風·味·焦·糖·修·女·泡·芙

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A-泡芙酥皮【300克】

100 克……軟化黃油

100 克……杏仁粉

100 克……紅糖/黃砂糖

製作：

1、全部材料混合攪拌均勻後，在兩張烘焙油紙之間擀壓成薄片，放入冰箱待用。

B-泡芙【700克】

700 克……泡芙麪糊

製作：

1、製作一份泡芙麪糊。

2、裝入裱花袋，擠兩個規格：20克大球形作爲泡芙的身體部分，8克的小泡芙作爲泡芙的頭部。

3、每個泡芙上放一片裁切成大小圓片的泡芙酥皮。

4、入烤箱以210℃烘烤約20分鐘。

C-風味焦糖奶油【669克】

100 克……細砂糖#1

300 克……牛奶

   1 克……肉桂粉

   1 克……八角

   2 克……小豆蔻

   3 克……橙皮屑

   3 克……零陵香豆

   1 克……香草（籽）

44 克……蛋黃

15 克……細砂糖#2

23 克……奶油粉/玉米澱粉（pouddre à crème）

   9 克……吉利丁凍

165 克……黃油

   2 克……鹽

製作：

1、將牛奶加熱後放入全部香料悶浸20分鐘。

2、將細砂糖#1煮成乾焦糖，衝入過濾的熱的“步驟1”的牛奶拌融。

3、將之與蛋黃、細砂糖#2、鹽和奶油粉製成英式奶醬。

4、最後將吉利丁液加入拌勻。

5、降溫至40℃時，將室溫軟化黃油加入拌勻，冷藏待用。

D-焦糖酥脆（配點配方）【450克】

150 克……艾素糖

40 克……水

175 克……細砂糖

75 克……葡萄糖漿

10 克……小蘇打粉

製作：

1、將水和艾素糖在厚底平底鍋中加熱融化，然後加入細砂糖和葡萄糖漿。

2、煮至160℃時加入小蘇打粉拌勻。

3、立刻倒入容器中，大約一小時後就會形成海綿孔狀的硬化焦糖。

E-焦糖淋面【556克】

125 克……細砂糖

215 克……淡奶油

85 克……葡萄糖漿

25 克……半鹽黃油

60 克……牛奶巧克力

46 克……吉利丁液（1:6）

製作：

1、將細砂糖在厚底平底鍋中煮成焦糖，衝入熱的液態淡奶油將之融化拌勻。

2、加入葡萄糖漿和黃油，再次加入煮至103℃，然後倒在吉利丁液和巧克力上，充分攪拌乳化，注意不要攪入氣泡。

F-組裝&裝飾

1、在泡芙底部戳小孔。

2、擠入“風味焦糖奶油”至4/5滿。

3、再擠入一些帕林內。

4、將泡芙圓形頂部浸蘸35℃的“焦糖淋面”中，然後將小泡芙放在大泡芙上。

5、用“焦糖酥脆”和金箔紙裝飾完成。