廚師機出膜小技巧，保證你出手套膜，資料收集收藏夾

終於出膜了記錄一下，步驟一是出膜技巧，實驗多次核心就是慢慢加冰水每次5毫升等吸收了再繼續加，找到你麪粉的極限含水量，如果實在太粘盆底無法打至不粘盆底，下次少加5毫升液體吧。

比如這次測試，你的麪粉是250克極限含水量是155毫升即62%含水量，你下次可以直接加145毫升即58%含水量，剩下的10毫升看狀態加，就可以很快出手套膜了。

必須出粗膜了，不粘盆底了，才加黃油。

作爲不會做麪食的小白，能用這個方法出膜了，當然要得瑟一下，分享給大家，你如果不出膜，我手把手教會你爲止。只限出膜，其他我也沒有學會呢。

其他只是爲了自己方便查找。收集的資料自己看的，小白哪裏來的祕方，都是收集的，手法不是我的，收集的時間是我付出的。
麪包用到的酵種的區別，

萬用基礎麪包團，你只要看了這篇文章，你缺什麼材料，有什麼材料，替換什麼材料，口感咋樣自己喜歡，自己調心裏有底，什麼是溼性材料，什麼是韌性材料，什麼是柔性材料，你以後亂加東西時心裏有底。

美麗老師的奶香土司


南瓜土司
麪包材料替換公式下面這個是小高姐土豆麪包，不用揉手套膜。
黃油包，

含水率超80%你可以看看他的麪糰咋做的。。
漢堡包
小高姐揉麪視頻小高姐基礎萬能麪糰

用料  

廚師機出膜小技巧，保證你出手套膜，資料收集收藏夾的做法  

1. 先倒55%液體比如250克麪粉先加入140毫升液體保證不會粘盆底，一定會成團，稍微硬，20毫升冰水放一邊等下每次分批每次加5毫升，吸收之後再加。一般加至60%液體就是出現粘盆底，也是很容易打至不粘盆底的，比如250克麪粉150毫升液體是很容易打至不粘盆底的。
   
   保留黃油等麪糰揉出膜之後最後慢慢加黃油。
   
   發酵粉也可以等最後一次加入液體時加發酵粉。
   發酵粉最後放可以防止揉的過程，起熱，發酵起來。最後放更好揉。
   
   加入麪粉，糖。發酵粉麪包水分大，你可以直接放麪粉裏，如果你做饅頭，麪糰很乾，需要用水化開，做麪包隨便你什麼時候放，不過如果你打麪糰升溫高了，會一邊打一邊發酵，出膜效果不好了，有很多方子把鹽也放最後，加黃油時加，你們也可以試試。
   
   先一檔低速攪成塊，一分鐘大概，現在倒酵母，然後4檔高速，慢慢加剩下的的液體，一次加入5毫升分次倒入麪糰，等麪糰吸收了之後再慢慢加入5毫升，剩餘液體全部加入麪糰之後，麪糰也差不多出膜了。如果粘盆底，五分鐘之內必須想辦法把麪糰帶起來，可以試試高速，如果一直粘盆底必須停下來用刮刀收集一起摺疊幾次，周圍的往中間底部疊。會更快不粘盆底。打至不粘盆底擴展粗膜狀態了。
   這時加黃油，黃油加入後，最好把面塊切成小塊方便黃油融入麪糰，用手揉揉，像放搓衣板上搓衣服一樣。揉勻。低速一檔攪，讓黃油全部吸收麪糰，然後可以中速2檔攪至出膜。最後可以30秒高速打一下，就已經是光滑手套膜狀態了。
   然後放溫暖處發酵，開始一發。發酵一倍大之後整形。也可以直接整形放模具裏，發酵8分滿直接烤。
   
   上面這個圖就是加黃油之後揉出膜掛鉤狀態。光滑，不粘手，不粘廚師機盆底。這個含水率57%不是太柔軟。
   
   這個是揉麪筆記，液體分批慢慢加入。我就是看到他這個比較，突然揉出手套膜的，感謝😊
   
   
   這個是廚師機攪拌手套膜狀態，不出手套膜的一定要看看美麗老師的這幾個麪糰狀態。
   
   美麗老師含水率達到了70%
   
   不藏私麪包匠人的麪包乾貨，失敗原因與解決辦法。值得一看，麪糰的幾個狀態_BNaIQ

2. 慢慢分批加液體打至這種不粘盆底的粗膜狀態。就可以停下來加黃油了。

3. 出粗膜了，把黃油揉進麪糰，多摺疊幾次，先慢慢打讓黃油融入麪糰，再中速打出手套膜。這個是剛加黃油狀態。

4. 如果遇到這種粘盆底打三分鐘還是粘盆底，你可以停下來手上抹黃油，把他摺疊幾次，然後再放進去打，也可以高速打30秒，如果還是粘盆底，停下來摺疊幾次，再打，如果打到麪糰升溫了還是粘盆底，可以放冰箱冷凍三分鐘，別凍成塊了，涼了再打。

5. 黃油融入麪糰之後加至中速，打至不粘盆底狀態。這個狀態已經出手套膜了。

6. 麪糰光滑，不粘手，掛鉤子上往下墜，但不會斷。這個狀態你一定是手套膜狀態。
   如果你不管他一直高速打，會打過頭，在勾子上會墜下去，斷裂。這個圖含水率61%很軟的了。

