焦糖·榛子·巧克力·泡芙

巧克力泡芙麪糊【324克】

 50 克……水

 50 克……牛奶

 40 克……黃油（乳脂含量：82-84%）

   2 克……鹽

   2 克……細砂糖

100 克……全蛋

 20 克……70%黑巧克力（Guanaja dark 70%）

 60 克……中筋麪粉

製作：

1、將牛奶、水、鹽、砂糖和黃油混合煮沸，加入巧克力融化拌勻，再將麪粉加入，離火攪拌均勻，再繼續加熱並用木鏟攪拌使水分蒸發麪糊炒幹（鍋底出現微薄膜）。

2、然後將此麪糰倒入攪拌機中用扁槳以低速攪拌降溫至45℃，分次加入全蛋攪拌至順滑、光亮狀態的麪糊。

3、覆蓋保鮮膜，冷藏3小時。



巧克力泡芙酥皮【360克】

100 克……黃油（乳脂含量：82-84%）

120 克……棕色砂糖/赤砂糖

100 克……中筋麪粉

 20 克……杏仁粉

 20 克……70%黑巧克力，融化（Guanaja dark 70%）

製作：

1、將全部材料放入攪拌缸中，用扁槳攪打至均勻面團。

2、在兩張烘焙油紙或透明塑料片之間擀壓至均勻的2毫米厚度，冷凍。

3、冷凍後裁切爲每個3釐米直徑的圓片形，繼續冷凍待用。



榛子卡仕達奶油【403克】

225 克……牛奶

 25 克……35%淡奶油

 50 克……細砂糖

 40 克……蛋黃

 20 克……玉米澱粉

   3 克……細鹽

 40 克……純榛子醬

製作：

1、將牛奶、鹽和淡奶油混合煮沸。

2、將蛋黃、細砂糖和玉米澱粉混合攪打至泛白。

3、將熱的液體衝入並拌勻後，倒回鍋中再次加熱並保持攪拌。

4、將榛子醬加入，用手持攪拌器/蛋抽（whisk）攪拌混合均勻。

5、保鮮膜覆蓋冷藏。



焦糖醬【214克】

75 克……細砂糖

75 克……35%淡奶油

 1 克……海鹽

63 克……黃油（乳脂含量：82-84%）

製作：

1、細砂糖放入厚底平底鍋中加熱煮成乾焦糖，然後衝入熱的淡奶油和鹽將焦糖融化，並繼續煮至110℃。

2、離火，加入黃油，充分拌勻。



榛子奶油【415克】

300 克……35%淡奶油

 35 克……馬斯卡彭乳酪

   1 個……香草莢

 35 克……細砂糖

 40 克……蛋黃

   4 克……吉利丁片（silver，180bloom）

100 克……60%榛子帕林內（hazelnut praliné 60%）

製作：

1、將奶油和馬斯卡彭乳酪放入厚底平底鍋中，將香草剖開刮籽後與香草籽一起放入鍋中，中小火加熱煮沸後離火，移除香草莢（不要直接扔掉，烘乾後可以製成香草粉哦）。

2、將蛋黃和細砂糖在小盆中攪打至泛白，然後緩慢衝入熱的液體拌勻，然後再倒回鍋中攪拌並小火加熱煮至82℃。

3、加入冰水泡軟的吉利丁片拌融，最後將榛子帕林內加入並用手持均質機充分攪拌乳化混合。

4、保鮮膜密封冷藏12小時。



鏡面噴淋【220克】

200 克……鑽石鏡面果膠（法芙娜）

 20 克……水

製作：

1、混合加熱融化至70-80℃。



組裝&裝飾

1、將“巧克力泡芙麪糊”在鋪有硅膠烤墊的烤盤上擠均勻的直徑3釐米的球形。

2、蓋上一片直徑3釐米的冷凍的“巧克力泡芙酥皮”。

3、放入預熱至170℃的烤箱中烘烤約18-22分鐘，出爐後靜置冷卻。

4、將泡芙倒轉（底部朝上），在朝上的平整底部戳個小孔，擠入“榛子卡仕達奶油”和“焦糖醬”。

5、將冷藏的“榛子奶油”打發至軟尖峯狀態，裝入圓形花嘴（n14°）的裱花袋中。

6、底部朝上的平面上放一片直徑5釐米的巧克力片，然後在巧克力片上擠直徑3釐米的水滴形“榛子奶油”。
噴薄薄一層“鏡面噴淋”，點綴若干烤熟的榛子碎和榛子膜。
※如果你擔心翻轉的泡芙會不穩定，也可以直接將“榛子奶油”擠在不翻轉的泡芙上，下圖這個樣子↓

用料  

焦糖·榛子·巧克力·泡芙的做法  

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