

1. 我發現如果酵種習慣1:5（種：粉）的比例，會發的快一些
   即：
   做包前連續喂2餐1:5的比例
   
   因爲我比較喜歡種具有彈性
   而且我不想它太快吃好
   所以我比較喜歡用👇這個比例（法粉70%水，高筋80%水）
   
   T65法粉：1:3.5:5（種：水：粉）
   高筋：1:4:5（種：水：粉）
   
   當然你也可以100%水，這個看個人喜好
   100%水的意思是，喂的水和粉是同等量的
   這個跟喂的比例高低沒有關係
   
   小聲bb：
   親測白麪減水不會酸，關於酸度的問題，可見GZH裏的文
   
   可以少挖點原種，只要總量跟你平時是一樣的即可
   
   原種量該提取多少的算法如下
   比方說
   平時一共養30克酵種，純T65餵養
那法粉就30➗（1+3.5+5）
   =每一餐需提取3.16克原種
   ➕
   3.16✖️3.5=11.1克水
   3.16✖️5=15.8克粉
   
   上圖爲100%T65，70%水的質地

2. 喂好酵種後等到它漲到最高點的80%可以開始做了，意思是你看着瓶側氣泡基本穩定，漲幅接近最高點就可以做了。
   
   請務必確保你的酵種是處於活躍狀態的，氣味（聞上去就酸不拉嘰的種做出來的吐司極有可能會是酸的）、漲幅和氣泡都很理想。
   
   不建議冰箱裏冬眠出來馬上做，需要常溫餵養至少3餐恢復到進去之前那個活躍狀態纔可用。
   
   我做包的那一頓通常會用的斯佩爾特喂種，除了斯佩爾特是吃的最快的以外，順帶也給寶貝們吃大餐，長壯壯。（做完包我又會換回原來的老飼料）
   
   圖爲斯佩爾特吃完時的歡騰表現！

3. 把種和溼材料（除了黃油以外）全duǐ廚師機碗中，用槳低速混合均勻。
   
   圖爲攪拌均勻的樣子

4. 加入乾粉，低速將所有材料徹底混合成團即可停下
   用刮刀將底部扒拉上來，需要確定底部無任何干粉纔可
   
   蓋上蓋子，冷藏30分鐘-1小時
   
   注：這裏自己看着加奶，麪糰成團後的乾溼程度大概是步驟圖，也可以比圖上再幹一些。
   
   老司機們可按照自己平時習慣的麪糰水量。
   
   主要看狀態，不要死板！

5. 打面是建議上冰袋的
   如果沒有冰袋的話
   可以在麪糰成團後，倒入另一個容器中
   
   然後將面鉤放入廚師機碗裏，碗進冷凍，定時30分鐘
   
   順手再將寶寶喂好

6. 打面前，從冰箱取出黃油，稱好後切碎

7. 廚師機圍上冰袋，按上面鉤
   若採用冷凍法，將碗從冷凍中取出，廚師機按上面鉤
   
   麪糰上加入鹽和軟化黃油，低速攪拌均勻（大約1-2分鐘）後
   S勾按照平時打吐司的方式打面打到9分
   C勾中速-中高速打面直到麪糰底部完全乾淨的離缸，再加2分30秒中速+30秒中高速應該能到9分膜
   
   以上時間僅供參考，大家需要拉膜去判斷
   
   ※我用的是KitchenAid
   中速是卡到數字4=卡位3檔
   中高速=卡到數字6
   
   KA的話，450-460克麪糰我覺得需要6速，500克或以上面團用4速會比較合適
   
   【打面小視頻可前往GZH「芳薇」的“班長吐司說明書第二章”觀看】

8. ⚠️拉膜不要只看厚薄，更重要的是看是否結實：
   1.能拉的比較大而不容易破
   2.比較容易拉出膜，阻力比較小
   3.拉着的面彈性很好
   4.拉出的薄膜很光滑，完全沒有一點紋路，膜裏會有氣泡，戳洞比較難
   我一般拉半個手掌大小。
   
