啉小兔の涼皮

食譜坊電蒸鍋食譜 2.04W

兔子雖然是地道的東北妞，但是從小也是伴着學校門口的各種涼皮、煎餅果子長大的。畢業之後來到大廣東，再也沒吃到過記憶中的味道。於是一咬牙一跺腳，自己試起來，從西點到中點，小兔的麪食之路木有終點~~~

用料

澱粉水+麪筋
高筋麪粉	500g
淨水	2000g
鹽	6g，調味勺一勺
酵母	2-3g，調味勺半勺
調味料（大勺指正常吃飯的勺子）
陳醋	6大勺
醬油	2大勺
冰糖	0.5大勺
料酒	0.5大勺
花椒粉	調味勺半勺
鹽	調味勺半勺
稀釋後的芝麻醬	2-3大勺
辣椒油（肯定不是全部加入涼皮的，剩下的可以放冰箱）
碎辣椒	1/2小半碗
辣椒粉	1/2小半碗
芝麻	1大勺
鹽	少許，約1/4調味勺
花椒粉	少許，約1/4調味勺
配菜
蒜	適量，約6瓣
小蔥	適量，約1-2根
黃瓜	適量，約1/4根

啉小兔の涼皮的做法

把高筋麪粉和鹽放入較大的容器中，和硬麪。什麼叫“硬麪”就是一點點倒水進去，先和成一個個的麪疙瘩，當盆中沒有粉末狀麪粉，但是也沒有黏糊糊的麪疙瘩時就用手揉搓起來。揉搓的過程中會發現麪疙瘩都凝聚在一起，個別還在盆底部的散的麪粉再滴一點點點點水，直到麪糰可以全部成型。麪糰剛和完很粗糙，表面不溼潤也不光滑，但是也不粘盆，就對了。和麪是關鍵。
兔子不喜歡用手直接觸碰面團，因爲指甲裏面都是麪粉既不舒服也不衛生，所以每次都是帶一次性手套和麪，然後就直接把手套包在麪糰上。不介意的勇士可以蓋一塊保鮮膜防止麪糰表面變幹。
再扣上一個小點的容器，保證麪糰是密封的。室溫靜置醒10-15分鐘。鹽是麪筋產生的來源，醒面是麪筋產生的過程。
15分鐘後開啟再次進行揉搓，就發現麪糰表面就變得光滑了，再次蓋上保鮮膜，蓋上小容器密封。此時再靜置醒30分鐘。
靜置30分鐘後的麪糰會稍稍變大一點點，表面依然是光滑的。
將麪糰放到2000g的淨水中，雖然都是會再蒸熟的，但是兔子還是覺得自來水不衛生，還是用飲水機打出來的可直接飲用的水比較好。沒有飲水機就用涼白開。在面圖表面用手揉搓個一兩分鐘就會如圖所示，有面筋的紋路漸漸出來了，水也變成了奶白色。
接下來就可以暴力一點了，真正醒好面的麪筋是不會散的，所以可以揉、掐、攆、撕扯、捏，各種動作目的是讓麪糰裏面的澱粉儘快的溶解到水裏，然後只剩下麪筋。等麪筋到如圖所示的狀態時就可以拿出放在另外一個容器中了。
用手再撈撈澱粉水中剩餘的麪筋顆粒和剛剛的麪筋團都放在一起。
把洗完麪筋剩餘的一盆澱粉水過篩。
過篩後還會有一些麪筋顆粒，都放在剛剛的麪筋團中，不要浪費。
小兔配方的兩千克淨水，對應的洗好的澱粉水像一盆純牛奶一樣濃郁，太清的親們要注意，那就代表你洗面筋洗的還不夠，要繼續。把澱粉水盆放入冰箱冷藏室，靜置12小時。
把麪筋放在篩上，用淨水繼續沖洗，開始的時候還是會出現奶白色的水，兔子是扔掉的，因爲留下來的意義不大。直到出現圖片中較爲清澈的水的時候，麪筋就徹底搞定了。
將麪筋控水2-3分鐘。
控好水的麪筋有點像豆腐渣，淡淡的黃色，裏面沒有一絲白色的點，如果還有白塊那證明是澱粉沒有洗淨，繼續清洗。
兔子的配方洗出來了180g麪筋，供大家參考。將控幹水的麪筋加入2-3g酵母粉，揉搓均勻。此時的麪筋已經非常有彈性了，所以要暴力點使勁兒揉搓至酵母均勻被面筋團吸收。
揉搓均勻後的麪筋長這樣。
