廚房偷師記│第三十二回 魚頭燉豆腐

寒冬
炎夏
暖春
涼秋
火鍋，永恆的旋律

🍲🍲🍲

用料  

廚房偷師記│第三十二回 魚頭燉豆腐的做法  

1. 
   食材準備：
   1.大魚頭兩個（單條魚重三斤半，估摸着魚頭大概半斤到六兩）。魚頭沖洗乾淨後，用涼水浸泡半小時，完全泡出血水後，再衝洗控幹。作用是去腥。
   
   2.陽乾肉（豬肉）取一塊肥肉切丁（鮮肥肉也OK）。
   
   3.老豆腐一塊一斤三兩切塊，根據自己喜好切成長方體塊，不要太薄就可以。

2. 調味料準備：（點大圖）
   小蔥3根切成蔥花，姜一小塊切末，十三香1/3勺，陳醋一湯勺，油一勺，鹽一平勺（之後根據口味調試），雞精1/3勺，祕製醬一湯勺（或用魯花自然鮮醬油兩湯勺+一勺不辣的辣椒面代替）。

3. 
   開始做吧：
   1.大火，一勺油加入炒鍋，放肥肉丁煎至焦黃完全出油。

4. 2.大火調中大火，把焦黃的肥肉丁攬至一側，將控好水的魚頭帶皮那一面向下，溜入鍋中，因爲魚頭中有殘留水分，此時會濺油，注意防護。

5. 3.中大火，生薑放在魚頭內，接着在魚頭上撒均勻撒一勺鹽、1/3十三香、一勺半祕製醬（此處可以先加一勺不辣的辣椒粉+之後轉入湯鍋調味的時候再加兩湯勺醬油代替）。

6. 
   4.中大火，稍煎一會兒，加入適量涼水，大約沒過魚頭，轉大火。用鏟子沿鍋底推動魚頭，使得調味料暈入水中。全程不翻魚。

7. 
   5.大火，將豆腐切塊放入湯中，待湯煮開後，稍滾兩三分鐘，便可以把食材整個轉移到湯鍋裏。注意先轉移魚頭，最後將剩餘豆腐和湯倒入湯鍋。

8. 6.加蓋小火燉煮十分鐘左右，已經熟啦。這時候加入一湯勺陳醋，1/3勺雞精（沒有祕製醬的此時加兩湯勺魯花自然鮮醬油），用鍋鏟從底部輕輕推動，調味料均勻後，調試鹽味。

9. 7.再煮十分鐘，豆腐內部就差不多煮到滿是空隙了！撒上蔥花，上桌放置在電磁爐上，開吃！

10. 
    8.一定要先來一碗魚湯！真是鮮美～！再撈幾塊豆腐，從外表還看不出豆腐有什麼變化，戳開來，大大小小的空隙，早已被鮮美的魚湯充滿，完全煮入了味兒！魚頭是今天早上從早已熟識的魚攤老闆那裏，買來補倉臘魚囤貨的新鮮草魚頭，味道自然更不用說！
    
    
    被這熱氣騰騰撩到了嗎？快動手試試吧！

小貼士

Tips：
1.豆腐換成白蘿蔔，也超讚～

2.全程不翻魚哦！

3.肥肉榨油主要是爲了提香，特別是給豆腐或蘿蔔裹上油花兒，他們香不香就看這肥肉丁了。炸到焦黃的肥肉丁已經幾乎沒有油了，沉到湯底，偶爾撈到一個，也相當好吃的。

4.湯鮮不鮮，最主要還是魚好不好。偶爾不走運買到肉質吃起來土腥的，燉出來的湯，也自然不香。拋開不走運的情況不談，從外形上，挑魚，要看身材好的那種魚，身長肥瘦看着3/7，這樣的會矯健肥瘦合宜，太圓鼓鼓的會很肥、油膩。這樣看來，黃金比例廣泛適應呢～

5.上一篇《臘魚》忘記了提，如果魚頭也留下做臘魚，雖然沒什麼肉，卻有種獨特的好吃，有點兒像一隻雞身上的雞爪或者豬耳朵，精雕細琢着找出些肉來，反而絲絲是精華。

6.寒冬臘月，正是做陽乾肉的好時節，新手也不容易失敗！處理好基礎食材，能讓你的廚藝瞬間增色，到底會有什麼變化？讓味蕾告訴你！