油潑辣子24

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C1 紅油辣子：
辣椒粉粗顆粒和粉末，各一碗。熟白芝麻半碗，鹽一湯勺。裝一個大盆拌勻。
熱鍋放一碗菜籽油，一碗花生油。加香菜和香蔥各4根。大紅蔥頭一個切片，一小塊桂皮，草果和八角各兩個，香葉十片，中火油炸至材料焦枯（大概10分鐘），撈出渣渣不要。
用鍋裏的油，直接倒入辣椒粉的大盆，邊倒邊攪拌，讓高油溫把辣椒粉嗆熟。
最後淋一湯勺高度白酒攪勻。
要點：注意油溫。

8月5號
川菜專場：
1 熱拌豆腐皮蛋➕蔥爆紅蝦仁（Ld mm）
2 油辣子製作➕涼拌五彩絲（海蔘，萵苣，杏鮑菇，紅蘿蔔，心裏美蘿蔔）
3 水煮牛肉（ldmm眼肉）
4 魚香肉絲
5 沸騰魚（東星斑）
6 水汆丸子湯

X丸子加肥肉，淨瘦會比較柴
鱸魚沸騰魚
東星斑
牛裏脊，小黃牛新鮮牛肉都可以
豬頸肉，雪花狀，有口感
配菜切成絲

X（一）油潑辣子（0340-0403，25）做兩次
油潑辣子，一面細料150克一面粗料150克，拌麪涼拌菜，青花椒
放油，（40）最好是菜籽油和花生油調和，一半油一半固體，喜歡油可以多放一些油
生薑片，蔥香菜不切在裏面炸，要大料的香味（43）
香葉八角桂皮香果？一起炸45小火炸七八分鐘，炸枯，油吸收香味再放辣椒粉
準備辣椒粉，顆粒感，3細3粗，一比一，熟白芝麻，放鹽（50）
渣渣撈出來不要了（58）
慢慢倒到辣椒裏，高油溫180度，不要一次倒進去（59）
油溫低的時候放白酒，約一勺（01）
層次更豐富可以在後面抓一把花椒放進去，也可以後面做菜的時候放進去
做好放小瓶子裏密封可一個多月，因爲沒有水份