經典法式水果撻
Crèmepâtissière中文翻做香草卡式達醬,是法式甜品裏最常用普及的醬汁。泡芙、mille feuilles千層酥這些最經典的法式甜品,其傳統版本里麪包裹着的,都是香草卡式打醬。法國人對卡式達醬的熱愛,相信是因爲這個醬汁奶味醇厚,蛋香四溢,口感柔軟爽滑。而這個卡式達醬雜果撻則是在法國大人小孩都鍾愛的精緻甜品。香草甜派皮裏裹着濃厚的卡式打醬,加上多種新鮮水果,既適合當飯後甜品,也是午茶點心的首選。這個撻好吃的祕訣,一大部分在香草卡式打醬的製作上。
用料1 (撻皮)
麪粉 | 175克 |
雞蛋 | 1個 |
香草棒 | 半支 |
細砂糖 | 30克 |
牛油 | 60克 |
鹽 | 1小勺 |
用料2 (餡料)
牛奶 | 350毫升 |
蛋黃 | 4個 |
葡萄 | 適量 |
小柑橘 | 適量 |
奇異果 | 適量 |
覆盆子 | 適量 |
香草棒 | 一支 |
細砂糖 | 50克 |
麪粉 | 25克 |
牛油 | 1小塊 |
用料3 (表面淋醬)
杏桃果醬 | 3湯勺 |
水 | 2湯勺 |
經典法式水果撻的做法1 (撻皮)
把麪粉、細砂糖一起倒入一個大碗,加入軟化的牛油塊,用手把牛油塊捏碎,完全融入麪粉中。當所有的麪粉都與牛油融合在一起,敲入雞蛋,繼續用手捏均勻,包上保鮮膜,放入冰箱至少冷藏1小時
冷藏後的麪糰拿出,取適量麪糰壓入7釐米的撻模型,這個量的麪糰可以做8個左右的迷你撻。用叉子在餅底上叉上小洞,再放入冰箱冷藏30分鐘
烤箱預熱200攝氏度。從冰箱取出撻皮模具,在撻皮上鋪上剪裁成直徑10釐米左右的牛油紙,壓上紅芸豆,防止撻皮在烘烤的時候變形。放入烤箱200攝氏度烘烤8分鐘以後,一一取走牛油紙和上面的豆子,繼續烘烤5分鐘至撻皮熟即可。取出放涼脫模
經典法式水果撻的做法2 (香草卡式達醬)
把牛奶倒入一個小鍋加熱到沸騰,離火。把香草棒剖開,用刀刮出出裏面黑色的香草籽(就是這些黑色的籽會給醬汁帶來特殊的芬芳),把香草籽和香草棒一起放入煮沸的牛奶,浸泡15分鐘。(如果你用的是香草精,也同樣要讓香精在牛奶裏泡15分鐘,讓味道充分散發)
15分鐘後,把蛋黃、細砂糖、麪粉倒入一個大碗,攪打均勻。熱牛奶一點一點加入蛋黃麪粉溶液,邊加邊不停攪打
將蛋黃牛奶麪糊重新倒回小鍋,小火加熱至沸騰後,再繼續讓它滾兩到三分鐘,其間要不停攪打,防止粘底。這個過程會讓卡式達醬中的麪粉令醬汁變濃稠,3分鐘後離火備用。這個濃稠程度正好
用叉子叉起一小塊牛油,均勻地抹在煮好的醬汁上,防止結皮,放入冰箱備用
經典法式水果撻的做法3 (水果撻的組合)
把準備好的卡式達醬均勻塗抹在撻皮上,擺上各色水果(奇異果、小柑橘這些水果要事先切成均勻的小塊或分割成瓣狀)
杏桃果醬與水一起放入小鍋煮開,用油刷把溫熱的果醬均勻刷在水果上就可以了。放入冰箱冷藏至少1小時,吃之前再拿出
小貼士
卡式達醬在冷凍過以後,口感冰涼滑爽,和新鮮水果搭配在一起,越發襯托出水果的多汁甜美。配上酥鬆的甜撻皮,讓人吃得過癮又完全不覺得肥膩,實在是輕食甜食中的極品。
小柑橘、葡萄、奇異果都是歐洲市場上最普通平民的水果,組合在一起卻變身爲這個明豔動人的雜果撻。水果在刷上少量果醬後,閃亮誘人,實在是讓人有一口咬下去的衝動。如果你時間緊張,不想在最後一刻才準備這個甜品,那麼完全可以提前48小時先烤好撻皮,放入密封盒在冰箱儲存兩天是沒有問題的。香草卡式達醬可以提前24小時做好,蓋上保鮮膜,同樣放入冰箱冷藏。派對或者晚宴前,只需要把撻皮與醬汁、水果,組合在一起就可以了。