西點初級-花生排/派

西點初級（五級）詳細課堂筆記

奶黃派和花生派都需烤兩次，奶黃派雙層皮、花生排單層。
這筆記整理得我吐血……步驟太多了……

用料  

西點初級-花生排/派的做法  

1. 調製混酥麪糰製作面坯。

2. 準備兩張油紙，一張30*10（小油紙），一張大於30*10（大油紙）。

3. 麪糰搓成長圓柱，約28cm左右長（如果麪糰開裂，就揉捏、摔打幾下）；手指摁扁，此時呈長方形，正反面撒少許手粉。

4. 用擀麪杖橫向縱向擀薄，3-5mm，厚薄均勻，尺寸比30*10cm稍大一點。

5. 蓋上大油紙，翻面。

6. 蓋上小油紙，作爲尺寸參照，邊角用刮板和擀麪杖調整一下，然後倚着小油紙將多餘的切除。

7. 拿開小油紙。此時麪糰30*10cm，長邊上下各切1cm長條下來（用乾淨直尺或刮板），疊放上去。

8. 再用之前切下來的麪糰捏兩條寬疊放上去，呈游泳池形狀，四條邊刷上蛋液，放上烤盤。

9. 上火180，下火170，烤制10分鐘。

10. 餡料的製作：
    1）白砂糖和蛋清攪拌均勻；
    2）燒開水水，隔水加熱，並不停攪拌，至糖融化即可停止加熱。

11. 3）加入低筋粉和花生仁。
    4）攪拌均勻。
    注意：生的去皮花生仁，需要提前烤10分鐘

12. 將餡料填上，薄薄一層即可。再刷一層蛋液。

13. 再次進入烤箱烤，上火180，下火170，15分鐘。

14. 徹底冷卻後切成六塊，兩層疊放裝盤。

小貼士

1. 所需工具：刮板、廚房秤、鍋和爐子、蛋刷、擀麪杖、直尺等。
2. 考試要求：5cm*8cm，6塊