   KA或SMEG這類如果可以的話，擡頭的頭子那裏最好也綁冰袋
   因爲這類的機器，馬達是位於頭子那裏
   馬達會直接透過面勾導熱，麪糰容易升溫快
   
   ⚠️C勾跟S勾的運作原理不同
   C勾的最低點離麪缸底部比較遠
   另它的彎勾跟麪糰接觸點較小
   所以它採用的是將麪糰甩打盆壁來拓展麪筋
   
   故而C勾所用的速度需要根據麪糰量而定
   麪糰量越小，速度需要越高，反之亦然
你只要看麪糰上鉤後有沒有空轉就知道速度夠不夠了

9. 打面這檔子事兒呢...
   就是在拼耐力和狠勁。
   一定要沉着冷靜去應對。不要因爲看到面死死黏在缸底就慌了手腳。
   我曾聽一位麪包師說過，「麪糰是能夠感受到你的情緒的。」你越恐慌越害怕越着急，它就越欺負你。
   所以，跟法國大師Richard Bertinet學學叭：「show the dough who's boss」（給麪糰點顏色康康，讓它知道誰纔是老大）
   麪糰是越打越乖的貨，所以一定要堅持到底啊！
   加油啊～堅持就是勝利！💪

10. 拿出來，案板上剷剷鏟整理成一個表皮光滑繃緊細膩糰子。
    
    【※打完的面摸上去應該是涼涼的，溫溫的就是面溫高了。
    不過也不打緊，因爲酵種本身發的比商業酵母慢3倍，並不會產生由於面溫過高開始啓動發酵，邊打邊發酵的狀況。只不過麪糰質感會變糊一些。
    如果打到最後，覺得面溫有超標的危險，可以拿出來，在案板上甩折幾分鐘，直到狀態到了爲止。
    
    夏天打面如果中途覺得溫度高了，可以冷凍15-30分鐘讓它儘快降溫，同時麪缸和勾也要進冷凍】
    
    用KA打面的祕訣就是4個字：一氣呵成。
    至少要等到碗底完全乾淨之後纔可以開始停下拉膜判斷
    另外如果麪糰看上去不光滑、粗糙、水水的糊，那就說明還沒打好，都不需要拉膜
    我試過3分鐘停下拉一次膜，結果打了很久都打不好。
    只要你有足夠的耐心，冷靜跟它耗，它絕對能漂亮出色的完成使命。

11. 大師曾經說過，
    膜裏會有肉眼可見的氣泡，是因爲機打或甩折的時候
    不斷注入空氣所致；而發酵的其中一部分，也是爲了讓膜裏的氣泡長大。

12. 瞧！麪筋到位後幹手放上去
    是完全不粘的哦！

13. 放入容器中，蓋上蓋子，如果不想放容器，可以在鏟完之後，上面罩個碗或者盒子之類。
    
    然後在23-26℃中鬆弛1小時或直到面鬆弛下來
    
    鬆弛時間需要根據麪糰狀態判斷，不一定需要1小時。

14. 整形有幾種方法，最簡單的，可以參考公舉號的『【整形祕籍第六式】反（tǔ）彈（sī）琵（zhěng）琶（xíng）』。
    
    選擇整一整條的可以略過下面分團的步驟。

15. 打完面1小時後，麪糰上面撒點粉，倒出來（如果放案板上罩住，撒點粉之後用面鏟或面刮板鏟着把它翻過來）。手上抹點粉，均勻輕拍麪糰稍稍排氣。
    
    如同折信紙一樣將麪糰一折三，上面折下來的時候壓一壓，以固定住，另外能起到繼續排氣的作用，下面往上重疊在上方，再壓一壓。
    
    然後分割成對等的3份（可以稱一下，麪糰總重➗3，計算器算一下一團應該要多重，多割少補）。

16. 
    可在分割成團後，直接按照公舉號裏“反彈琵琶”一文中法國大師整形法整形後入膜。
    每一團整完長度要比膜子寬度短一些比較好。
    
    想採用擀卷法的友友萌，那就繼續往下看叭。
    
    可以採用一卷或二卷。

17. 小團翻過來，把分割的邊採用拉伸摺疊的方法全部收進去。再將小團翻過來，光面朝上，兩手轉動着團圓團緊後，放入容器中，小團上面撒點粉，蓋上蓋子。剩下的糰子皆重複上述，如果容器不夠大，可以每個糰子單獨放一個容器。
    
    動圖還是看「反彈琵琶」和「班長吐司第二章」。
    
    放在24-26°C環境中醒1小時或鬆弛下來。
    
    小提示：完成第一個糰子後先開定時器，這樣在1小時後，第一個糰子鬆弛完開始操作後，按時間比例，後面糰子也正好相隔1小時的鬆弛時間。
    就是別忘記哪個糰子是第一個就行了😂。
    
