麪包小記錄③

【耗時：12+4h】
【份量：6個】

用料  

麪包小記錄③的做法  

1. ①高筋+細砂糖+蛋液+牛奶，混合成團，蓋保鮮膜冷藏水合12h｛已基本成膜｝

2. ②麪糰剪成塊，撒入鹽，mix 5min；撒入酵母，mix 5min；撒入軟化後的黃油，mix 10min，能拉出薄膜，破洞尚算光滑（出缸面溫控制在夏天25℃；冬天27℃）｛室溫32℃，出缸面溫32.5℃，冷藏15min，面溫降至26.1℃｝

3. ③麪糰滾圓，表面灑點水，蓋保鮮膜

4. 室溫26-28C，發酵30-40min，至麪糰2倍大｛空調27℃，5min後，室溫約27.5℃，保持在27℃，一發40min｝

5. （麪糰蘸粉戳洞，保持溫定=發酵好；立刻收縮=發酵不足，仍需繼續；泄氣=過度）

6. ④排氣，分份滾圓，蓋保鮮膜

7. 鬆弛15min

8. 自由整型

9. ⑤二發溫度控制：28-35℃，烤箱放一碗45℃溫水，約40min，至麪糰2倍大（輕按麪糰，有彈性即可）

10. ｛烤箱內部溫度31-32℃｝

11. ⑥烤箱150℃預熱，麪糰表面刷蛋液，烤網中下層，150℃ 18+2min

12. 烘烤中

13. 18min後

14. 出爐溫度不夠，再回爐預熱，增加2min烘烤（溫度計從麪包底部插入，內部溫度90-96℃即爲熟了，沒達到溫度，可繼續烘烤幾分鐘）｛嘗試測溫：75-80℃｝
    密封，冷凍儲存

小貼士

香腸一定要壓實，不然會崩開；
收口一定要捏實，不然會散開

提前室溫存放
①表面噴水，150℃復烤3min，口感還算柔軟
②蒸鍋加入適量清水，大火煮沸，關火，放入麪包，蓋蓋子燜4-5min，柔軟度更好