廚房偷師記│第十五回 “魚肚”--神仙美味（炸肉皮、桂花皮渣）
魚肚是積蓄和等待，
是“好神奇呀”，
是“原來如此”，
魚肚，是神仙美味。
每次買肉，如果不是做紅燒肉，你家的肉皮都怎麼處理呢？不要丟棄，這篇，就讓我們一起來看看，我家寶藏婆婆是施了什麼魔法，最終把肉皮成功變身爲那道，一上桌就最受瘋搶的美味佳餚的吧！
番外：在 “中華談吃第一人”唐魯孫晚年的憶舊之作《中國吃》這本美食著作中，談及一道近乎失傳的北平美食，名曰“桂花皮渣”。
在唐先生書中，是這樣描述的：“地安門外的慶和堂，算是北城最有名的飯莊子了。他的主顧多半是住在北城王公府邸的，所以他家的堂倌，都經過特別訓練，應對進退都各有一手。他的拿手菜叫“桂花皮渣”，說穿了就是炸肉皮。不過，他們所用的豬皮都是精選脊背上三寸寬的一條，首先毛要拔得乾乾淨淨，然後用花生油炸到起泡，撈出瀝乾，曬透，放在瓷壇裏密封；下襯石灰防潮及溼，等到第二年就可以食用了。做菜時，先把皮炸用溫水洗淨，再用高湯或雞湯泡軟，切絲下鍋，加作料武火一炒，雞蛋打碎往上一澆，撒上火腿末一摟起鍋，就是桂花皮渣。鬆軟肉頭，香不膩口，沒吃過的人，真猜不出是什麼東西炒的。”
美味原來都是如此，需要時間來醞釀呢~相比這要等待一年才能吃到的美食，我表示，婆婆，你的這道拿手菜，真香！
用料
| 豬皮 | 積攢下來 |
| 調味料往下看 | 圖文並茂 |
廚房偷師記│第十五回 “魚肚”--神仙美味（炸肉皮、桂花皮渣）的做法
（第一步沒有圖，拉個圖來湊數）
→★☆ 01 曬 ☆★←
食材處理：1.用鋒利的刀，去除肉皮上粘連的肥肉，去除的越乾淨，味道越好！成功率越高！
2.鍋中加涼水，放入洗淨的肉皮，水燒開後煮兩三分，撈出肉皮。（此時肉皮已收緊變形）
3.控幹水分，最好用廚房紙再吸乾一次。
4.掛在通風好、日照好的地方，曬乾。曬多久？以肉皮完全乾透、收薄，薄至透明、硬到你拿起來敲桌子，邦邦響，那就說明曬好了。所以，急不來，既然如此，就把它暫時忘記，多曬些時日吧！![廚房偷師記│第十五回 “魚肚”--神仙美味（炸肉皮、桂花皮渣）的做法步驟圖 第2張]( "廚房偷師記│第十五回 “魚肚”--神仙美味（炸肉皮、桂花皮渣）的做法步驟圖 第2張")
→★☆ 02 炸 ☆★←
曬乾了肉皮，現在，開始炸肉皮吧！整個過程，還是比較驚心動魄的，吼吼吼
1.小火加入油，直接涼油放入肉皮，此階段用小火，不停用筷子翻滾。![廚房偷師記│第十五回 “魚肚”--神仙美味（炸肉皮、桂花皮渣）的做法步驟圖 第3張]( "廚房偷師記│第十五回 “魚肚”--神仙美味（炸肉皮、桂花皮渣）的做法步驟圖 第3張")
2.待肉皮微微變軟，油溫升高，轉大火，此時肉皮會像炸蝦片那樣，膨脹起來，（速度不會很快，皮處理得越乾淨，曬得越幹，越好炸）。
![廚房偷師記│第十五回 “魚肚”--神仙美味（炸肉皮、桂花皮渣）的做法步驟圖 第4張]( "廚房偷師記│第十五回 “魚肚”--神仙美味（炸肉皮、桂花皮渣）的做法步驟圖 第4張")
3.等到它不再變化，要亮出婆婆的神操作了（我在旁邊都驚呆了），用手淋涼水後，撒在油鍋裏，（衆所周知，水見熱油，一定是噼裏啪啦，炸鍋的很厲害，所以，這裏一定注意是星星點點的量）來這麼兩三次即可。（這一步相當於助攻，讓肉皮的膨脹程度再往上躥一躥，害怕的此步可省略）
4.肉皮炸好後，夾出放入盆中，待其降溫。（圖爲炸好的，超級膨脹的肉皮君😂）![廚房偷師記│第十五回 “魚肚”--神仙美味（炸肉皮、桂花皮渣）的做法步驟圖 第5張]( "廚房偷師記│第十五回 “魚肚”--神仙美味（炸肉皮、桂花皮渣）的做法步驟圖 第5張")
