碩果累累-花式丹麥

用料  

碩果累累-花式丹麥的做法  

1. 攪拌：慢速4分鐘，快速3分鐘，麪筋8成加入黃油，慢速攪拌均勻後，快速打至麪糰擴展即可，（取出300g麪糰加5g黑炭可可粉攪拌均勻備用）

2. 發酵：時間20分鐘，室溫26°， 鬆弛：將 麪糰放置於壓面機上壓至寬度35cm，長度50cm麪皮，放入冷凍40分鐘轉冷藏20分鐘

3. 成型1：將冷藏的麪皮在開酥機上包入面油比3:1的金味乳品發酵丹麥油

4. 成型2：總共四折2次，四折1次完成後，麪糰表面噴水，把黑色麪糰整理成合適的大小覆蓋在摺疊好的麪糰上方，再四折1次。密封冷凍30分鐘，再冷藏10分鐘進行鬆弛

5. 成型3：鬆弛完成後，在麪糰的一側切0.3 cm寬的麪皮，依次粘貼在麪糰表面上

6. 成型4：將麪糰用壓面機壓到刻度3，切割成10*2cm的麪皮，上下對摺交叉，5條一組，底部連接，放入圓形模具中（如圖所示），中間擠吉士醬25g

7. 放入圓形模具中

8. 醒發：溼度85%，溫度28-30℃，時間：60-90分鐘左右

9. 烘焙：平爐烘烤：上火205℃，下火190℃，時間14分鐘左右

10. 出爐表面刷糖水，裝飾水果和藤籃把手

11. 吉士醬製作：牛奶 250g，香草莢1根，玉米澱粉35g，黃油35g，細砂糖 40g，蛋黃60g 吉士醬餡料製作：將牛奶和香草莢放入鍋中，用刀把香草籽刮下來拌入糖中，香草莢放入牛奶中加熱煮沸，蛋黃中加入糖，玉米澱粉攪拌均勻，衝入煮沸的牛奶混合後，倒入鍋中小火加熱，快速攪拌至粘稠，關火，降溫至50℃左右拌入黃油攪拌均勻，冷藏備用。

12. 藤籃把手製作：黃油80g，糖粉40g，蛋白50g，雞蛋20g，變性澱粉20g，低粉70g高脂可可粉4g 把黃油和糖粉攪拌均勻，分次加入雞蛋和蛋白，最後加入變異澱粉、低粉攪拌均勻備用。取出一半加入高脂可可粉攪拌均勻備用。在油紙上塗抹一層原味醬，塗抹均勻，放入急速冷凍3分鐘，取出表面塗抹巧克力醬塗抹均勻。 平爐烘烤： 上火205℃，下火190℃，打蒸汽，烤2-3分鐘，出爐切0.3cm，放在模具上低溫烘乾備用

小貼士

注意：包油是時面溫約爲0℃，黃油溫度約爲5℃