紅椒荷蘭鍋

食譜坊菜譜 2.15W

巧克力塗層【200克】

140 克……黑巧克力

60 克……可可脂

製作：

1、加熱混勻。

杏仁巧克力蛋糕【588克】

150 克……紅糖/赤砂糖

150 克……黃油

115 克……低筋麪粉

150 克……杏仁粉

適量克……鹽

23 克……可可粉

製作：

1、全部材料混合攪拌，入烤箱以150℃烘烤約25分鐘。

2、用巧克力噴槍噴“巧克力塗層（配方↑）”。

紅甜椒果醬【730克】

470 克……去皮紅甜椒醬（270克紅甜椒醬+200克紅甜椒丁）

50 克……細砂糖#1

10 克……E440果膠粉（蘋果膠/複合果汁增稠劑）

100 克……細砂糖#2

100 克……葡萄糖漿

適量克……紅色甜椒粉（下圖）

    5 個……檸檬汁

製作：

1、將細砂糖#1與紅椒醬混合拌勻並煮沸後冷藏24小時。

2、次日，再次加熱，漿果果膠粉和其他剩餘材料全部放入。

3、煮至光亮順滑狀態後離火，靜置待用。

※E440果膠粉（蘋果膠/複合果汁增稠劑）：pectine E440 （DGF，下圖）

圖片

圖片

覆盆子紅椒巧克力甘納許【1599.5克】

250 克……覆盆子果泥

250 克……淡奶油（UHT）

124 克……轉化糖漿

50 克……熟紅甜椒（去皮）

300 克……35%牛奶巧克力

400 克……65%黑巧克力

186 克……黃油

30 克……伏特加

1.5 克……鹽

   8 克……紅甜椒粉（pimentón de la vera）

製作：

1、將覆盆子果泥、淡奶油、轉化糖漿和去皮的紅甜椒混合加熱至40℃，與融化的巧克力混合攪拌乳化至細膩順滑。

2、調溫至40℃，加入黃油、伏特加、鹽和紅甜椒粉拌勻。

3、冷區降溫至27-28℃時，倒入容器中待用。

西班牙香料蛋糕【1667克】

225 克……水

265 克……淡奶油

10 克……肉桂粉

10 克……黑胡椒粉

   3 克……丁香

   5 克……八角

10 克……生薑

   3 克……肉豆蔻粉

50 克……可可粉

195 克……黃油（軟化）

150 克……全蛋

500 克……棕色砂糖/赤砂糖

16 克……泡打粉

225 克……低筋麪粉

製作：

1、將全部香料與放入淡奶油中浸潤10分鐘。

2、將水、可可粉、“步驟1”的淡奶油和糖混合拌勻並煮沸，加入麪粉、泡打粉，最後再將全蛋和黃油加入拌勻。

3、擠入圓片形模具放入烤箱以182℃烘烤25分鐘左右，在中心位置裁切個孔洞（最後組裝時在此洞內要擠入“紅甜椒果醬”）。

砂鍋巧克力殼

適量……70%黑巧克力

製作：

1、將融化的黑巧克力倒入兩個不同大小的冰淇淋杯之間做成“砂鍋”身體部分，結晶後脫模。

2、將融化的黑巧克力用奧斯卡獎盃巧克力模具製成“砂鍋蓋”，結晶後脫模，最後噴砂作色後整體爲帶蓋的砂鍋形狀。
白色噴砂【7:3】

70% 白色巧克力色粉（二氧化鈦，下圖參考）

30% 可可脂

製作：

1、加熱拌勻。

圖片

橙色噴砂【7:3】

70% 橙色巧克力色粉

30% 可可脂

製作：

1、加熱拌勻。

組裝&裝飾

1、先用“白色噴砂”噴在“砂鍋”形狀巧克力的身體和砂鍋蓋表層，然後再噴一層“橙色噴砂”。

2、噴砂結晶凝結後，塗刷適量金粉使之呈適當的金屬質感。

3、“砂鍋形巧克力”的底部放入一片“杏仁巧克力蛋糕”，並撒適量可可豆碎（grué de cacao）。

4、擠入35克“覆盆子紅椒巧克力甘納許”。

5、立刻蓋上一片中間挖孔的“西班牙香料蛋糕”（約80克）。

6、最後，在蛋糕的孔洞中擠入 “紅甜椒果醬”（約20克）。