基礎鹹酥麪糰-pate brisée

鹹酥麪糰適合【需要控制糖分攝入量】和【不喜歡甜食】的人。






方子來自《幸福的烘培時光》作者：相原一吉

除了基礎甜酥麪糰外，另一種常用麪糰就是基礎鹹酥麪糰(pate brisée)。用鹹酥麪糰做出的撻皮比用甜酥麪糰做的撻皮口感更鬆脆，因爲兩種麪糰的配料和做法不同嘛！

在製作過程中，最重要的一步是混合麪粉與達成碎屑的黃油，用手搓勻。

大家都知道，製作撻皮用的麪粉和黃油要先冷藏，黃油要先切小塊，再放入麪粉中。這裏在介紹一種做法。

首先將麪粉冷藏一段時間，黃油不用冷藏。讓黃油在室溫下軟化，攪拌柔滑，放入冷藏過的麪粉中。這樣，冷的麪粉很快就會與黃油混合在一起，很容易做成魚鬆狀。可以用手操作，速度快，效率高。

由於麪粉具有一定的筋度，用這種方法作出的撻皮在烘烤時很容易收縮。烤前要在撻皮上【鋪】【一】【層】【鋁】【箔】，防止撻皮在烘烤過程中收縮

用料  

基礎鹹酥麪糰-pate brisée的做法  

1. 把充分冷卻的低筋麪粉【冷藏】倒入攪拌碗，加入砂糖，鹽，用打蛋器混合均勻，然後加入軟化的黃油

2. 用打蛋器把表面的黃油打散成碎塊，然後左右來回攪打，使黃油塊變得更碎

3. 用手掌把黃油與麪粉揉搓成碎屑狀。手法一定要利落。黃油與麪粉混合在一起，變得均勻，蓬鬆即可

4. 將打散的蛋液倒入3中

5. 用刮板大致拌勻

6. 用手把所有原料揉成團

7. 將麪糰裝入保鮮袋中，用擀麪杖擀成片狀，放入冰箱中冷藏一晚

8. 做鹹撻皮的麪糰比較黏，要先撒少許高筋麪粉再擀。入模時可以用擀麪杖將撻皮捲起來移動
   鹹撻皮在烘烤過程中容易收縮，鋪入模具後要扎出一些氣孔，至少餳一個小時再烤
   烤前根據模具準備一張鋁箔，上面塗上薄薄一層黃油，撒高筋粉，然後吧塗了黃油的一面覆蓋在冷藏過的撻皮上，使兩者緊密貼合，鋁箔要包裹住模具。放入預熱至200度的烤箱中烘烤，出爐後，小心取下鋁箔【如圖中所示】

小貼士

1.烤撻皮前記得先在模具中抹一層軟化的黃油再篩少量高筋麪粉
2.如果要填入溼潤的液態餡料，可以在撻皮烤好後，趁熱刷薄薄一層蛋液(蛋白也可)，再放回烤箱中略烤片刻。這樣蛋液乾燥後會形成一層薄膜，撻皮就不容易受潮變黏了！

最後！Bon appétit！