    當然你也可以省略團緊大團子那一步，打好後直接分割成4份。
    甚至分割好馬上整形也是可以的哦😉

18. 醒面期間，吐司膜內整體均勻抹黃油。
    你要習慣不塗也可以。我是直接整塊黃油上去粗抹一下，再用黃油紙仔細抹一遍，後面膜口我也會抹。
    
    黃油紙就是上一塊黃油用完剩下的包裝。

19. 當面團看上去發扁，按上去軟如耳垂
    按壓有印子不回彈說明鬆弛好了
    
    這時候，案板上撒點薄粉，第一個糰子表面撒薄粉，然後容器倒扣在案面上撒了薄粉的區域，它會自行掉落。
    如果過了1分鐘它沒鬆動的跡象，可以左右手捏着容器的兩邊，蹺蹺板式搖晃小船般，幫助它鬆脫底部。

20. 用擀麪杖輕輕將它推開，變成上窄下寬的長條。
    
    不要太粗暴！
    不要推太長！
    不要擀太薄！
    
    因爲它延展性太好，用力會變麪條。
    
    推的時候，建議從1/3開始往下推，不要來回來回，從上往下一氣呵成推到尾，再從1/3那裏往上推到頭，這樣不容易會產生狗骨頭腰身的現象。
    
    如果出現了這種情況，把窄的地方拉拉，跟別的地方一樣寬就好了。
    
    如果一開始覺得擀麪杖接觸的那一面有粘住的風險，可以將面翻過來往薄粉裏晃一圈，同樣如果底部感覺有粘住的機會，也可以往薄粉上拖着走一圈。

21. 要包餡料的，現在就是好時機了，如果是乾料，比方葡萄乾、巧克力一類的，記得在均勻鋪滿後，用🖐️拍拍按壓一下，確保全部粘住了，再進行下一步。

22. 吐司膜子寬度與面片底部持平行，騰空在上方比劃一下，確定大概需要摺疊多少，要比膜子寬度稍微短一些。
    
    如果推好的麪糰尾端寬度已經比膜子寬度短，那就不需要進行後2步。

23. 左邊拉伸一點，從底部開始摺疊到剛纔確定的位置，從下往上摺疊左邊，用掌根帶點力道的拍壓接縫處，確定粘緊了。

24. 再重複右邊，最後應該要形成一個上窄下寬的A字形。
    
    務必確認最下邊的寬度要比膜子寬度窄一些！

25. 手指抹點粉，將麪糰最上端先卷一點按壓一下，然後用捲毛巾卷的手法，緊緊的將麪糰從上往下收攏捲起，捲到尾。
    不要人爲用手特意扒拉粘貼住哦！

26. 放入抹了油的吐司膜中，離邊緣稍稍空出一丟丟，讓它有點空間膨脹，不容易因爲壓縮而沉積。
    重複餘下的糰子。每個糰子放置時，之間稍微留一點空間。

27. 吐司膜放入一個盒子或密實袋或發酵箱中，吐司膜不要蓋蓋子以便觀測進度，盒子蓋上蓋子或密實袋封好。
    
    放在27-29°C的環境中開始發酵
    如果想做出🧱，發到9.5分，離膜口1.5 cm，用時大約是5小時40分鐘-7小時不到。
    
    如果山峯，我諮詢過友友VivianKING，發到9分比較合適
    （大家記得關注她的下廚房頻道哦😉）
    
    【發酵時間是會根據麪筋狀態、麪糰情況、酵種活躍度、面溫而有所不同，所以這裏只能給個大概，僅供參考】
    
    重點是...
    你要堅信它一定能行！
    這也是我師父Cocolat一直說的「心誠則靈」法則
    【大家速來圍（guan）觀（zhu）我師父！
    她屬於梅超風、周芷若一卦的人物！
    潛臺詞：任何經過她手的東西，不管是她做的食物、出的方子或是找到的好物，都炒雞有毒上頭入魔！！！🤪】
    
    天氣比較涼的話，我會放入蒸烤箱，溫度計也放進去，然後開發酵模式，調30°C，吐司放在中層，大概開5-8分鐘吧，溫度到了我所需的，我就會把模式關了。
    （時間也是需要根據環境溫度和各家烤箱發酵檔的火力而進行調整）
    
    如果沒有發酵功能，那就自己想辦法：
    可以用微波爐+熱水袋+溫度計、烤箱開燈、烤箱放熱水...