7. 擀牛舌方法

8. 我把麪糰放溫水鍋裏了，蓋好薄膜。發酵一倍大，然後整形，放了椰蓉，再二次發酵一倍大大概一個小時，

9. 這個是剛整形好之後，再二次發酵一倍大
   如何整形

10. 發酵的等待過程，準備了椰蓉醬。別人把黃油糖加熱融化加椰蓉雞蛋，我懶，直接攪拌一下算了。麪包整形時卷麪包裏面，塗麪包外面隨便都可以。

11. 麪糰整形之後接着發酵，發酵一倍大，大概發酵需要一個小時到一個半小時。
    
    發酵好之後麪包表面抹蛋液。
    
    165度預熱烤箱五分鐘到十分鐘烤箱裏明顯很熱。
    
    空烤箱預熱之後，然後放入剛纔發酵好抹好蛋液的麪糰進去。
    
    165度五分鐘到十分鐘，注意觀察麪包，看到麪包變金黃色，蓋錫紙。
    
    蓋好錫紙，接着再烤20至25分鐘。
    
    用筷子插一下，筷子上不粘，出爐。如果筷子上帶出來一點麪糰很黏，還要多烤幾分鐘。
    
    放進麪包之後時間一共165度30到35分鐘。
    出爐時表面抹黃油會發亮，好看。

12. 出爐抹黃油，亮光光的好看。

13. 出膜的拉絲感覺就是不同呀，終於吃的和賣的口感一樣了，感動哭。

14. 這個是165度十五分鐘之後蓋錫紙然後繼續20分鐘，顏色深了些，應該10分鐘之後剛金黃色就蓋錫紙，會好點

15. 口感個人覺得還可以，

16. 四塊手掌大的圓餅重疊，每層裏面可以抹椰蓉等，用碗底再中間壓圓痕，切八等分8+8等分，兩兩卷一起。

17. 這樣的話，我的八寸蛋糕模具可以用上了。

18. 165度40分鐘蓋錫紙，還是有點粘，倒頭，再10分鐘。用的蛋糕模具，自己實驗，記錄一下。

19. 三摺疊，把黃油摺疊進去。重複三摺疊，然後切三刀，四條，放模具裏

20. 漢堡表面粘芝麻方法

21. 每種材料適合配比

22. 每種材料對面團的影響。

小貼士

1、爲什麼麪包進烤箱烤後會塌陷？
   攪拌不足或是攪拌過度使得麪筋斷裂；
   麪包發酵中溫度過低導致發酵不良；
   發酵時間過長使得酵母后繼無力。

2、麪包內部組織太乾的原因？
   水量及油脂添加不足；
   發酵時間過長，保溼不夠；
   攪拌不足，麪糰發酵不夠；
   整形時手粉用得太多。

3、爲什麼麪包烤出來，表面會太厚太乾硬？
   爐溫太低，時間烤太長；
   油脂或糖的量太少；
   麪糰發酵過度；二次發酵沒有完成，麪糰發得不夠，麪糰保溼不夠。

4、土司爲什麼都發不滿模？
   卷吐司的時候要注意，輕輕捲起，千萬不要緊壓，讓麪糰保有彈性。因爲吐司是被限制在狹小的空間，壓太緊的麪糰底部就比較發不起來。而且第二次發酵必須稍微微加溫，幫助酵母活動力。
   最好將吐司模放到密閉空間，旁邊還放杯熱水幫忙提高溫溼度，這樣都可以讓發酵過程更順利。如果做了這些動作，還是發不好，酵母的份量就必須增加1/3再試試。

5、吐司烘烤後，爲什麼會收腰？
   麪筋度過強；
   成型時麪筋鬆馳不足及成型過緊；
   烘烤後，未有及時脫模，均會導至收腰。

6、麪包二次發酵不足有何現象？
   烘烤後，起發體積不足。組織粗糙，有焦味。

7、爲什麼包餡的麪包容易爆漿？
   收口沒有捏緊；
   麪糰本身是否太乾；
   整型的時候不能有太多面粉沾到麪糰；
   麪皮周圍沾到內餡的油脂。
8、做麪包配方中的水溫如何控制？
   冬天天氣冷的話,爲了幫助酵母活動力好,可以將配方中的液體微微加溫到體溫的程度（35 ~ 40℃）,以幫助母發酵的更好。而夏天的時候天氣熱,有時候必須使用冰水延緩搓揉甩打升高的溫度。氣溫與溼度對做麪包影響非常大，所以必須看不同的情況來用不同的水溫。
9、爲什麼麪糰整型的時候會回縮？
   整型時，麪糰會回縮，代表鬆弛的時間不夠。可以蓋上擰乾的溼布再讓麪糰休息5~10分鐘,應該就會比較好操作。鬆弛的目的是讓麪糰在整型的時候更好操作,如果沒有這個程序,擀開的時候都會比較困難，麪筋張力會讓麪糰不開。
10、爲什麼自己家中做出來的麪包沒有外面麪包店的好吃？
   影響麪包成品的因素是比較複雜的，包括溫度、溼度、麪糰黏度等。任何一個環節沒有做好,都有可能影響麪包的柔軟度。同一個配方多試幾次,才容易找到重點。
   一般來說直接法做的會比較容易老化，湯種或中種做的可以延緩老化。
   加熱麪包的時候，噴一點水放進已經預熱到150℃的烤箱中，烘烤個5～6分鐘，麪包和剛出爐一樣好吃。