【名廚選單】迷你英式豬肉漢堡-Tom Aikens
英國米其林名廚Tom Aikens入駐下廚房菜譜
“珍饈美食在GREAT英國”宣傳活動是英國政府GREAT英國項目的組成部分之一。這個秋季,GREAT 有幸把英國的珍饈美食帶到中國,開啓首次大型英國美食美酒推廣活動。英國優質食材及酒水供應商將參與2015年11月2日 – 8日的北京“英國美食周”特別活動。在北京英國美食周活動中,英國的進口食材在經過精心設計和烹飪後將以特別選單的形式,在精選的10家高端餐廳中呈現給廚友們。
用料
#燒烤汁 | 將以下材料全部放入薄紗布袋內紮好 |
油 | 75毫升 |
洋蔥(切碎) | 400克 |
芹菜(切碎) | 150克 |
蒜頭(切碎) | 15克 |
月桂葉 | 四塊 |
生薑 | 100克、去皮及切碎 |
丁香 | 六片 |
香果 | 五份多 |
孜然 | 二分一 |
肉桂條 | 三支 |
黑胡椒 | 一茶匙 |
#燒烤汁PART2 | 將以上材料全部放入薄紗布袋內紮好 |
橙皮 | 30克、以刨皮器切條取出 |
Lea and Perrin's辣醬油 | 225毫升 |
醬油 | 175毫升 |
橙汁 | 300毫升 |
蜜糖 | 225克 |
蘋果醋 | 1公升 |
Jack Daniels波旁酒 | 125毫升 |
啡糖 | 250克 |
Dijon芥末 | 75克 |
番茄醬 | 400克 |
麝香草 | 10克 |
辣椒粉 | 5克 |
薰辣椒粉 | 10克 |
鹽 | 5克 |
#布里歐修面包 | |
T55麪粉 | 1kg |
暖牛奶 | 180毫升 |
發酵粉 | 90克 |
糖 | 120克 |
鹽 | 30克 |
蛋黃 | 200克 |
Clarence court雞蛋 | 200克 |
牛油 | 320克、切成方塊 |
#醃製黃瓜片 | |
水 | 250克 |
鹽 | 45克 |
蒸流酒醋 | 325克 |
冰 | 250克 |
糖粉 | 250克 |
丁香 | 15粒 |
胡荽子 | 1茶匙 |
辣草莓 | 1茶匙 |
黃芥菜籽 | 2茶匙 |
杜松子 | 12 顆 |
蒔蘿籽 | 半茶匙 |
黑胡椒子 | 15克 |
大蒜瓣 | 10個、切半 |
蒔蘿 | 半束 |
薑黃素 | 1茶匙 |
【名廚選單】迷你英式豬肉漢堡-Tom Aikens的做法
燒烤汁做法:
在平底鍋放入洋蔥,芹菜,蒜頭及生薑以油爆香,然後加入所有幹香草和香料烹煮數分鐘,放入所以餘下的材料後煮大約90分鐘後過篩。布里歐修面包做法:
將牛奶及一半的糖混入發酵粉中五分鐘,然後將蛋和蛋黃(90克)倒進已注有暖水的碗內,再混入酵母水。將麪粉、鹽及剩餘的糖倒入在調製的碗中,以中速持續混合3-4分鐘,以形成柔順的生麪糰。
加速混合並加上牛油,以8分鐘高速混合讓小麥蛋白延伸,然後揉3-4分鐘並將它放入已加上少許麪粉的碗中。發酵90-120分鐘並拿出70克,將它放上鋪滿紙及不沾的盤上,將它發酵一小時,以剩餘蛋黃及奶沖洗麪包的頂部,放入焗爐以180度無蒸氣全乾焗8分鐘,直至呈現金色。醃製黃瓜片做法:
將黃瓜片切成每條1mm
將所有醃成品慢煨,加入冰,當液體冷卻後倒上黃瓜。輕微地烤那漢堡麪包,在底部塗上燒烤醬,加上4片醃菜和切絲的五花肉和法式芥末調味,最後放入切絲的生菜。