液種酵頭面包-【麪粉+鹽+水+酵母】 蛋奶過敏必備

食譜來自於【麪粉 水 鹽 酵母】一書，作者Ken Forkish。原先從事金融業，後對烘焙麪包產生興趣，於是專業專心做麪包。作者嚮往的是法式麪包，喜歡麥香和天然酵母的麪包。書中的麪包所有的原料就只有這四種：麪粉 水 鹽 和 酵母
有各種食譜和烘焙原理 簡單易懂 很好讀
本人這個麪包愛好者 正好也是蛋奶過敏體質
遇到此書 猶如掉進米缸
隨便拷貝了一個食譜
做出來真的非常非常優秀
麥香裏有堅果的味道
看來時間 溫度和細菌（酵母）對於美味真的很重要

用料  

液種酵頭面包-【麪粉+鹽+水+酵母】 蛋奶過敏必備的做法  

1. 就是這本書

2. 書中使用的食材我等比例減少了。不然做出來太大。
   液體酵種：
   1）白麪粉 100克
   2）水 100克
   3）速發乾酵母 0.08克（電子稱稱不出，我就自己意思一下倒一丟丟）
   
   最終麪糰：
   1）白麪粉 100克
   2）41°的水 50克
   3）細海鹽 4.2克
   4）速發乾酵母 0.6克
   5）液體酵種：200克

3. 具體步驟：
   第一天下午6點，開始製作液體酵種，就是將所有液體酵種的材料混合，理想室溫在18-21度之間，發酵12-14小時。我製作的時候室溫是16度左右，所以我延長了發酵時間，發酵了16小時。室溫低就延長時間，室溫高就稍微縮短時間。發酵完的液種酵頭應該是表面充滿氣泡，體積也變成原先的三倍，而且氣泡會以數秒爲間隔不斷冒出。液體酵種總計200克，即100克水+100克麪粉+0。08克的速發乾酵母

4. 隔天早上8點（理想室溫狀態下的時間）混合最終麪糰：將41度的水先倒入液體酵種中，混合最終麪糰的材料（100克麪粉+4.2克的鹽+0.6克速發乾酵母）。而後兩者混合。溼手揉麪，充分混合後靜置。20分鐘後翻面，總計翻面3次。早上9點，翻面結束後靜置麪糰2小時進行第一次發酵。早上11點，第一次發酵結束，輕輕取出麪糰，略微整形，放入發酵籃，頂部蓋上廚房紙，接着蓋上蓋子，繼續發酵1小時；此時開始預熱烤箱 230度。需要預熱45分鐘-1小時，將砂鍋/琺琅鍋一同放入進行預熱。上午12點，第二次發酵結束，用指尖按住麪糰，麪糰慢速彈回便是完成第二次發酵。將麪糰放入預熱好的砂鍋/琺琅鍋，蓋上蓋子，230度30分鐘。上午12：30，取出蓋子，繼續烤15分鐘。12：45，完成！

小貼士

做出的麪包非常好吃，外表脆脆的，內裏十分柔軟。
麪糰偏溼，一定要溼手揉麪，這樣纔不會粘連。