放在有蓋子的玻璃容器中室溫（15-20攝氏度）發酵6小時左右，切記不要放塑料容器中哦。沒有玻璃密封盒，就放在金屬或者瓷盆中，蓋上兩層保鮮膜。
發酵好的麪筋有稍稍變大一些，容器內還有少許水，拿出麪筋瀝乾水放在一個較大的盤子中，放入蒸鍋，大火蒸15-20分鐘。
蒸的過程會發現麪筋明顯體積變大，這就證明成功了，裏面會有非常多蜂窩哦~
在蒸麪筋的同時，處理澱粉糊。放置一夜的澱粉水錶面是淡黃色澄清的水，下面有純白色的澱粉糊，將表面的清水倒出，最後剩下一點就用勺子慢慢盛出，剩餘的白色澱粉糊越純越好。但是實在是剩一點點清水也不怕。
最底層的澱粉會結塊，用勺子慢慢地溫柔的攪拌直到全部稀釋到濃稠的純白色液體。
準備能放入蒸鍋的平盤，小兔的蒸鍋有三層，所以用了6個平盤。這樣效率最高。否則一盤一盤蒸，蒸夠兩個人吃的恐怕要一兩個小時了。
一切準備就緒，麪筋也完成了，出鍋後碩大的麪筋團會收縮，這是正常現象哦~
只要是手可以接觸不燙了，就可以切丁備用了。
其實蒸麪筋的時間足夠我們準備下其他配料的，所以本着不浪費時間的原則，兔子炸了辣椒油。把全部辣椒油配料都放在一個小碗裏，油燒開至冒煙然後關火等一分鐘，倒入小碗裏，然後用勺子攪拌。油溫切忌過高，容易糊，也不能太低，這樣辣椒油不香。
蒜壓扁切末，看個人口味是大一點還是小一點，兔子刀工有限，只能切成這樣了。
將全部調料都匯入小碗中，加入蒜，先醃製一段時間，這樣蒜會比較入味，調味料也有時間彼此混合均勻。本次沒有放芝麻醬，因爲....兔子忘記了....
蒸鍋必備神器，我反正是沒有勇氣用手去拿的，即便有手套也不是很方便，所以萬能的T寶，幾塊錢一個，家居必備廚房神器。
好了，正式開始我們最嚴肅的蒸涼皮階段了。根據盤子的大小，放入適量的澱粉糊，1-2mm厚度即可。如果愛吃厚涼皮的就放多點，愛吃薄涼皮的就放少點。蒸鍋大火開鍋後，放入三盤開始蒸。3-5分鐘。
當澱粉糊從純白色變成透明後，再蒸1-2分鐘即可出鍋。蓋子是透明的可以清楚觀察到，蓋子不是透明的開啟鍋蓋看看也不影響涼皮質感，不怕的。一定要保證涼皮絕對蒸熟蒸透，否則是根本不會成爲一張餅滴~
蒸好的涼皮要絕對放涼，用手觸碰表現不粘手，有彈性，比體溫低後，用刮刀將四圈的邊輕輕挑起，然後用手慢慢的撕開一角，整張涼皮就可以輕鬆撕開了。盤子要清洗掉表面殘留的涼皮，擦乾後再用。
第一張涼皮晶瑩剔透，有彈性，啦啦啦~~
由於涼皮要蒸蠻久，已經蒸好的涼皮要放在吸油紙上，一層層疊好，方便後面切。
小兔給涼皮寶寶們做了一個臨時的小窩。最下面是一個大盆，加一個蓋簾放吸油紙，然後表面有一個大過涼皮直徑的盆再蓋住。這樣是怕涼皮邊緣變幹，影響口感。
全部都蒸好的麪皮尺寸統一，都疊好成圓柱體。
將涼皮塊按自己的洗好切成條，小兔切的蠻寬的，因爲比較喜歡這種粗獷的感覺，哈哈哈哈哈。準備一盆純淨水，一個空盆。將每一坨涼皮條快速放進清水後拿出開始撕開一片片的涼皮，當發覺撕不開就再迅速沾下水，直到全部輕鬆撕開。
全部撕開的涼皮過一遍純淨水，撈出瀝乾。過水後的涼皮表面順滑不粘連，手感Q彈，就對了。
黃瓜切絲、香菜小蔥切丁後和麪筋丁一起加入到涼皮中。
加入全部調料液和適量辣椒油，不能吃辣的也可以不加，但是嗜辣如命的兔子接受不了我陝西大涼皮沒有辣椒是神馬味道。
妥妥的兩人份，美味午餐~成本不足十塊錢。