70%雙麥高纖吐司

家備麥粉是常態，只因喜歡。吐司做了不少，最喜歡的還是這款，全麥粉和黑麥粉共佔到70%高纖吐司，從組織的柔軟度到口感，都得到家人和朋友的喜歡💖。

用料  

70%雙麥高纖吐司的做法  

1. 波蘭種:
   提前一天可製作，鮮酵母於清水中化開，加入全麥粉，拌勻到沒幹粉，蓋保鮮膜，放室溫或冷藏發酵均可，發酵好的組織內部呈現豐富的蜂窩狀。
   
   👉鮮酵母我用的是上圖這種，媽媽買來蒸饃頭包子的，拿來做吐司完全沒問題。波蘭種入冰箱冷藏前，最好放室溫環境下發酵1一2個小時。

2. 主麪糰製作:
   先把用料中的雞蛋和鮮酵母入桶中，攪拌化開；然後依次加入，除椰子油和食鹽以外的其它用料。
   
   👉顆粒大些的零卡糖，可以向上圖一樣，先用牛奶融開，再加入粉類。它的甜度同白糖，可互換。根據自家麥粉的吸水量，可先預留出用料中一小部分牛奶，攪拌的過程中來調整面團的軟硬度。

3. 揉到擴展階段，加入用料中的椰子油和食鹽，繼續揉至完全擴展。扯開面團，膜呈現的不是很均勻，稍有張力，但不韌，抻拉也很容易破，這種狀態就可以了，製作全麥吐司不要太強求薄膜，不然會很容易攪打過的。取出麪糰稍加滾圓，放入發酵盒中，在26度左右的環境中，發酵至兩倍大。
   
   👉切記！整個攪打過程，面溫不要超過26度。椰子油可用等量的黃油替換。

4. 手指沾粉搓下去，洞孔不回縮，麪糰就發酵到位。取出排氣，分割成三等份，依次滾圓，蓋上保鮮膜，放置鬆馳15分鐘左右。
   
   👉麪糰發酵一定要到位，不要看時間用多少，而是要看狀態。輕壓麪糰，會出現三種情況:面迅速彈起是沒發酵好；面一下塌了是發酵過了；面如果是緩慢回彈就是發酵到位。

5. 把三個麪糰正面朝上，依次按壓擀開成橢圓形，拍去邊緣氣泡，翻面稍加整理，從上向下捲起，收口捏好。蓋上保鮮膜繼續鬆馳10分鐘左右。

6. 依次取過卷好的麪糰，收口朝下，豎放擀開，拍去邊緣氣泡，翻面稍加整理，把下方邊角壓薄，從上向下捲起，收口捏好。
   
   👉三個麪糰卷時，力度、圈數要一致，不然會影響到成品的美觀。

7. 收口朝一個方向，均勻擺入吐司盒中，放在36度左右，溼度75%的環境下，進行二次發酵。快發到八九分滿時，提前預熱烤箱，上火150度/下火200度。發酵到位後，送入烤箱，下層，全程用時30分鐘。小心取出，振下吐司盒，倒岀散熱即可。
   
   👉溫度的設定和時間，根據自家烤箱脾氣靈活調整，上色後及時加蓋錫紙。
   

8. 全麥粉含量大的吐司，筋度不強，入烤箱後，個頭不會漲多少。切片後，對於這樣的組織，已經非常滿意。

9. 現切現拍，沒加一點修飾，本色出演。

小貼士

👉建議使用鮮酵母，佔高比例全麥的吐司，發酵起來會比其它吐司難些，鮮酵母有助於長個。

👉切記！攪打的過程中，控制面溫和膜的狀態都很重要！最後，發酵的環境溫度，也會直接影響到成品的好壞！

👉麪包機攪打麪糰時，會產生一定的熱量，不要扣上蓋就放任不管，適當的開蓋有助於控制面溫。

👉製作全麥麪糰，整個攪拌程序，從開啓一抱團一擴展(共用9分鐘的樣子)，從擴展(入油和鹽)一完全擴展(共用5分鐘的樣子)，算下來一共用時14分左右，留個時間僅供參考，畢竟要看粉出筋膜的快與慢。