不要不要牛肉丸--爽脆Q彈祕籍戳開看！

彈到跳起，脆到爆開的牛肉丸你一定再電影裏見過，

那你有米有試着自己做過？

回答不重要！我現在要恭喜你，遇到我！

因爲這套從天而降的牛丸祕籍我準備教給你了！！

動手做之前請務必認真閱讀，

咱雖然花幾分鐘時間，但咱避免失誤哦！

用料  

不要不要牛肉丸--爽脆Q彈祕籍戳開看！的做法  

1. 先處理牛肉：牛腿肉剃掉可見的筋膜，切大塊，清水浸泡約1小時。泡掉血水（我個人不喜歡血腥味，不介意也可省略），然後瀝乾水分，放入破壁機（或絞肉機）打成不泥巴⑤的肉漿。每打3分鐘左右，暫停把肉翻拌一下，順便撿出一些筋膜，這些是夾雜在肉裏，刀切時候無法剔除的，但是保留會影響丸子質感，實在懶也可以省略。事實上絞肉總共大約需要不到10分鐘就ok，非常快!

2. 絞肉好了就上另一個工具。廚師機配k型頭，這個每個牌子不一樣，具體看說明書，這個頭是廚師機標配哈。用廚師機給肉餡上勁兒是非常效率的，基本也就是十幾分鐘的事兒，如果沒廚師機，你也可以用手或者筷子（推薦用手）方式是朝一個方向不停攪拌肉餡。自然是要累一點。
   在攪拌開始的時候我們只放鹽和胡椒粉。我用的海氏廚師機基本控制在4-5檔，大約5-6分鐘左右可以完成肉餡上勁兒，狀態看右下圖。特點是肉餡互相牽連，不太粘缸，拉扯能看到一絲絲的肉質纖維。

3. 上勁兒完成後，把準備的冰用破壁機打打碎（10s）然後分次的放入肉泥中依次攪拌均勻完成融合。再把剩餘的其他調料都放入，一起慢速攪拌均勻。
   完成的肉漿，可蓋保鮮膜冷藏⑥半日或者2小時後再搓丸子。但是如果心急也可以立刻搓哦~

4. 這裏我還加了一點私人佐料，酥蒜末，做法不難，我覺得加了很提味。你們可看自己情況加哦！
   大蒜擦成蒜末，（這個工具我店裏有，是擦檸檬片屑的，但是當擦姜擦蒜擦果泥都可以的哈~）不粘鍋內放少許油沒過蒜末，炸至金黃，過濾掉油即可。炸酥蒜在最後一步加！

5. 好了，最激動好玩的時刻到了，就是搓丸子了。其實丸子是虎口擠出來的。

6. 這個步驟我覺得必須上個動圖才能說明問題，所以快誇我，不然下次沒動圖了~
   一隻手握住一團肉餡，利用拇指把表面刮光滑，並利用虎口團住並擠出一個球，另一隻手拿着一個蘸水的湯勺把擠出來的丸子刮起來放入熱水。

7. 準備一鍋熱水，大概70-80度，不用燒開。全部丸子擠完之後，開火煮開把丸子煮熟即可。

8. 恭喜收穫一鍋牛肉丸子。

小貼士

①牛的後腿肉爲佳，不要什麼牛腩牛腱子。生鮮肉優於冷凍肉，但是因個人購買侷限大家儘量選擇優質無注水牛肉
②如果有條件提前凍冰塊爲上佳，沒有可以用冰水或者普通冷水
③實在無可省略，有影響但不是很大
④什麼叫不泥巴，請點擊上圖看肉的紋理，就是肉的纖維還在，但是肉攪碎了。我用的祈和的破壁機，攪拌檔，基本控制在5-6格的速度打肉。而不是高速打哦~~如果肉打的太爛，一灘泥巴狀，纖維全沒了，那麼做出來的丸子是沒勁道的！！是死的~切記！
⑤冷藏後的肉漿會更有粘性，也更容易成型，同時調料也融合更好。
====================做法小結===================
1，打肉漿的時候切記不要把肉打得一灘爛泥，私以爲，破壁機的鈍刀是非常適合打肉丸漿的。控制好速度和時間，可以打出傳統鐵棒敲肉的效果！我之前用其他料理機的刀片經常不留心就打成泥巴狀，做的肉丸總不盡如人意，一開始用破壁機也是高速打，也不理想，琢磨許久才發現用中速纔是正道（同時注意打3分鐘左右停機，把肉上下翻動，同時也是保護電機）。傳統牛丸用鐵棒打而不是菜刀剁也是這個原因，不破壞肉的纖維才能保持肉丸的彈性和脆度！
2，打好的肉漿一定要上勁兒，讓肉起筋，這個跟做麪包揉麪類似。蛋白質形成網狀組織後才能產生肉丸的勁道口感。而最初只能加入鹽和胡椒粉，鹽也有幫助起筋的作用。這個步驟如果沒有廚師機，可以用打蛋器的揉麪棍，但是需要注意你打蛋器的功率，以免燒掉哦。必要的時候需要減量製作。當然你用雙手也是可以的！只是手痠也是無法避免啦~
3，加入冰水是最理想的，除了保持肉的低溫新鮮，也更容易肉泥遇冰也會收縮更容易成型有彈性。
4，擠丸子，用熱水先使丸子成型。最後再一起煮熟，不要把剛擠得丸子扔進開水裏，容易變形和開花。擠得好不好看，除了學習手法，就是靠熟練。但是就算丸子擠得不夠圓，表面一定要抹光滑，這樣形成的表皮才能包住膨脹的內芯，讓整個丸子擁有爆發力！纔會pia一下彈開的脆度！如果只是刮個不規則的形狀會影響彈性哦！