湯種•香港菠蘿包 Hongkongnese Pineapple Buns

前序

      菠蘿包在香港始於60年代，如今可謂是標配，只要是麪包店、甜品店、茶餐廳等，大多有供應菠蘿包。傳入臺灣後雖有變異，仍所向披靡，曾一度被譽爲臺（灣）（面）包“四大天王”之首。如此一款結合綿密與酥軟口感的產品，在內地面包店剛剛崛起之時就大受歡迎，你甚至不用成爲吃貨都會對它着迷。想當年，85℃麪包店一夜走紅，門庭若市之時，對排隊厭惡至極的我幾乎每天都要擠破頭去買幾款，菠蘿包必定是其中一款。
      當然，對於普及性和歡迎度極高的產品，其特點除了物美，一定是價廉。這也意味着商業運作中，製作工藝需儘可能壓縮，才能保證量的供給。而對於發酵之物諸如麪包，時間等同於口味，壓縮了工藝基本等同於損失了味道。當然，我並不清楚目前各大面包房的運作，因此，言止於此。只是，幾年間偶爾衝動去回購當年欲罷不能的產品，想回溫彼時每每咬下一口麪包時的”WOW”效應時，那種情節早已逝去。
      或許，物是人非了吧。這十幾年國內GDP都翻幾番了，國民生活從線下到線上又“作”到線上線下結合了，全民思維高度從“60後、70後、80後”進階到“90後、95後、00後”了，“小鮮肉”、“網紅”、“二次元”幾乎和人工智能
、大數據、物聯網一樣火爆了……
曾經多少人奢求不得的脂肪（濃油醬赤、大魚大肉），如今肌肉（“0卡路里”、“清口”、“忌口”）成了奢望（或絕望！）
      所以，即便面包和麪包房 都沒變，我變了，也正常。菠蘿包即印證瞭如此變遷：多少年後重溫，它不再是我摯愛。那麼，拋卻了情感因素，菠蘿包就成了一個由數字組成的recipe，我現在接受將它調整調整，讓它口感更佳、結構更好、保鮮度更高；同時，難度係數未增加，只多一個步驟而已。（關於湯種，另篇再述。）

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用料  

湯種•香港菠蘿包 Hongkongnese Pineapple Buns的做法  

1. 湯種
   取一小醬鍋，放入水及麪包粉，攪拌均勻至無白點；置上小火，不停攪拌，直至變米糊狀。
   關火，保鮮膜直接貼合“米糊”密封，放置冷卻。

2. 主麪糰
   在揉麪盆裏混合麪包粉、酵母、白砂糖，加入牛奶和奶油混合液及蛋液，攪拌至無明顯液體，再加入湯種。用手揉至融合並繼續揉4-5分鐘，加入鹽，揉1-2分鐘。
   此時將麪糰取出到案板， 加入一半黃油，揉至和麪團8-9成融合，大致3分鐘，最後加入另一半黃油，繼續揉至融合，大致5分鐘。
   黃油的加入一開始會十分粘稠，新手可能會懷疑人生，但堅持揉下去，麪糰逐漸開始不粘手。
   黃油融合後，接下來的揉麪就已出膜爲目的。

3. 脂肪類麪糰出膜慢，需要揉的時間較長，因此需要耐心。繼續揉15-25分鐘至擴展階段即可，根據熟練度不同你或許需要更長時間。（一手拿膜一手拍攝，效果模糊）

4. 最後面團溫度在我當時環境爲24度，達到我需要的最低溫。放入發酵盆，覆蓋保鮮膜，常溫發酵。我的廚房當天一般在16-17度間波動，氣溫低所以花了2個小時發酵至大約2倍大。
   沒有發酵箱或在溫室的朋友自行調節時間，以麪糰爲準，而不是一般食譜告知你的1小時或2小時。

5. 我的廚房當天一般在16-17度間波動，氣溫低所以花了2個小時發酵至大約2倍大。
   沒有發酵箱或在溫室的朋友自行調節時間，以麪糰爲準，而不是一般食譜告知你的1小時或2小時。

6. 發酵完成，秤量麪糰總重。我的顯示546克。

7. 分成6個劑子，每個91克。將劑子排氣，再將四個角折回中心，翻面，揉成光滑麪糰。
   將麪糰直接置於烤盤發酵，同樣花了2個小時漲了大約1.5倍。

8. 菠蘿皮
   發酵完成前一個小時開始製作菠蘿皮。此處雞蛋液一分爲二，其中一份保留作爲蛋液烤前刷皮。香草膏選擇使用，此處用百利甜酒替代。

9. 取一不小於一升的醬鍋，放入黃油，小火至融化。關火，放入香草精（此處用百麗甜酒），糖霜，攪拌至糖溶解，加入一半面粉稍作攪拌，融入蛋液攪拌，最後加入另一半面粉，攪拌至無可見面粉。
   用手揉成一光滑的球體。冷藏15分鐘。

10. 稱重，我的顯示大約234克，因此分成6份劑子，每分39克。將劑子揉成光滑小球，使用前冰箱冷藏10-15分鐘，這樣更好使用。

11. 主麪糰發酵完畢後，取烤箱烤紙剪出兩片大約15釐米的正方形，將劑子置於中心，壓平，再用擀麪杖擀成11釐米直徑的圓形。

12. 一一覆蓋到發酵完的麪糰上，無需和麪團完全貼合。刷上蛋液。

13. 烤制
    烤箱190度，17分鐘。烤箱差異，烤制時間也會有差異。第14分鐘後，需時刻觀察麪包上色情況，或早或晚出爐。
    

14. 出爐後置烤架，稍作冷卻，不燙口即可食用。傳統菠蘿麪包會橫切加入片狀黃油，這個，新時代了，按你個人喜好加或不加吧。Enjoy!

小貼士

備註在後：
- 菠蘿皮已改成用軟化脂肪（豬油）變成融化脂肪（黃油）的方法。測試下來，後者成品與主體面包貼合更好，掉渣率降低，多數情況下酥皮與麪包可以同時入口，避免了尚未入口酥皮已溜走的尷尬。
- 此處揉麪爲手糅。大多數人可能沒有廚師機，這裏跟大家展現用手揉脂肪類麪糰的區別。這也是瞭解麪糰的基礎。如果用廚師機，方法和順序不變。
- 此處發酵爲華東地區冬季室溫，無發酵箱，無空調或暖氣，展示下硬件不到位的情況下如何有效發酵。
- 儲存：參考你所處環境。如果1-3天內食用完，可裝密封袋或食品袋室溫儲存。否則，裹上錫紙，裝入密封袋，冷凍儲存；待食用時，無需放置回室溫，直接進190度烤箱烤10分鐘，出爐稍作冷卻，口感與新出爐無異（我一般烤5分鐘就出爐，不燙口）。