手揉麪包-冷藏過夜水合法

給自己留的菜譜
參考其他大神的食譜，非自創

用料  

手揉麪包-冷藏過夜水合法的做法  

1. 本配方成品生麪糰排氣後517克
   可做80克的麪包6個+40克左右的麪包1個
   
   根據需要調整配方倍數

2. 中種部分：
   準備一個較大、有蓋容器，放入高筋麪粉85克
   
   水55克（加熱至手溫）+乾酵母1.5克攪拌均勻，靜置10-15分鐘

3. 中種部分：
   靜置後的酵母水+高筋麪粉85克攪拌均勻（用硅膠刮刀），放入冰箱冷藏12小時以上
   （可先室溫/加熱發酵，嘗試過加熱發酵後忘記放入冰箱，一夜過後也發酵得很好）

4. 主麪糰部分：
   高筋麪粉150克+低筋麪粉50克+糖12克+牛奶155克混合攪拌（用硅膠刮刀）
   
   麪糰粘稠，完全攪拌均勻即可。放入冰箱冷藏12-15小時
   

5. 冷藏12-15小時後：
   水/牛奶/椰漿少許+乾酵母2克混合成糊狀/膏狀，靜置10-15分鐘備用

6. 拿出兩份麪糰，在揉麪盆內/桌面加入鹽3-5克，將冷藏麪糰剪小塊扔進去，洗衣狀揉麪

7. 揉麪過程中，加入酵母混合物，開始摔面

8. 摔至不粘手不粘桌面，冷藏20-30分鐘
   麪糰溼軟，但手上不粘

9. 冷藏後，麪糰加入黃油12克
   正式摔面

10. 約20分鐘，麪糰光滑不粘，放入有蓋容器一發至2倍

11. 一發後排氣，稱重，分團，小麪糰蓋保鮮膜靜置15分鐘醒面

12. 醒面後根據要做的麪包加入餡心，放在烤盤二發至2倍

13. 烤箱預熱180度，二發完畢麪包表面塗牛奶（成品麪包酥脆），烤箱180度20分鐘