Buttermilk（白脫牛奶、酪乳、酪槳、脫脂乳）的做法

食譜坊廚師機食譜 3.12W

爲了做出正宗傳統的紅絲絨蛋糕，我費力尋找了各種資料。根據公佈的“華爾道夫酒店紅絲絨蛋糕”食譜顯示，其最爲正宗的食譜原料包括砂糖、雞蛋、香草調味品、紅色食用色素、可可粉、篩過的麪粉、酪乳、鹽、醋和蘇打。很長一段時間，美國的甜品愛好者堅信不是用酪乳做出來的就不是紅絲絨蛋糕。酪乳是紅絲絨重要的液體原料，我找遍各大購物網站和進口超市，均未尋蹤跡。因爲，出於對健康的標準，酪乳目前已經不再常見。我只好查閱各種資料，自己製做。
—————————科普知識—————————
       白脫牛奶，這裏的脫不是脫脂的意思，而是buttermilk的音譯。Buttermilk 被翻譯爲酪漿、酪乳或是脫脂乳，其實是很有歧義的，但是中國食品安全國家標準並沒有給出明確的定義。最原始的酪乳，是在生產黃油（butter）的過程中，不停的攪拌全脂牛奶（whole milk）或奶油（cream），分離出的乳漿產品，含有不少於 8.25% 的非脂乳固體。傳統制法的白脫牛奶是製作黃油（即牛油butter）後殘餘的牛奶，所以叫做buttermilk。
       這種酪乳被稱爲“傳統酪乳”，現在在印度，巴基斯坦和黎巴嫩等國家還有售，有興趣的可以到這些國家去嘗試一下。而且當然也可以透過自己DIY得到。但是可以肯定的是，西方國家和中國的超市裏已經見不到了。
       然而現在我們市面上可以買得到的酪乳，已經不是傳統做法的酪乳了，那平時在超市裏看到的 Buttermilk 是什麼呢？那種的正式名字叫 Cultured Buttermilk ，即發酵過的酪漿。那是牛奶經過乳酸乳球菌（Lactococcus lactis）和檸膠明串珠菌（Leuconostoc citrovorum）發酵以後的產物哦。爲什麼用這兩種菌呢？因爲這種酪漿的前身是放壞了的牛奶。是人們在處理放壞的牛奶時偶然發現的。這兩種細菌是環境中常見的細菌，剛好能夠很好的模擬出放壞的牛奶的氣味和口感。
       那麼，Buttermilk 可以用來幹什麼呢？當然可以直接用來喝，更多是製作各種烘焙製品用的！（還可以做面膜哦）比如，製作 Soda Bread（蘇打麪包）時，Buttermilk 是必要的原料。製作 Pancake（薄烤餅，班戟）的時候，這種東西也是必不可少的。
       另外，酸奶油（sour cream）是奶油中加入乳酸菌培養或發酵製成的一種乳製品，質地濃稠，也帶有酸味。由原料和製作工藝可見，與酪乳並不是同一種東西。酸奶油可以直接購買成品，也可以在淡奶油中加入檸檬汁、白醋或酸奶代替。很多方子將二者的製作方法混淆，是不準確的。
       酪乳有兩種家庭製作方法。第一種機器法：將淡奶油不斷地打發直到油脂分離之後，得到的固體部分就是黃油，液體部分就是酪乳。第二種手搖法：將淡奶油倒入一個空瓶子中，將瓶子不斷搖動，直到油脂分離。本文使用機器法。
       經過多次製作發現；乳脂含量高的奶油，油脂分離的時間較長，乳脂含量低的較短。但是，乳脂含量高的奶油，分離的黃油液體含量相對較少，更接近於我們平時烘焙所用的無鹽黃油。選用哪種奶油，純屬個人喜好。
       注：此次選用比利時溢美重奶油300克，分離出酪乳140克左右，足夠一個六寸紅絲絨蛋糕120克的用量。

       參考資料：維基百科、知乎（作者：理夜、錢程、思味小妖精）。

用料

稀奶油

300克

Buttermilk（白脫牛奶、酪乳、酪槳、脫脂乳）的做法的做法

本次使用比利時溢美重奶油（乳脂含量40%）。國家標準規定，脂肪含量在 10%-80% 的乳製品都可以算作稀奶油。我們平時最常見的兩種，是淡奶油（light cream：脂肪含量 18-35%）和重奶油（heavy cream：脂肪含量 36-40%）。
稱量奶油，博世廚師機最高七檔打發。
不到30秒，打到裱花狀態。
繼續越打越硬。
上層顯示出奶油打過的狀態。繼續。
下層顯示出奶油打過的狀態。繼續。
開始油水分離。繼續。
明顯的油水分離狀態，轉中檔繼續，否則酪乳會肆濺。
黃油與酪乳顯現，分離完成。
轉移盆中酪乳，繼續打發，再分離出少量酪乳。
真空冷藏儲存。沒有真空罐可以密封儲存，參考奶油儲存方法。
超市的發酵酪乳，並非紅絲絨蛋糕所需的傳統酪乳。