28. 發酵到最後30分鐘的時候，開始連同烤盤一起預熱烤箱到180°C，記得放烤箱適用溫度計一起預熱，它纔是老大，它說到了才能算數。
    【⚠️烤箱自帶預熱功能檔基本是無法預熱到位的。小編親測實際溫度比它說的要低80°C，原因在於溫度感應計位於烤箱頂部，因此它所感應到的溫度實際上是上管溫度。】

29. 如果是存在底火不足問題的小烤箱，可以石板一起預熱1小時，或着加個鑄鐵平底鍋底部朝上放進去烤箱底部一起預熱，鑄鐵鍋預熱到溫度即可。如果底部下關裸露，那鑄鐵平底鍋就放底層（烤箱溫度計放石板或鍋子上）
    如果說烤箱底火比較猛，可以用網架代替烤盤預熱；又或者不預熱烤盤/網架，烤的時候，吐司膜放在烤盤/網架上進爐。

30. 預熱到位後，吐司二發好（指印回彈測試透過之後），蓋上吐司膜蓋子，進爐，模子直接放在承託的工具上。
    
    放的層數根據吐司膜最高點不超過第二層的方法判斷，做山形的最好是最高點+2釐米不超過第二層來判斷。

31. 如果跟我的新烤箱一樣是燃氣連竈烤箱（燃氣集成竈），上下火模式只着下火，建議放中層。

32. 這個吐司跟平時普通吐司所用時長是一樣的：180°C烤25-40分鐘。
    
    我家燃氣烤箱比較猛，25分鐘，成品核心溫度已經到了93-94°C。
    
    如果是剛入坑的新手，不太熟悉時長需要多久，可以試試40分鐘。如果做山形，進爐前先刷蛋奶液，蛋和奶的比例爲1:1，攪拌均勻再刷，單獨刷牛奶也可以。山形的，需要注意，覺得開始上色就要蓋錫紙了：撕一張錫紙，揉皺後，做個圓拱帳篷形狀，快速開門把錫紙光面朝上置於吐司膜上
    
    【同樣要說的是，任何烤箱都需要經過自己磨合，各家烤箱火力不一，上述溫度和時間僅供參考】

33. 出爐後，溫度計插進吐司正中央的位置測核心溫度
    90-96°C即屬過關，最低不要低於88.7°C。
    過關後馬上震幾下脫膜，側躺在網架上。
    如果溫度沒到，馬上回爐

34. 完全冷卻後纔可以切來吃。
    
    我一般是晚上烤好，放涼之後放入密實袋，儘量擠出空氣封好密鏈條，或者直接放塑料盒裏，蓋好蓋子。第二天的第一頓切兩片當主食。
    
    我發現這個吐司第三天的味道最好。
    另外，有一些因爲特別情況而導致發的時間較久的羣友反映，成品在冷卻後馬上吃上去會有些酸味，但是放過夜後酸味減淡很多。
    
    這個吐司，只要存放妥當（它最怕潮溼），室溫放2周是絕對沒問題滴。
    我習慣吃多少切多少，但我也試過全部切好。2周不但完好無損，而且還是很軟潤，味道很新鮮。

35. 這一步就是圖中文字內容簡介

小貼士

因爲我只有USAPan，而我算過三能和USAPan的容積，前者比後者小4%。

關於酸度的問題
這個跟發酵時長以及酵種本身的味道有關係
我的酵種做出的歐包沒有一點酸味，另外這個吐司的發酵時間我基本會控制在5-7小時

如果酵種本身比較酸，不妨考慮臨時做一個糖酵頭。
方子🔗：

另，友友Viv說黃糖（brown sugar）比蜂蜜更能中和酸味

這個麪糰水量比較大，不習慣的，可以減奶，或者在做包的那一頓，喂種時從100%水量直接調整成70-75%水

若是想用法粉做，或者用吸水性不好的粉做，可以減10%的水量

另外，如果是白麪酵種，主麪糰可以加20%的全穀物粉來增加香味
我試過自己研磨燕麥粉，然後1:1比例用方子中的液體冷藏浸泡燕麥粉過夜，相當好吃。
如果本身就是黑裸麥酵種，那就不需要再加其他全穀物粉了。

有什麼問題，可以前往weixin gongzhonghao「芳薇廚藝生活館」刷碼入羣

做了覺得好吃的話，獨樂樂不如衆樂樂，不妨也跟其他人分享一下快（方）樂（子）
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