5.炸好的肉皮，稍微涼一些後，沖涼水，準備浸泡。（淋水過程中，會炸響，只是聲大，不用害怕，看視頻可以聽到炸響聲哦）水量要漫過全部肉皮，肉皮此時很輕，可以用盤子、碗壓住。
![廚房偷師記│第十五回 “魚肚”--神仙美味（炸肉皮、桂花皮渣）的做法步驟圖 第6張]( "廚房偷師記│第十五回 “魚肚”--神仙美味（炸肉皮、桂花皮渣）的做法步驟圖 第6張")
視頻開聲音感受一下炸響的程度
![廚房偷師記│第十五回 “魚肚”--神仙美味（炸肉皮、桂花皮渣）的做法步驟圖 第7張]( "廚房偷師記│第十五回 “魚肚”--神仙美味（炸肉皮、桂花皮渣）的做法步驟圖 第7張")
6.充分浸泡肉皮（一晚上），肉皮已經變得Q彈無比，控幹水分，用鋒利的刀，側面斜着把肉皮片成薄片。
![廚房偷師記│第十五回 “魚肚”--神仙美味（炸肉皮、桂花皮渣）的做法步驟圖 第8張]( "廚房偷師記│第十五回 “魚肚”--神仙美味（炸肉皮、桂花皮渣）的做法步驟圖 第8張")
→★☆ 03 炒 ☆★←
核心食材這就準備好啦！準備炒魚肚吧！
1.食材準備：片好的魚肚一盤。![廚房偷師記│第十五回 “魚肚”--神仙美味（炸肉皮、桂花皮渣）的做法步驟圖 第9張]( "廚房偷師記│第十五回 “魚肚”--神仙美味（炸肉皮、桂花皮渣）的做法步驟圖 第9張")
2.調味料準備：小蔥兩根切小段，生薑適量切末，祕製醬半湯勺，白醋兩湯勺，鹽一平勺，雞精1/3勺。（調味料圖片主要看勺的大小，用量以文字爲準哦）
![廚房偷師記│第十五回 “魚肚”--神仙美味（炸肉皮、桂花皮渣）的做法步驟圖 第10張]( "廚房偷師記│第十五回 “魚肚”--神仙美味（炸肉皮、桂花皮渣）的做法步驟圖 第10張")
開始做吧！
1.半勺油，放入肥肉丁炸油，撈出煸炒至焦黃的油丁。倒入控好水的魚肚、薑末，翻炒。![廚房偷師記│第十五回 “魚肚”--神仙美味（炸肉皮、桂花皮渣）的做法步驟圖 第11張]( "廚房偷師記│第十五回 “魚肚”--神仙美味（炸肉皮、桂花皮渣）的做法步驟圖 第11張")
2.放一平勺鹽、兩湯勺白醋、半湯勺祕製醬（或豆瓣醬，愛吃辣的這裏可以用小乾紅辣椒切碎代替），翻炒均勻。調試鹽味，放入小蔥丁。翻炒盛盤。
![廚房偷師記│第十五回 “魚肚”--神仙美味（炸肉皮、桂花皮渣）的做法步驟圖 第12張]( "廚房偷師記│第十五回 “魚肚”--神仙美味（炸肉皮、桂花皮渣）的做法步驟圖 第12張")
好啦！如果不說，直接吃到成品，你能想象得出，這原來是肉皮做的麼？魚肚吃起來完全沒有腥膩味，它的口感是筋筋的，又有點兒脆脆的，因爲有白醋的加持，分外爽口，促人食慾，可以說老少都愛。平時，那是要積攢好久的肉皮，纔夠做一盤魚肚的，所以，兩、三個月左右才能吃一次。過年做臘肉、做餃子，肉用的多，才能好好地享受這神仙美味。
害！所以還真是說不清楚，是因爲如此美味才能如此期盼和願意等待，還是因爲等待太漫長又稀有，才變得更加美味和讓人期待。人世間，好多事情，也不過大抵如此吧！![廚房偷師記│第十五回 “魚肚”--神仙美味（炸肉皮、桂花皮渣）的做法步驟圖 第13張]( "廚房偷師記│第十五回 “魚肚”--神仙美味（炸肉皮、桂花皮渣）的做法步驟圖 第13張")
小貼士
Tips：1.喜歡酸味的，出鍋後在盤子裏也可以加白醋，調整到你最喜歡的程度。
2. 炸油用的肥肉丁撈出後不要丟棄，可以在炒其他湯汁很少的肉菜，比如陽乾肉炒豆乾的時候放入，沒有肥膩只有香。
3. 新鮮肉皮下水煮前，一定要處理乾淨，肥肉要儘量地全部切掉，還有表皮的毛毛，也要記得弄乾淨哦。實在沒照顧到的，等後來炸好後，片魚肚的時候，直接片掉也行。
4.炒好魚肚可以下火鍋吃，直接下，也好吃😋。
