適合爆炒的牛肉部位

小炒牛肉、蔥爆牛肉、洋蔥炒牛肉、芥藍炒牛肉……適合爆炒的牛肉部分，首選牛裏脊，可是隻能選擇肉質最嫩、價格最貴的裏脊肉才行嗎？根據牛裏脊特點：無骨無軟骨、嫩、肉質鬆散、肌肉結構單一、肉中間幾乎沒有筋膜，只要切成片和絲，不需要特殊處理，炒起來就很嫩。所以按照牛裏脊的特性：無骨、無結締組織、肌肉結構單一、中間無筋膜的“模型”來尋找，其實大部分牛肉部位適合炒牛肉。
🔸適合燉煮的牛肉部位
🔸黑椒牛肉粒
🔸麻辣牛肉乾
🔸煎牛排
🔸香菜拌牛肉
🔸香辣牛肉醬
🔸香辣滷牛舌
🔸紅酒燴牛尾
⁉️可是自己炒出來的牛肉爲什麼易出水？乾柴？嚼起來又硬又塞牙？如果牛肉部位不具備先天裏脊肉的條件，透過分切修割和部位處理，也可以有很好的效果，所以接下來⚠️⚠️重點參考如下的切割和醃製的操作
🟠如何正確的處理適合炒肉部位。
1️⃣如果不是在烹飪之前，最好不要把所有肉變成預切片/絲。這樣會使肉與空氣接觸的表面積大，如果冰鮮或者冷凍時不能完全密封，增加風乾和變質的風險。不如根據食量預切大塊，在烹飪前根據料理的情況分切。
2️⃣必須修剪掉肉眼可見的、白色的筋膜，增加牛肉的嫩度。
3️⃣讓牛肉的大小與配菜的大小匹配。
這種一致性可以使所有的配菜熟度儘量一致，不會因爲一方熟的慢，而導致其他的配菜熟過頭。
4️⃣⚠️逆紋切！很重要。
無論選擇以上哪種牛肉部位，特別是不太嫩的切塊，垂直於牛肉的肌肉纖維切割，把牛肉的肌肉纖維變短，是使肉質變嫩的重要一步。如果沒有鋒利的刀和完美的刀工，可以將冰鮮肉冷凍20-30分鐘左右，將冷凍肉還沒有完全解凍時從冰箱拿出，這樣肉有一定的硬度，更容易切。
5️⃣醃製牛肉。
如果是比較嫩部位的牛肉，可以放入一些水澱粉，抓醃均勻，在肉的表面形成保護膜，下鍋前再放適量的油攪拌均勻，肉的纖維不會直接接觸熱源，汁水不會流失，保持鮮嫩度；需要實現調味的話可以在水澱粉之前放入料酒、黃酒、耗油、胡椒等給牛肉去腥增香。
⚠️⚠️如果是不太嫩的牛肉，可以在醃製時加入小蘇打/嫩肉粉，同上面的步驟，按摩均勻，但如果不喜歡小蘇打的味道就可以先放小蘇打醃製，然後洗淨，再放入調味品和水澱粉；
👉也可以用天然的水果泥(奇異果、菠蘿、蘋果等)來軟化肉，增香且無蘇打異味。
👉在用了水澱粉的情況下，如果家裏的火不是非常旺，肉片下鍋後千萬不要急着翻炒，不然會粘在一起。
6️⃣不要把鍋裝得太滿。
炒菜講究一個鍋氣，火候拿捏很重要，火要大，速度要快，如果肉太多都擠在一起是非常影響火候的，導致不能快速的、讓每一片肉都帶有幹香質地的、以均勻熟度的出鍋。
7️⃣瞭解食材，分批處理。
爲了保持料理中的每一種食材的鮮度，預處理也是必要的。
以青椒炒牛肉或者蔥爆牛肉這種菜品爲例，鍋熱後可以先將牛肉炒/炸到變色出香氣，然後盛出，重新起鍋熱油放入配菜，當配菜炒到半軟的程度再放入牛肉，這樣可以最大程度的保持牛肉的香味和細嫩的口感。
而不太容易熟的菜，比如芥藍，就可以先把菜放在加了一些鹽和油的鍋中煮熟，再和牛肉一起炒，這樣既可以保持菜鮮綠的顏色和清脆度，不僅大飽眼福，還能享受味蕾的暢快。

用料  

適合爆炒的牛肉部位的做法  

1. 1️⃣最經濟的炒牛肉部位。
   👉上腦、保樂肩、嫩肩肉、牛霖(膝圓)、米龍、牛臀肉。只要在切片或者切絲兒之前去除筋膜(帶筋膜的可以拿去慢燉) 逆紋切處理再加醃製，也絕對是風味與嫩度兼具的肉塊。

2. 2️⃣ 👉裏脊、眼肉、板腱、上腦邊、西冷、臀腰肉蓋。
   這一組高價值肉品，形狀規整好處理，嫩度偏上等，牛肉風味不錯，價格不夠實惠，運用西式煎牛排比較多，更能體會大塊牛肉的鮮嫩多汁，用來炒牛肉有些可惜。
   

3. 3️⃣ 👉牛腩排、內裙肉、外裙肉、厚裙肉、腹心肉，這一組在國內的零售市場不多見，最適合的烤肉料理，也可以做炒牛肉。
   這一組去除外層的油脂和筋膜後，內裏都比較瘦，谷飼的肌肉纖維中夾雜油花，風味濃郁；他們的肌肉紋理清晰，肉質鬆散，適合醃製，特別容易入味。
   

4. 👉潮汕火鍋的對應各部位名稱
   吊龍：眼肉ribeye/西冷Sirloin
   吊龍伴：眼肉蓋/Rib Eye Cap
   脖仁：上腦條/chuck Eye Log
   五花趾：牛後腱/Shank
   三花趾：牛前腱/Shin
   
   

小貼士

谷飼牛肉都是指自由放養1年左右的時間，到其成熟期，就送到專業育肥場進行增肥，只餵養小麥、大麥、高粱、大豆、玉米等經過精心調配和製作的穀物糧食。經過育肥場專業育肥的牛所產出的牛肉。我們在牛肉標籤上常常看到的“谷飼150天”“谷飼350天”天數越多，脂肪越均勻，雪花紋理更豐富，價格也越貴。 和牛，一般都會穀物餵養到600-800天，真是就算煎至全熟也不會硬。

穀物飼養可以增加牛肉的脂肪含量，讓它豐富均勻的在肌肉中增長。谷飼時間越長，吃起來肉質越嫩，越多汁，“牛肉香”越濃，以玉米爲主的飼料，牛肉吃起來還會有淡淡的甜味兒。

一般的草飼牛肉都會比較瘦，肌肉纖維比較粗，有嚼勁，“牛肉味”會更濃郁一些，可以品嚐出其自然的味道。草飼牛肉約佔市場的2/3，除了中餐做法，大部分都用於再加工，比如我們吃的牛肉乾、火鍋牛肉、牛肉丸、牛肉餅等等···

谷飼一般在西餐或者中高端的食材中比較常見。